Francouzská top gastronomie stojí na místě, vidím už nějakou dobu. Jde o nesporné kořeny dobrýho vaření a nejen na venkově je ta vydatná kuchyně pořád skvělá, ale čistě v rámci nejvyšší gastronomie se v minulých víc než deseti letech cosi stalo. Jasně, šlo to i ruku v ruce se změnou preferencí zákazníků (nechtějí už těžká jídla), ale nevadí, i tak si do města světel zase zajedu udělat radost, říkal jsem si.

Ale nejdřív k paříži samotné – vždycky když na ni pomyslím, představím si jak se jen tak courám s bagetou v podpaží po levém břehu Seiny, sedím v Café de Flore, pozoruju život okolo nebo s někým diskutuju o všem možném. Večer zaskočím do nějakého typického podniku jak z Ratatouille a před usnutím pustím Půlnoc v Paříži, oui!

 

Čili příjezd a ubytování na Saint-Germain. Do večera okounět kolem a pak k Pierrovi na jeho orientální laděná a přesto francouzská jídla. Ráno si půjčit Fiátka bez střechy a zajet do Giverny na trochu přeplněný dům a zahradu Claude Moneta. Pak se jen tak toulat městem bez plánu, nevynechat jako vždy staré bistro Autour du Moulin pod Montmartrem na ovocný likér, mrknout do stanice metra Arts et Métiers ve stylu Julese Verna, taky pár netradičních míst jako Muzeum vůní a parfémů nebo zvláštní kabinet kuriozit v Muzeu lovu, a pak už znavenej zpátky do sprchy, vhodně se oblíct a do té restaurace, kde se na volný stůl čeká skoro rok. Další den nakoupit pár dobrých sýrů třeba v Barthélémy, paštiku u Maison Verot a jako dárek něco sladkýho třeba u Pierra Hermé. Pak už jen pomalu procházet Latinskou čtvrtí a říkat si „tak jsou to jen představy nebo realita“? Ale ono je to vlastně jedno, Paříž není o tom běhat podle průvodce nebo aplikace, ale spíš jak se tam člověk cítí. Být Pařížanem přece neznamená narodit se tam, ale stát se jím, ať už jste odkudkoli!

 

RESTAURANT PLÉNITUDE
A pak? Pak jsem konečně stanul v restauraci Plénitude a se zavřenýma očima jen zašeptal „že by byla francouzská top gastronomie zpět, baby“? Tato pařížská restaurace, nacházející se v budově grandiózního hotelu Cheval Blanc, je otevřena relativně krátce – od roku 2001. A ani ne za rok získala z nuly rovnou tři hvězdy Michelin, v žebříčku World’s 50 Best pozici #18 a navíc i Hospitality Award, jinými slovy nevídaný úspěch. Zodpovědný je za to spolu se štědrými investory chef Arnaud Donckele z Normandie, který se po zkušenostech třeba u Alaina Ducasseho nebo Michela Guérarda usadil v „douliou douliou douliou“ Saint Tropez, kde to osvěžil a dotáhl také na tři hvězdy.

Poté dostal nabídku právě do Plénitude a začaly se dít věci! A musím na úvod rovnou říct, že mladšího francouzského kuchařského talentu jsem zkusil dost, ale nikde jinde asi necítil tolik sebevědomí, pocty francouzské gastronomii a zároveň být v 21.století, jako tady. Přesně ten moment, kdy vidíte že daný kuchař v dané době cosi nového kolem sebe vytváří a definuje, nikoli jen přejímá či vylepšuje. Arnaud Donckele nedávno též začal vést japonskou restauraci Hakuba ve stejné budově (s chefem Takuyou Watanabe), která myslím také poletí nahoru; ale to je už jiný příběh a o tom třeba jindy. V Plénitude se chef soustředí na dva francouzské regiony – jeho rodnou Normandii plus Provence, kde dlouho pracoval v restauraci La Vague d’Or.

Byl jsem v restauraci jako první a trochu se popravdě zděsil, když jako druzí i třetí přicházeli čínští občané – to většinou znamená, že je dané místo už trochu out; byla to však vyjímka a zbylí hosté byla evropská všehochuť. A co že je na talíři tím hlavním, že to budí takový zájem? Nic menšího, než omáčky! Na nich je tu vlastně všechno postaveno a točí kolem nich. Chef je totiž původně „saucier/omáčkář“ a tady to dovedl na jinou úroveň a jídla skládá až k omáčce samotné, která vzniká jako první. Tu navíc navrhuje spíš jako když se tvoří parfém…, a jakmile je spokojený, k tomu se přidávají další ingredience. Je tedy klidně možné, že dostanete při druhé návštěvě stejnou omáčku, ale jiné přísady. Může se to zdát jako zvláštní a jinde ne úplně dobře představitelné, ale tady to evidentně funguje! Ke každému chodu dokonce dostanete malou karafu s omáčkou navíc a je doporučeno ji ochutnat jako první a pak se teprve pustit do jídla samotného, to aby člověk věděl, o čem daný chod vlastně je. Plus si můžete omáčku dolévat dle libosti. Tahle omáčková obsese mi sice v jednu chvíli přišla už trochu moc, ale na druhou stranu jsem to chápal a přesně na tomto místě to tak nějak dává smysl.

#1 Canapés:

#2 Něco ze zahrady:
Chod, který se podával přímo v kuchyni u chef’s table. Obsluha mě tedy vzala do kuchyně a v krátkosti ukázala dokončování tohoto chodu, a také představí Arnaudovi, jehož pomocníci byli dobře naladěni, chtěli se fotit a tak. Pak hned naproti je malý stůl a tam vám sám chef Arnaud Donckele tento zeleninový chod dokončí. Jde vlastně o denní zeleninu, doplněnou omáčkou ze zeleného chřestu, manga, mrkve, okurky, petrželky, yuzu šťávy a sojovky.

#3 Sardinka:
Grilovaná ryba s chřestem v kyselém nálevu s omáčkou z pelyňku a fenyklu. Zajímavá chuť a výrazná omáčka, o tom žádná. Krásně nandaný chod a jako začátek vážně skvělé.

#4 Langustýna:
Další super plating, že? Šlo o langustýnu s omáčkou ze srdcovek, fenyklového dřeva, anýzu, másla a redukce z Chardonnay s kaviárem. Tohle bylo vážně super, byť jsem si uvědomil, že bude asi docela náročné všechny složky, ze které se omáčky skládají, docenit.

#5 Pstruh:
Nádherně prezentovaný pstruh navoněný bezovým květem s jarní zeleninou a omáčkou Palomine. Bohužel mi složení této omáčky uniklo…

#6 Kambala:
Další super ryba (kambala) s rybím vývarem, mořským plžem, citronovou šťávou+kůrou a matcha čajem, plus mořská řasa. Zajímavé, byť chuťově překvapivě nevýrazné – citrus znát spíš málo a nejvýraznější byl asi ten zelený čaj. Jeden z mála chodů, který mi přišel nevyvážený, ale to jen můj úhel pohledu.

#7 Králík:
Moc hezký chod a to králík s tuřínem, křenem a hořčicí z Meaux, omáčkou z uzené slaniny, grilovaných jater, rozmarýnu, česneku apod. Obsluha přinesla nádobu plné zeleniny, ze které omáčku nabírala a řekněme takový poctivý jasně daný chod. Dovedu si představit jíst něco podobného právě v Provence a nějaké hezké venkovské restauraci, tady tomu ale trochu chyběl ten lesk tří hvězd.

#8 Vývar:
Výborný vývar z holuba a těstoviny (tortelini), byť mi trochu unikalo proč takový chod v tento moment večeře. Opět dochucené a chuťově na jedničku s hvězdičkou (vlastně třemi :), nicméně v takovémhle podniku na můj vkus vlastně trochu nezajímavé.

#9 Smažená rýže:
Poslední spíš bonusový chod, kde šlo o smaženou rýži, která údajně měla navozovat domácí jídlo v dobách, kdy nebylo moc co jíst a rýže bylo často to jediné – šlo vlastně o paradox, protože toto jídlo (pilaf) se do Francie dostalo díky vyšším vrstvám z Orientu. Mám podobné drobnosti ve fajnových restauracích rád, ale tady, v hodně drahé restauraci, mi ten význam trochu unikal. I protože chuťově to bylo…, no jako starší smažená rýže. Byť foie-gras zmrzlina to, uznávám, nakopla :).

#10 Čas sýrů:
Tohle bylo vážně úsměvné. Jdete s obsluhou mrknout do malé místnosti plné sýrů a ručně malovaných, údajně vzácných, talířů. A vyberete si jaké sýry chcete, a také na jaký talíř!

#11 Dezert:
Dezerty tady jsou kompletně prací mladého talentovaného Maxima Frédérica a výborné. Tohle konkrétně byla óda na citrusy, aneb zálivka z citrusů, heřmánku a bergamotového oleje. Trochu trpké, ale tím pádem i intenzivní a zajímavé bylo, že po dvou třech lžičkách ta kyselost ustoupila a jedlo se to skvěle. Zálivku jste si samozřejmě mohli dolévat jak chtěli.

#12 A závěr:
A úplný závěr ve formě vanilkové zmrzliny s kandovaným ovocem a malých chuťovek na konec.

K menu se též nabízí párovaná vína, buď běžnější výběr anebo „nadčasové ikony“, ovšem za absurdní ceny. Já nakonec zvolil běžnější vína a za €200 dostal pět decek následujícího vína: 1. Sancerre Monts Damnes 2022 François Cotat, 2. Riesling Liebenberg 2019 Valentin Zusslin, 3. Puligne-Montrachet Clavoillons 2017, Chavy, 4. Saumur-Champigny Franc de Pieds 2017, Roches Neuves, 5. Mosel Kabinett Wehlener Sonnenhur 2013, JJ Prüm. Nicméně bez dolévání a mám pocit ve srovnání s vinným párováním třeba v El Celler de Can Roca [report] trochu zklamání. A jak to celé pojmout? Musím říct, že co mě nejvíc ohromilo, a to opravdu hodně, byla právě ta pohostinnost (hospitality), na takové úrovni se jinde moc nevidí. Všechno šlape bez chybičky (možná až moc svižně 🙂 a z celého večera je znát, že o konceptu a vůbec průběhu někdo hodně přemýšlel. Na volný stůl se čeká skoro rok (ve Francii nevídané) a byť to z pohledu chutí úplně top nebylo (spíš ve smyslu bez většího překvapení, když už chef nemá žádné finanční limity), jídla v Plénitude jsou harmonická a zároveň citlivé a moderní prezentace, a samozřejmě každý chod dobře provedený. Velká profesionalita všech na place je samozřejmostí a říkal jsem jim na konci, že už vítězství Hospitality Award dobře chápu.

Celkově jde určitě o jeden z vrcholů fine diningu, byť mám takový malý pocit že to je i hodně dané těmi neomezenými prostředky a až v druhé řadě nějakou originalitou či nespoutanou zajímavostí, o které by člověk jako host snil a se kterou se setkává třeba ve Španělsku, Skandinávii nebo Asii, ale třeba i v Londýně. Cenově je to navíc trochu přepálené (v rámci toho co dostanete), a to i v kontextu celkové zdražování. Jeden jediný dezert na konci? To jsem v rámci tasting menu nezažil snad nikdy. Jinak musím říct, že opulentní luxus mě osobně dost odrazuje a do jisté míry až odpuzuje, ale tady je to svět sám o sobě a jednoduše funguje. A myslím, že ani není cílem chefa Arnauda zkoušet a dělat mimo omáček cokoli nového či netradičního a jede to co umí (omáčky) a co ho baví (omáčky) a to dělá tak, jak chce on a dělá to dobře. Dává omáčkám šmrnc, lehkost, originalitu a vůbec poutavost, kde jinde to najdete? Což je skvělé a je jeden z mála, kterým se podařilo prorazit tu velkou francouzskou rezervovanost vrcholné gastronomie a ukázat, že to s francouzskou klasikou jde i ve 21.století. Aneb jak řekl G.B.Shaw, „pokrok není možný beze změny, a ti kdo nedovedou změnit svoji mysl nedovedou změnit vůbec nic“. Arnaud Donckele to evidentně dokázal, navíc malé a zdánlivě nedůležité detaily všeho po celý večer jsou ohromující, servis jak z jiného světa a nedá se tedy asi jinak, než zvolat „c’est juste parfait“!

RESTAURANT PIERRE GAGNAIRE
Druhá restaurace této návštěvy Paříže byla už vlastně opakováním, a to v legendární restauraci Pierre Gagnaire na Rue Balzac, neméně legendárního chefa stejného jména. Poprvé jsem tam byl před 11 lety a tehdy jsme si to moc užili [report], dokonce byla Pierrem nadšená i tehdejší přítelkyně, která jinak gastronomii vůbec nesledovala. Koncept tématických menu zůstal beze změny, interiér ale doznal velké změny – z tmavé klasické francouzské restaurace se stala prosvětlená a hezká, stále klasická. A co myslím těmi „tématickými menu“? Jde o set jednotlivých témat a celkově jich je na výběr dost – čtyři předkrmové, čtyři hlavní jídla a čtyři dezertové. V nabídce je třeba menu „houby“, „telecí“, „jehněčí“ a tak podobně (záleží na ročním období) a vy si jen vyberete téma a z něj dostanete cca 8 chodů. Je to chytré a velmi dobře funkční. Máte chuť třeba na houby a kachnu? Tak si je užijete v mnoha texturách a chuťových variantách. Jinak jelikož s klasickým masem mám ve Francii trochu problém (velmi těžká jídla) a spíš mám francouzskou gastronomii rád ne pro tu největší klasiku, ale jak umně zvládli zařadit do své kuchyně i exotičtější věci jako třeba fíky, granátová jablka, vanilku apod. A tady jsem tedy zvolil menu „jaro“ a „langustýna“.

Pierre Gagnaire je samozřejmě jednou z nejzřetelnějších postav francouzské kuchyně vůbec, nejen té vysoké. Nedávno dokonce spolupracoval na filmu Umění jíst a milovat (La Passion de Dodin Bouffant), kde stál za návrhy všech scén s jídlem – a protože to je film hlavně o tom, kde lidé něco vaří nebo jí, stojí to za to a pokud jste neviděli, určitě mrkněte! Odehrává se v době konce 19. století (Belle Époque), tedy době velkého kulturního i gastronomického rozkvětu Francie a ta klasika, technika a vůbec i ta galantní doba je ve filmu fascinující – což je ovšem paradoxně něco zcela jiného, než Pierre Gagnaire nabízí na talířích ve svém podniku!

A to se mi na něm resp. jeho práci nesmírně líbí – dá se říct, že je vlastně takovým mostem mezi haute cuisine (technicky brilantní, luxusní ingredience, náročné těžké postupy, neexistence jen lokálních či sezónních věcí) a na druhé straně nouvelle cuisine (kreativita, lehkost, osobitost a překvapení), ale zároveň jde zcela svou vlastní cestou. A tady u Pierra na talířích dostáváte zvláštně vypadající chody, které ani náhodou nevypadají jak francouzské, přesto jsou a chutnají francouzsky. A jaký byl zážitek u něj tentokrát? Méně zábavný (logicky, byl jsem sám :), jinak ale hodně podobný jako tenkrát. Ne snad tím, co bylo na talíři, ale celkově tím feelingem a vůbec pocitem a chutěmi. A tady už konkrétně:

Téma předkrmů tzv. „kapesní koktejl“, obaženo při jakékoli volbě menu:
Jednohubky na začátek, které přilétnou na stůl ihned po usazení.

Tyčinka z chlebového těsta grissini.

Průhledná raviola plněná krabím masem, spolu s čerstvými fazolemi se solí (croque au sel). Výborné jak jinak!

Šachovnice z rybízu a křenem v mléku a s křenovou zeleninou. Příjemně křupavé :).

Jahodová pěna s madagascarským pepřem, mišpule, rebarbora, banán a sobrasada (katalánská uzená klobása). Měl jsem to na fotku rozkrojit pro lepší představu – byť tento chod na mě v tuhle chvíli byl až moc sladký a tak nějak se nehodil; ale šlo vlastně o počáteční chuťovky jakéhokoli složení a chuti, tak proč ne.

Sušené jablko, jablečné pyré s lískovým oříškem a k tomu prasečí ouško a sépie. Syté a dobré!

Kachní vývar s jelitem. Na fotce to možná vypadá jako velká porce, ale šlo opravdu jen o malé jedno dvě zakousnutí a toto konkrétně bylo velmi dobré.

Menu „spring/jaro“:
Denní zelenina z kastrolu ze zahrady pana Roye a redukovaná šťáva. Nenáročné a jasně definované, ale vynikající a co může porazit čerstvou a dobře ochucenou zeleninu?

Dávka čerstvých smržů s libečkem a pórkem. Smrži na mě překvapivě docela nevýrazné chuti.

Šachovnice s tuňákem a rýží dochucenou švestkovou brandy a pod tím korsický sýr brocciu s korsickým olivovým olejem. Huf, ten sýr to vše totálně přebil, je příliš výrazný na něco tak delikátního, jako je tuňák! Navíc ten talíř mi k danému chodu přijde docela odtažitý, co myslíte? Tenhle chod šel jednoduše mimo mě.

Průhledné cannelloni se zeleným chřestem a lanýžem. Opět jasně definovaná chuť a nezklamalo, fajn.

Artyčoky a hrášek, slanina a hutná krémově-sametová zeleninová polévka Vert. Toto opět skvělé!

Petrželové suflé, mléko, měkký sýr a chuťově výrazný list perilly.

Menu „langustýna“:
Zalitá hnědým máslem s lékořicí a mangoldem, jablečná pěna s calvadosem.

A tady ochucená tasmánským pepřem, krystalizované bramborové chipsy a pyré z kopřiv.

Tady osmažená s houbami. Smažení máme samozřejmě asociované s trochu jiným typem kuchyně a tohle bylo na mě asi nejslabší z daného tématu.

Pošírovaná langustýna s vývarem, květákem a houbami zvanými lišák. Vynikající.

Krémová bešamelová omáčka se žloutkem, samozřejmě spolu s langustýnou a kouskami okurky.

A tohle byl pro mě ten nejlepší chod! Škoda, že byl poslední :). Šlo o syrovou nasolenou langustýnu obarvenou carmine, spolu se syrupem z červené řepy. Jaká lahoda a ta červená řepa k tomu překvapivě super! Už dlouho si říkám, jakou tak obyčejná ingredience jako červená řepa může v šikovných rukou udělat parádu.

A na konec něco malého sladkého a výborný čaj – pobavili jsme se obsluhou, když jsem říkal že nechápu Brity jak si mohou do čaje lít mlíko. A to víte, nahrajte na smeč Francouzovi proti Angličanům :).

A tím to haslo. Musím říct, že jídla Pierra Gagnaira jsou něco jiného a rozhodně neobvyklého. A buď půjdou úplně mimo vás anebo vám to sedne a bude vás to i bavit. Pro mě bylo pár chodů (cca jeden dva z každého setu) také trochu mimo, ale jinak to sedlo dobře a celý večer bavilo – nejspíš i víc, než v Plénitude. Pierre Gagnaire je už samozřejmě jiná generace než Arnaud a další současní kuchaři, ale mám pocit si pořád udržuje jistou klukovitost a prostě si jede co a jak chce, a to pokud děláte dobře, je o to víc obdivuhodné.

Měl jsem i štěstí, že sám mistr byl celý večer přímo na místě, jinak prý bývá už jen vyjímečně. Krátce po usazení se dokonce přiřítil, podal ruku a že mě vítá u něj v podniku a doufá že si večer užiju. Ke konci jsem byl i pozvaný do kuchyně a s legendou se vyfotil – byla legrace, když mě mistr objímal a jeden z nás (nebo asi oba najednou) jsme shodili tác za našimi zády. Udělalo to velký hluk a najednou další kuchaři začali nakukovat, co se jako děje – ale Pierre bez zaváhání „to je v pořádku“ a nechal to ležet. Tak už asi chybí jen fotka s Gordonem Ramsayem ;-). Věk Pierre Garniera je už nicméně přeci jen znát (75 let), a také si nejsem úplně jistý, že jídla kompletně navrhuje on (cítil jsem jakoby dvojí koncepci a provedení v jednotlivých jídlech), ale celý večer je u něj každopádně zážitek – přesně takový, jaký si pod kvalitní francouzskou restaurací představujete, s uvolněnou atmosférou a navíc i velmi originálními chody! Je asi jasné, kde mě to bavilo víc a kam bych klidně rád šel znovu, ale oba dnes popisované podniky mají rozhodně co do sebe…