02.07.2011

Napsal | 3 komentáře | Kategorie | Přečteno 10,238×

Molekulární gastronomie v ČR!?

Molekulární gastronomie v ČR!?

Miniporcičková degustační mánie dorazila do ČR a sympatický šéfkuchař Jiří Štift se v restauraci Essensia Mandarin Oriental na Malé Straně ujal toho, být tu jako první, a přichystal rozhodně zajímavý večer, nazvaný „Emoce na talíři“, což se mi líbilo, protože „emoce mám a talíř znám“ :). S dalším podtitulem „techno-emocionální kuchyně“ jsem už měl malinko problém, ale budiž. O akci jsem věděl díky letošnímu Food Festivalu, kde jsem viděl tento poměrně asexuální letáček, nicméně akce samotná, jídlo a jeho prezentace byla sexy velmi…

Nemám moc rád (vlastně vůbec) ty restaurace, jež jsou i součástí nějakého hotelu, takovou tu upjatost a jistou uspěchanost těchto míst, na druhou stranu, třeba takový Buddha Bar mě občas docela baví. A i když jsem spíš živelná povaha, přesto mě něco dělá naopak velmi klidným a rozvážným (za což jsem dost rád) a tak v tomto případě, na Malé Straně, jsem tu vyjímku v klidu udělal též docela rád a vlastně to bylo úplně v pohodě a do Essensie jsem navíc symbolicky vyrazil na den přesně jak před rokem v El Bulli. Nicméně předtím jsme se na něco podobného vždycky vypravovali s tím, že to bude určitě super, ale že to jídlo je vlastně jen taková jakoby přidaná hodnota, že spíš jedeme na hezký výlet a prostě si přitom zajdeme na dobrou večeři (anebo obráceně? :). A tak v případě El Bulli v červnu 2010 to byl úžasný prodloužený víkend – neskutečný španělský relax, pobyt u moře, petanque v zahradě a totální pohodička, kterou jsme si tam udělali, no a nad tím vším ten správně nejasný večer, kdy jsme absolutně nevěděli, co nás čeká, a který se nakonec ukázal jako až svým způsobem šokující a rozhodně nezapomenutelný. Následné popíjení Sangrie v Barceloně pak už byla jen ta třešnička na dortu a netřeba to víc zmiňovat :). Podobně i v případě Fat Duck to byla výprava nejen za večeří a něčím zajímavým na talíři, ale také i chuť zajet se podívat po dlouhé době do Londýna, a ta večeře stála za to všechno. No a jak se tedy vyrovnat s tím, že jde člověk na něco podobného zde v Praze, ale bez všech těch úžasných zážitků okolo? Prostě a jednoduše, jde pouze na speciálnější večeři, nic jiného, to se holt musí oželet :). Nezakrývám, že tyhle okolní, svým způsobem velice romantické prvky, mi při tom dost chyběly, ale samozřejmě se nedalo jinak.

rest1

Obsluha byla evidentně dobře připravena, ale přesto bylo vidět, že to je první akce tohoto typu. Na druhou stranu, možná mi přišla sympatičtější, než ve zmiňovaném El Bulli, kde všichni byli oděni v černém, pohybovali se rychlostí blesku a my jim říkali „tajní agenti“ :), i když to byl bezpochyby záměr. A sluší se zmínit, že obsluha byla velmi sympatická, ochotná s vámi prohodit pár slov na jakékoli téma. A sranda byla i nakonec, kdy se mě jeden z těch tišších číšníků po tom všem zeptal, jestli nemám hlad, že by něco ještě rychle nechal připravit :). V rámci ceny jste též mohli neomezeně pít speciálně pro tento večer vybraná vínka, a musím uznat, že ten výběr vín byl k chodům skvělý. Ale pojďme právě k jednotlivým chodům, kvůli tomu tady přece jsme! Pozor, mám pro vás protentokrát jednu novinku. Mimo fotek a stručného popsání jednotlivých chodů můžete mrknout na kus papíru, který jsem měl při ruce a kam jsem si při dlouhé chvilce nebo mezi chody psal poznámky 🙂

• Chod #01
Okurkovo-džinové pochutnáníčko. Intenzivní chuť okurek, které se vám v ústech krásně roztekly… Rozhodně moc příjemný začátek. Podobným způsobem byly ve Špaňelsku připraveny vybuchující a roztékající se olivy.

 

• Chod #02
Chod nazvaný na pokraji lesa a naaranžovaný tak, aby připomínal ten okamžik, kdy sedíte na pikniku u lesa. Velice příjemný chod, sestávající z petrželového vývaru, kukuřičné šťávy, květáku, pár jedlých květiněk a hlíny, která se též dala jíst :). Zároveň k tomuto chodu byly doneseny dvě misky s vůněmi lesa (borovice a pinie), super!

• Chod #03
Chod nazvaný červená a modrá, neboli také Matrix. Tak kterou barvu ochutnáte jako první? Já si vzal tu modrou pilulku :-D. Modrá barva měla chuť curacaa (slabší) a červená chuť pomeranče (extrémně dobré) – oboje se opět v puse krásně rozteklo. Moc milý a zábavný chod.

 

• Chod #04
Chod nazvaný moře, sestávající z výborné, ale opravdu extrémně chutné krevetky, vařené ve skořicovém oleji, ústřic v brioškovém obalu a pár dalších detailů jako chaluhy, jedlý mořský píseček apod. Nebylo to až tak impresivní, jako chod „moře“ ve Fat Duck, kde jste z iPodu poslouchali i zvuky moře a racků, přesto dobrý chod, připomínající čas léta a moře.

• Chod #05
Chod nazvaný iluze. Která z kostiček je meloun a která tuňák? To zjistíte až po ochutnání :). Jednalo se tedy o melounové a tuňákové kostičky, zalité sezamovým octem. Tohle mi chutnalo moc, ale těch kostiček by to chtělo na talíři víc. Víc. VÍC!!

 

• Chod #06
A máme tu vítěze dnešního večera! A tím je obyčejná kulajda :). Tedy pardon, neobyčejná. Polévka byla zalitá přímo před vámi a na polévku byl i ve spreji stříknutý koňak a měla opravdu excelentní chuť, i když to podle obrázku moc nevypadá. Vajíčko uvnitř bylo vařeno při 64 stupních po dobu 90 minut, vaření je holt těžká řehole :). Vítěz večera nebyla kulajda jen proto, že její chuť poměrně důvěrně známe, ale proto, že byla prostě dokonalá.

• Chod #07
Humrová zmrzlina. Příjemný, odpočinkový chod, sestávající prostě ze zmrzliny s chutí a kousky humra. Moc dobré, ale stačilo opravdu velmi málo, dvě tři lžičky a dost.

 

• Chod #08
Chod nazvaný souznění a svou vyvážeností pro mě asi nejlepší chod večera. A byl by asi pro každého, kdo má rád ryby a houby! Když tak o tom přemýšlím, co za chutě mám nejvíc  rád, ryby a houby by rozhodně byly v první pětici, takže toto jsem si maximálně užíval a vychutnal. Konkrétně to byl halibut a treska s hráškovým pyré, zastříklé houbovou pěnou. A ten kousek hříbku nahoře? Wow. Opravdu vynikající.

• Chod #09
Chod nazvaný tradice. Šlo o opečenou kachničku, podlitou červeným zelím a s jedním bramborovým knedlíkem. Pozor, to co na obrázku vypadá jako šlehačka ve spreji je právě onen knedlík a byl vám na talíř nastříknutý právě jakoby ve spreji. Velice mě pobavil jeden z hostů, který u tohoto chodu vznesl poznámku s tím, že by si tu kachnu dal se šesti :-).

• Chod #10
A pokračuje se v tématu kachny. Co se kachniček týče, nejvíc jsem si asi pochutnal na tradiční pekingské kachně v londýnském Sohu (v Pekingu samotném jsem ještě nebyl), ale i tento kachní chod byl dobrý – šlo o tzv. kachní konfit s bramborou v alobalu a víceméně standardní chutí. Pozor, ten alobal se jedl též. Nicméně v klání těchto dvou kachních chodů u mě vyhrál ten předchozí.

• Chod #11
Chod nazvaný průzračnost. Ve větší skleničce na víno byla pěna z čaje Earl Grey s masovým vývarem (hmm, tohle někdy doma zkusím – Earl Grey s masovým vývarem!) a k tomu sušenka s masíčkem z volské oháňky. Hodně zajímavý, originální a chutný chod!

 

• Chod #12
Mini steak s brokolicí, bramborovou kaší a pár dalšími ingrediencemi, které už nejsem schopný rozeznat. Nicméně tady jsme se molekulární kuchyni vzdálili opravdu hodně, na druhou stranu to bylo opravdu vynikající a kvalita a zpracování toho masa byla dokonalá. Jako doplněk k tomuto chodu byla před vás stříknuta vůně ořechů a fungovalo to :).

• Chod #13
A začínáme s deserty! Ten první se jmenoval zmrzlý Gin & Tonic a na stůl byla přinesena velká, dutá, zmražená koule, která se rozbila a pak prostě rukama jedla. A chuť? No Ginově-Tonicová! Moc milý chod, takovéhle formy mám rád. A kdo má rád Gin & Tonic, měl by určitě též.

 

• Chod #14
Dalším chodem byl kozí sýr s hruškovým pyré a musím uznat, že i když jsem neobjektivní, protože kozí sýr miluji, tento chod byl vážně bomba – vynikající a vyvážená chuť a sýr byl jemně ožehnutý plamenem na stole před vámi.

 

• Chod #15
Bohužel, omlouvám se, ale tento ovocný chod si už prostě nepamatuji… Jen vím, že jsem ho slupnul velmi rychle :).

 


• Chod #16

Zmražené maliny – extrémně dobrý desert! Zmrzlina připravená v tekutém dusíku (na stole přímo před vámi), spolu s malinkami a malinovou polevou, to tedy bylo něco. Strašidelně dobrá a plná chuť, takže pokud má někdo rád bílou zmrzlinu a maliny, u tohoto by pravděpodobně omdléval. Já osobně zmrzlinu, obzvlášť tu hodně sladkou, až tak nemusím, i když ji ochutnávám moc rád. Ale co konkrétně na zrmzlině vyloženě miluju, je možnost ji pro někoho kupovat, většinou, když se kolem ní jde, něco ve smyslu „chceš dva kopečky, tři, šest?  Ale no ták, to zvládneš…“, to mě baví moc :-).

• Chod #17
Poslední, velmi sytý chod, který jsem už ani nedojedl. Hodně oříšků a k tomu foie gras, obalené v takové pěně, chutnající po bonbónech :). Velice milé zakončení, po němž ještě následovala nabídka kávičky nebo nějakého kvalitního čaje.

 

A to je vše, přátelé. Abych to shrnul, jak se povedla tato molekulární mňamózní chuťovčička, poprvé u nás? Myslím, že se povedla velice, a až mě mile překvapilo, jak sympatická atmosféra tu celý večer panovala. I když mi občas u nějakého chodu jakoby chyběla určitá větší rafinovanost – tedy že ochutnáte něco, o čemž si myslíte, že víte jak chutná, ale ono to nakonec chutná trochu jinak, případně vás to ohromí úplně jiným koncertem chutí, byl to spíš jen tak řídký pocit. Je jasné, že šéfkuchaři p. Štiftovi se tenhle koncept evidentně líbí (sám servíroval i pár chodů), i když myslím, že prosazení tohoto typu kuchyně tu bude ještě dlouho trvat a možná to jakoby nebude možné a nepovede se to nikdy. Ale přesně, jak sama od sebe povídala na uvítání paní u vchodu, „to víte, u nás v ČR v tom vidí hlavně seriál Návštěvníci a amarouny“ 🙂 . Ano, s tím částečně souhlasím, že to tady tak je, nicméně já osobně tomuhle originálnímu konceptu po určité zkušenosti prostě fandím a doufám, že v dohledné době bude pokračování této akce, třeba zase i s jinými chody, to by bylo úplně dokonalé. Takže delikatesní palce rozhodně nahoru!

A jedna osobní – jak to vlastně začalo, ta moje velká láska k jídlu? Začalo to, když jsem jako malý kluk rád strkal v kuchyni do všeho nos a ochutnával při vaření, jak se jen dalo (a to dělám, ehm, doposud 🙂 a byl snad každou kuchařkou v dobrém odháněn pryč. A když jsem třeba odněkud zvenku přišel, otevřel jsem vchodové dveře, a bez toho, abych věděl, co se bude vařit, okamžitě jsem to ucítil a hlásil na celý byt :). Když jsem pak malinko povyrostl, rodiče mě dokonce chtěli dát na kuchaře, z čehož ale rázným rozhodnutím babičky („přece nebude celej den stát nad plotnou“) nakonec sešlo a jsem za to rád – nakonec se to totiž stalo mým malým hobby a je to tak lepší. Ale vždycky mě bavilo spíš ochutnávat, než do sebe soukat nějaké ohromné či přesmažené kusy masa – a tak je ta zážitková, ochutnávací kuchyně pro mě opravdu to pravé a lákavé. Tedy, ne že bych to vyžadoval dělat i doma, to v žádném případě, beru to prostě občas jako zážitek. Láska k jídlu se pak u mně asi zestonásobila i díky skvělé přípravě jídla v předchozích asi 4 letech, to bylo jídlo jako nikde na světě a to myslím vážně – houbová a párková polévka? Nejlepší. Mexická kuchyně, thajská, čínská, ryby?  Bez sebemenšího problému. Sorry pánové Ferrane Adrio, Hestone Bluementhale a Jiří Štifte, jsou jisté věci mezi nebem a zemí, které nikdy nepřekonáte! 😉 Můj jazýček tak doznal velké satisfakce, ale zároveň vždycky dodával velké díky a respekt všem těm hrdinným kuchařům a kuchařkám, co tu chutnou krmi připravovali. Rozhodně to neznamená, že nejsem schopný si dát někde v hospě nakládaný hermelín, smažák nebo žebírka, to samozřejmě ne, to naopak mám moc rád, ale obden se vykalit a mít jen to, co hospoda zrovna dá, to už zase ne. Před 15 lety možná :), ale teď už spíš míň a raději přihodím něco zajímavějšího a hodnotnějšího a tak možnost využít podobných speciálnějších akcí i tady u nás a pořádně si je užít, je super.

Ale to všechno je, byť krásná, nicméně daleká historie, na kterou už vlastně člověk zapoměl. Jak vypadá současnost? Co se jídla týče, tak žádné větší plány nemám. Víceméně vlažně zkouším rezervace do pár „jídelen“ zmiňovaných v Top 50 Restaurants in the World (např. dánská Noma nebo španělský funny podnik El Celler) a pomalilinku se mi v hlavě také rýsuje větší cesta částečně za jídlem, ale to je daleko a nechávám tomu spíš volný průběh. Tak kdybyste měl někdo nějaký hodně zajímavý tip, rozhodně sem s ním!

  1. Miloš napsal(a):

    Marek: Díky, super tip..

  2. Marek napsal(a):

    Dobrý den, velice zajímavý web. Hlavně články o restauracích. Super! Sám jsem v Michellin star restauraci v zahraničí pracoval a doporučit mohu U Santa Marina na Korsice, když jste žádal o ty doporučení. Hodně chutných zážitků.

  3. Aki&Nishi napsal(a):

    Moc pekny, vypada to zase mnamozne.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *