27.04.2015

Napsal | 1 komentář | Kategorie | Přečteno 7,252×

Zažít večer v restauraci Gordon Ramsay a Dinner by Heston

Zažít večer v restauraci Gordon Ramsay a Dinner by Heston

Ano ano, po čtyřech letech zase nastal čas Londýna. Města a země, jež jsem měl z pohledu dobrých restaurací a vůbec zajímavého jídla tendenci trochu přehlížet a přiznávám, byla to chyba. Velká Británie je samozřejmě už dávno jinde, než u těch věčných fish’n’chips nebo rostbífu a mimo vlivů exotických kuchyní typu indická, čínská či korejská v tom mimo pár dalších mají prsty dva chlápci, jejichž restaurace jsme navštívili tentokrát.

Jednalo se o restauraci Gordon Ramsay, vlajkovou loď jednoho z nejznámějších šéfkuchařů vůbec, plus restauraci Dinner Hestona Blumenthala, kterého považuji za jednoho z těch nejlepších kuchařů současnosti. Oba gentlemani se obrovskou měrou zasloužili o popularizaci a modernizaci anglické kuchyně, byť v tomto případě je nejvíce vidět (a slyšet 🙂 hlavně Gordon Ramsay. Též samozřejmě nelze opomenout ještě toho třetího v řadě, Jamie Olivera; nicméně ten se věnuje hlavně tv pořadům a psaní knih (v čemž je velmi úspěšný a často na ostří nože právě s Gordonem), ale jeho restaurace jsou celkově dost nevýrazně hodnocené a jedná se povětšinou o diskutabilní bistra velmi proměnlivé úrovně. A byť jeho talíře vypadají hezky a televizní pořady jsou dobré, osobně mi k srdci nikdy nepřirostl a budu tedy psát jen o těch prvních dvou.

RESTAURANT GORDON RAMSAY

Gordon Ramsay je jednoduše pojem. Jak už to v podobných případech bývá, tak velmi kontroverzní, hlasitý a vulgární, ale zároveň excelentní kuchař, který ví o jídle jednoduše všechno. Jeho sláva vychází jak z toho velkého počtu michelinských hvězd, které v průběhu kariéry získal, tak i z mnoha tv show, kterým svůj čas a energii věnuje též. Zároveň ho provází pověst jako někoho nesnesitelného, nicméně pokud pomineme pořad Hell’s Kitchen, je často překvapivě věcný, férový, informativní a samozřejmě i zábavný. Ale každá taková osoba sebou přirozeně nese onu velkou kontroverzi, která ty názory a tábory tříští vedví. Osobně za nejlepší jeho pořad považuji relativně nový MasterChef (opravdu něco jiného než ta děsná česká verze), kde ho doplňují Graham Elliot a Joe Bastianich a což je excelentní ukázka profesionality, emocí a gastronomie. Případně The Great Escape, kde se Gordon vydává do Indie a na vlastní kůži zkouší tu nesmírnou variabilitu a šílenost fantastického indického jídla (po japonském pro mě asi tím nejoblíbenějším), přirozeně spolu s nepředvídatelností Indů samotných. Anebo Kitchen Nightmares, kde zase Gordon zachraňuje restaurace, včetně vztahů majitelů samotných. Většina jeho tv show má mnoho sérií a je jasné, že byť šéfkuchař Ramsay vypadá, jako kdyby byl od rána do večera na nějakém speedu a je schopen zvládat víc než většina smrtelníků, tak to hlavní, tedy provozování restaurací, musí trpět. I když, co je vlastně pro něj to hlavní? Je totiž víceméně jasné, že tv show už jsou pro něj zřejmě důležitější, než restaurace – důkazem budiž průběžné ztrácení michelinských hvězd mnoha jeho restaurací, zaviněné jistě i nedostatkem času na ně samotné. Osobně Gordona Ramsayho s respektem vnímám jako důležitou postavu anglické kuchyně a zároveň jako zdroj skvělé domácí zábavy a musím přiznat, že když občas po večerech v kuchyni něco tvořím, často mi některý z jeho pořadů běží na pozadí. Pokud jste některou z jeho show dosud neviděli a chtěli byste to napravit, navštivte tento výborný web, kde je o jeho show všechno, včetně odkazů a českých titulků.

Ale pojďme už k jeho jídlu a tady musím rovnou na úvod napsat, že oběd u Ramsayho byl, jeho slovy, fenomenální. Úžasně prezentovaný a promyšlený, celkově bez jediné chybičky. Bylo to opravdu ohromně příjemné překvapení, které mi Gordona zase ukazuje v trochu jiném světle. V průběhu kariéry pracoval např. i v Paříži pro slavné šéfkuchaře jako je Guy Savoy nebo Joël Robuchon a je tak schopný vytvořit i skvělá komplexní jídla (např. ve velmi dobré restauraci Trianon ve Versailles), nicméně mnou navštívená restaurace Gordon Ramsay at Royal Hospital Road jež je jeho vlajkovou lodí, tou úplně první, kterou vlastnil, a také tou nejlepší, kterou byste měli v jeho impériu navštívit, nabízí moderně pojatá, ale nijak komplikovaná jídla staré dobré Anglie. Ta zatím žádné hvězdy neztrácí a všechny tři si poctivě drží už od roku 2001, což je obdivuhodný výkon. Restaurace samotná působí velmi útulně a také se tak v ní cítíte; detail je tu kladen i na tu nejmenší drobnost a výsledek je překrásný. Prostor relativně malý a celý oběd nebo večeře je tak hodně intimní, např. v porovnání s Blumenthalovou obrovitou restaurací, kterou budu popisovat jako druhou. Nachází se ve velmi klidné a příjemné londýnské čtvrti Chelsea a když jsem o tom tak přemýšlel, celý interiér a vlastně i atmosféra podniku, tvořena také jeho obsluhou, skoro nemůže být lepší. Po rychlém usazení jdeme rovnou k menu a je na výběr z asi desítky předkrmů, hlavních chodů a dezertů v ceně £95, případně sedmichodový oběd v ceně £135, anebo klasický oběd ve formě předkrmu, hlavního chodu a dezertu v ceně £55, což jsme i zvolili my:

Uvedení do děje v podobě silně zauzeného vajíčka s kousky černého lanýže a pažitkou. Jemné, krásně sladěné, vynikající.

 

 

Teplý salát z jarní zeleniny s grilovanou polentou, kozím sýrem, starým parmezánem a divokým česnekem. Lehký předkrm, nic náročného, ale na talíři nádherně nandané a opravdu svěží. Ten kozí sýr byl z celého talíře asi nejvýraznější a celkově ta vyvážená sýrovo-zeleninová chuť dávala tušit věcí příštích.

Druhý předkrm ve formě pečené červené řepy s uzenou makrelou, podmáslím, křenem, červeným grapefruitem a mraženými smetanovými kuličkami. Jednoduše výborné. Červená řepa s uzenou makrelou? Prosím, kdykoli. I ten grapefruit tam měl výbornou odlehčující funkci od toho dost velkého množství másla, nicméně celkově skvělé. Oba předkrmy poměrně jednoduché, ale zároveň tak chytře připravené a provedené!

Ještě jeden předkrm (objednaný navíc), konkrétně studený krab z Cornwallu dohromady s king krabem, spolu s ředkvičkami, mořskými řasy, sezamem a ústřicovou emulzí. Asi nejslabší chod, respektive nejméně nápaditý; přesto však lehký, svěží a a dobrý chod.

 

A jsme u prvního hlavního chodu. Jednalo se o filet z platýze velkého s malými kousky mušlí (razor clams), libečkem, taramasalou (pasta z jiker a olivového oleje), a dipem z francouzského bílého másla. Tak :). Popis možná působí trochu překombinovaně, ale když mrknete na fotku, nic takového neuvidíte – naopak, uvidíte opět nádherně nandaný talíř, kde vlastně všechno dává perfektní smysl. Nesmírně šťavnaté a ryba ve spojení s tou taramasalou a jemně zauzenou máslovou omáčkou byla prostě fantastická.

Hlavní chod s králíkem. Pořádně se prosím podívejte na fotku tohoto chodu – paráda, že? Tedy, musím uznat že to byl jeden z nejkrásněji prezentovaných talířů, co přede mnou kdy na stole přistál. Ten údiv a změna pohledu na Gordona Ramsayho už proběhla předtím, ale teď … tedy tenhle chod byl něco. Pečený králík s čočkou, řepou, opečenými lískovými oříšky a naloženým hořčičným semínkem. Skoro se do toho ani nechtělo vstupovat a ten talíř ničit! Vynikající a lahodné, musím též vyzdvihnout hořčičné semínko s čočkou; dokonale se to ke králíkovi hodilo.

Hezký, byť trochu oldschoolově působící dezert – pudink s červeným pomerančem a mascarpone sorbetem s lístky citronu. Mňam.

 

 

Výběr sýrů, opravdu hodně kvalitních. Vybrat si můžete pět různých z nabídky cca třiceti.

 

 

A na závěr ještě bonus v podobě mražených zmrzlinových kuliček se slavnou tahitskou vanilkou, spolu s čokoládou a želé kostičkami s čajovou chutí.

 

 

To ale vlastně tak úplný konec nebyl, jako správní angličtí gentlemani tu totiž myslí na všechno – ihned na začátku po usazení se totiž číšník ptal, jestli je to nějaká zvláštnější příležitost nebo ne a jelikož to byl můj narozeninový den, zmínili jsme to. A nakonec mi tedy byl jako překvapení ještě přinesen výborný kakaový dort se zapálenou svíčkou. Ano, sice ho nepřinesl Gordon, ale to se nedá nic dělat :-). Byli jsme se podívat i v kuchyni a jaký byl náš údiv – kuchyň je o dost větší, než samotný prostor pro hosty! Nedalo mi se nezeptat, jestli sem Gordon Ramsay vůbec někdy jezdí – a prý ano, je tu obvykle jednou měsíčně, byť my ho tam bohužel nezažili. Což bysme ale slyšeli ihned po příchodu, jak nám bylo s úsměvem sděleno.

Říkal jsem si, jaký by vlastně byl svět gastronomie bez Gordona Ramsayho? Objektivně řečeno, asi o dost nudnější, že. I když jak říká Woody Allen „objektivita je subjektivní“, tak je samozřejmě na každém z nás, co pro něj šéfkuchař Ramsay znamená. Oběd v jeho tříhvězdičkové restauraci byl pro mě velké a příjemné překvapení, krásně jde na talířích vidět, jak moc si s jídlem rozumí a jak toho obratně a chytře využívá. Ty kombinace jsou vlastně docela jednoduché a nekomplikované, ale skvěle do sebe zapadají a za celý oběd se neudálo nic, co by působilo jakkoli negativně. Při srovnání s novou krví (jako je např. David Muñoz z madridského DiverXO) vychází Gordon Ramsay jako jasný vítěz a jeho tendence držet se tradic a moderně pojaté klasiky se mu tady podle mě vyplácí. Ano, sice byla v jeho restauraci většina hostů cizinců, přesto tato restaurace v žádném případě není nějaká turistická nastavovaná kaše, ale v mých očích téměř dokonalá tradiční restaurace, která zůstane opravdu hodně vysoko. Ano, nedočkáte se tu takového toho dobrodružství a překvapení z neznámého, na což lze narazit i v mnoha novějších kvalitních podnicích, ale i ta klasika je tu prezentována a chuťově vyladěna tak, že už to moc lépe nejde. Rezervace není složitá a čekací doba je asi měsíc, tak pokud se chystáte do Londýna a Gordon Ramsay vám není vyloženě nesympatický, zkuste to. Ale počkejte, vlastně to zkuste i v případě, že vám nesympatický je – myslím, že poté velmi rychle přestane být :-).

DINNER BY HESTON BLUMENTHAL

Heston Blumenthal je zase něco trochu jiného. Jeho restaurace Fat Duck byla v minulých letech často hodnocena jako jedna z nejlepších vůbec a musím přiznat, že tam mi večeře přisla opravdu neskutečná. Nicméně, jednalo se o moderní a hodně komplikovaná jídla, která v dnes popisované restauraci Dinner rozhodně nenajdeme. Vsadil totiž na úplně jinou kartu a musím přiznat, že mě tím naprosto dostal. Totiž, vaří jen a pouze anglická jídla, ovšem zcela záměrně si vybral jídla vymyšlená v minulých staletích a přenesl je do dnešní doby s tím, že do nich přidal i hodně svého. V menu je pak tedy na výběr 10 předkrmů, 10 hlavních chodů a 5 dezertů, a u všech je též uveden rok, kdy byl daný chod vymyšlen a také kým! A věřte nebo ne, když jíte takhle konkrétně popsané jídlo s malým příběhem, s tím že zrovna chutnáte recept např. od šéfkuchaře krále Richarda II, tak vás to opravdu o to více vtáhne.

Restaurace se nachází hned vedle Hyde Parku v prostorách hotelu Mandarin Oriental a má to hodně co do sebe, když tam tak sedíte, popíjíte výborné víno, a obrovskými okny můžete vidět běžný život v parku, jak tam lidi běhají a tak podobně. Prostory restaurace samotné jsou opravdu obrovské, možná je to největší top restaurace, ve které jsem kdy byl; což nese klady i zápory, přirozeně. Je velmi hlučná a působí spíš jako nějaké veliké a živé francouzské bistro, přesto to bistro není a tak tam ten hluk a šrum úplně nesedí, ale to jsou jen takové drobnosti, nad kterými mávám rukou. Na tento nový koncept a jídlo Hestona Blumenthala jsem byl opravdu hodně zvědavý a těšil se daleko více, než k prvně zmiňovanému Ramseymu. Po objednání už jde všechno velmi rychle, someliér poradí s vínem, vy se podíváte do otevřené kuchyně a bum, na stole už přistávají první chody.

Ta zvláštní věc na fotce je předkrm nazvaný meat fruit, ve kterém se skrývala ultra jemná paštika z kuřecích jater v mandarinkovém obalu, spolu s domácím grilovaným krajícem chleba. Nesmírně jemná a přitom velmi komplexní chuť – vážně skvělý začátek a není divu, že tento chod je jeden z těch nejproslulejších této restaurace. Originál recept je původně z 13 století.

Pražený morek s gratinovanými šneky a zeleninou (petrželka, muškátový květ a další). Morek se šneky je opravdu zvláštní kombinace, ale překvapivě to šlo dohromady a byť toho nešlo sníst moc, Hestonův talent a smysl i pro nejzvláštnější detail a kombinaci se tu určitě projevil. Na druhou stranu, zelenina byla kvůli vinnému octu příliš kyselá a nějak se mi k tomu morku nehodila, ale dobrý a zajímavý chod. Originál recept původně z roku 1720, popsaný Johnem Nottem v jeho kuchařce.

Pšeničná kaše s grilovanou chobotnicí, zauzeným rybím vývarem, nakládanou mořskou řasou a pastou z libečku. Ta kaše sice na jazyku působila až moc rurálně, ale každopádně vynikající, šťavnaté a bezchybné. Chod z roku 1390, vymyšlený kuchařem krále Richarda II!

 

První hlavní chod, sestávající z dušeného celeru s parmezánem, smrži, jablečným ciderem, uzenými vlašskými ořechy a octovým dresinkem. Pro mě asi nejslabší chod, byť to bylo způsobeno tím octovým dresinkem, který nemám rád a který jsem v menu při výběru přehlédl. I v porovnání s ostatními chody poněkud obyčejně působící talíř, přesto ale chutný a osvěžující. Nicméně z tohoto chodu jsem mírně zklamán byl. Původní recept je z roku 1730 z kuchařky Charlese Cartera.

Druhý hlavní chod, a to kuře s hlávkovým salátem, cibulovou emulzí, kořeněnou celerovou omáčkou a ústřicovými listy. Wow, vynikající! Na fotce to možná vypadá poněkud obyčejně, ale byl to vážně skvělý chod, kde se vše krásně doplňovalo. A oyster leaves (ústřicové listy)? Ty pro nás byly doslova hit. Recept z roku 1670 z kuchařky od Hannah Woolley.

Dezert, který se objednával už v začátku večera; to proto, že jeho příprava trvá zhruba hodinu. Totiž, jde o ananas, který právě tu hodinu visí nad grilem a pomalu se opéká. Na stůl jsme pak tedy dostali kousek takto připraveného ananasu, spolu s karamelizovaným koláčem, trochu chutnající jak buchtičky se šodó :). Řeknu vám, ten chod zní poněkud divně, ale bylo to úžasné. Ano, jistě, hodně sladké, ale pokud tenhle fakt pomineme, tak nesmírně šťavnatý a dechberoucí dezert, na který jen tak nezapomenete! Recept je z roku 1810 (úplně vidím ty staré špinavé dílny a kuchyně, kde ananas přes den visí 🙂 z kuchařky od J.H.Walshe.

A na závěr ještě znovu sýry, tentokrát bez možnosti výběru a trochu slabší než u Gordona Ramsayho, přesto výborná tečka na konec, kdy se dopil poslední zbytek vína a konec se až nepříjemně přiblížil. Mimochodem, jeden ze someliérů tu byl Čech, ale nijak extra jsme s ním nekomunikovali, takže jak a proč se tam vzal, nevím :).

 

Musím přiznat, že nápad s oprášením starých anglických receptů v této formě se Hestonovi povedl na výbornou a těm dokonale zvládnutým, prezentovaným a zároveň Hestonovsky originálním chodům jednoduše nejde nic vytknout. Restaurace momentálně drží dvě michelin hvězdy a myslím, že tím to rozhodně neskončí.

A na závěr se tak nabízí srovnání těchto dvou titánů anglické kuchyně. A pro mě to je popravdě vlastně nerozhodně. Restaurace Gordon Ramsay je intimnější a příjemnější, ale to je čistě věc pohledu a také příležitosti návštěvy; a jídla mi tam přišla trochu citlivěji provedená. Na druhou stranu restaurace Dinner by Heston Blumenthal je opravdu v kurzu, cítíte tam tu posh a poněkud živější atmosféru, jen s trochu mechanickou a chladnější (byť naprosto profesionální) obsluhou, zároveň s úžasně vymyšleným menu a bezchybně připravenými těžšími chody. Dost mě zajímá, co dalšího po Dinneru má Heston v plánu, protože už teď je jasné, že to bude zase něco dosud neviděného. V obou popisovaných restauracích se nám oběma opravdu hodně moc líbilo a moc bych se nerozpakoval se tam znovu vrátit, a pokud tedy v budoucnu bude znovu cesta do Londýna, jsem si jistý, že jednu z nich opět navštívíme. Ale kterou? Poraďte :-). I když já to vzhledem k mé velké zálibě v historii (kdy jsem jeden čas chtěl i studovat historii jídla) už asi vím.

 

  1. Kami napsal(a):

    Skvělý report, nádherně popsáno!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *