18.05.2015

Napsal | Žádný komentář | Kategorie | Přečteno 3,008×

Zažít večer v restauraci Hertog Jan

Zažít večer v restauraci Hertog Jan

Tak jako spousta různých zajímavých okamžiků v životě, i návštěva belgické restaurace Hertog Jan byla vlastně náhoda… Nejprve tu totiž bylo krásné historické městečko Brugy a teprve potom návštěva této skvělé restaurace, která je vyjímečná hlavně svým konceptem a přístupem – veškeré ingredience si totiž jednoduše pěstují na vlastním pozemku, na kterém je i restaurace samotná a celé to, včetně moderního interiéru a velmi současně laděného menu, drží úžasným způsobem pohromadě.

Z pohledu návštěvníka pak dochází k milé a úsměvné situaci, kdy sedí v moderně zřízeném interiéru restaurace a přes obrovské prosklené stěny se dívá do krajiny, na pole a záhony, po kterých jezdí malý traktor a chodí zahradníci. Kuchaři mají zelené zahradnické  montérky a celkově to působí velmi rurálně, ale paradoxně to k té moderní belgické kuchyni, kterou zde prezentují, jde náramně dobře. Osobně jsem se sem dostal víceméně náhodně, protentokrát to byla čistě jen výprava a výlet do Brug a když jsem si otevřel svoji databázi, kam si píšu různé poznámky ze všech koutů světa (hlavně kvůli  cestovatelským nápadům), najednou jsem zahlédl svoji starší poznámku „Brugy = Hertog Jan“ a po krátkém znovupřipomenutí bylo rozhodnuto.

Ale abychom si restauraci Hertog Jan trochu představili. Jedná se vůbec o první belgickou restauraci, která obdržela tři michelinské hvězdičky a stále si je drží, byť teď už jsou v Belgii takové restaurace tři. Podnik založili dva mladí pánové, konkrétně šéfkuchař Gert De Mangeleer a manager restaurace Joachim Boudens. A co tedy udělali tak zvláštního a speciálního? Koupili si pozemek asi 20km od Brug, tam postavili velkou restauraci ze staré stodoly z osmnáctého století (a mnoho částí museli zákonně zachovat, takže tam vidíte např. původní střechu) a okolo ní zřídili mnoho záhonů, kde si víceméně všechnu zeleninu pěstují a pracují tímto způsobem – jak říká spolumajitel Joachim Boudens, „zahrada je naprosto základní součást naší restaurace“. A opravdu se dá říci, že tento koncept dovedli takřka k dokonalosti.

Trochu mi to připomělo Alaina Passarda z L’Arpege (byť ten má zahrady mimo Paříž a má zeleninové talíře přece jen zajímavější) nebo v našich podmínkách Café Fara, když tam ještě byl šéfkuchař Tomáš Levý; ale samozřejmě lze tuhle praxi zažít i na jiných místech. Čtyřminutové představení restaurace můžete vidět na videu níže, případně pak zrychlené minutové video výstavby restaurace zde.

Rezervace sem je velmi jednoduchá a stačí ji udělat online zhruba týden před návštěvou. Jak jsem již zmiňoval, interiér je moderně laděný a celý prostor je jedna obrovská místnost, což možná na začátku večera působí jako trochu neintimní open-space, ale jakmile padne tma a za okny už vidíte jen svítící lampy, nabere to velmi příjemnou atmosféru. Lístek je poměrně velký a skládá se ze tří různých tasting menu (lišící se cenou a počtem chodů), případně si můžete dát jakékoli chody samostatně a poskládat si tak celé menu podle sebe. Já přirozeně zvolil to největší tasting menu a dělo se v něm přesně toto:

 

První chod byl plátek kuřecí kůže (vespod) s praženou kukuřicí. Chutné, ale poněkud nepraktické, veškerá zrnka kukuřice se totiž po chvíli kutálejí všude na stole :).

 

 

Další předkrm, přesně takový, jaké mám moc rád, ať už vizuálně, nebo prostě jistou jednoduchostí a nekomplikovaností. Šlo o duté těstoviny cannelloni s paprikou, vyplněné syrovým belgickým hovězím. Proč italské těstoviny na takovém místě? Nebylo to ten večer bohužel naposledy, ta směs mezinárodních prvků trochu zbytečně a nezaslouženě přebíjela jen a pouze lokální věci. Ale i tak výborné.

Tohle bylo opravdu skvělé! Obal z úžasného plodu passion fruit, uvnitř s fantasticky jemnou foie gras paštikou a navrchu doplněno o semínka anýzu. Opravdu lahodné, jemné a sofistikované, velký zážitek.

 

 

Vizuálně asi nejhezčí chod večera. Překrásně naaranžované a připravené foie gras (ano, ještě jednou), doplněné o různé formy malin a červené řepy. Předchozí chod byl podle mého názoru o moc lepší a navíc ty bílé kuličky byly kuličky ledu a v puse to trochu působilo ledovou paseku, ale už jen kvůli designu tohoto chodu musím dát palec nahoru.

Jednoduchý a příjemný chod. Malé kousky bílé řepy s hráškovou pastou a křepelčím vajíčkem. Výborné a svěží.

 

 

Poněkud nevzhledně vypadající, ale věřte, vynikající chod. Fotka je špatná a není toho moc vidět, ale jednalo se o pěnu z rajčat, spolu s vlažným smetanovým jogurtem s kávovou příchutí a nastrouhaným sýrem Mimolette. Všechno do sebe zapadlo ani nevím jak a bylo to opravdu velmi lahodné.

Tím nastal konec předkrmů a přešlo se k hlavním chodům a jako první byla polévka. Byť poněkud netradiční, přirozeně :). Úplně vespodu talíře byla nastrouhaná okurka vzhledově připomínající špagety (na obrázku to není vidět), spolu s nastrouhaným syrovým masem z lososa, jeseteřím kaviárem a zálivkou, chutnající jako šampaňské s kokosovou chutí. Trochu překombinované, ale velmi dobré a šťavnaté.

Dalším pak byl chřest, v tomto ročním období naprosto jasná věc. A v podání Gerta de Mangeleera hodně, hodně povedený! Podávaný s lokálními bylinkami a květy, šťovíkovým dipem a nastrouhaným muškátovým oříškem. A úplně vespodu pak tamarindová kari pasta. Hodně zajímavé a chutné, jako sálat naprosto vynikající! Namísto párovaného vína bylo podáno sladké belgické víno.

Asi nejslabší chod večera. Ano, vynikající langustýnka, ale jinak hodně zbytečně překombinované – byla navíc s červenou řepou, malinami, tureckým sezamovým semínkem a langustýnkovým vývarem a vanilkovou šťávou. Popravdě jsem těm chutím nerozuměl a bylo to chvíli sladké, chvíli kyselé; ale možná jsem tomu chodu prostě jen a pouze neporozuměl; je klidně možné, že někdo jiný si ho náramně užije.

Další salátový chod a opět skvělý. Maso z humra, doplněné o vynikající jemný humus s mletým římským kmínem, chřestem, ředkvičkou, mořskou kapustou (katrán přímořský) a další místní zeleninou, také s vlastním panenským olivovým olejem (Hertog Jan si jej nechávají sami vyrábět ve Španělsku). Přirozeně, tohle nejde pokazit, byť zelenina svou výrazností trochu přebíjela humra samotného. Jinak ale paráda.

Ravioly plněné ředkví a uzeným úhořem, spolu s další variantou foie gras, zasypané semínky anýzu a zalité dashi zálivkou. Ravioly s úhořem skvělé a i ten zvláštní anýz k tomu svým způsobem patřil a dobře doplňoval.

 

Toto byl hlavní chod večera a jednalo se o hovězí wagyu se syrovými plátky velkých žampionů a paprikou. Maso samozřejmě udělané dokonale, paprikové žampiony mi k tomu tak úplně neladily, ale bylo to lehké, křupavé a tu kvalitu jste tam bezpochyby viděli. Líbilo se mi, že u tohoto chodu bylo konkrétně psané, že jde o druh hovězí wagyu a ne hovězí z Kobe, jak občas napíšou i české restaurace – pravé Kobe v ČR ani nejde dostat a je jen pár restaurací v celé Evropě, kde si jej můžete dát, cena je ale závratná a rozhodně by kousek nestál pár stovek, jako právě wagyu; které je svým způsobem tomu z Kobe podobné, ale je to definitivně jiný druh, ne tak kvalitní. A mohu potvrdit, že pravé hovězí z Kobe chutná fantasticky, skoro až jako hovězí dort :). Wagyu je pak nejčastěji importováno z USA nebo Nového Zélandu, zatímco Kobe je prostě jen a pouze z dané oblasti v Japonsku.

A na závěr máte možnost dezertu (lehký rebarborový moučník s čajovou příchutí a jarními květy), nebo talíř se sýry, který jsem zvolil. Na výběr pak máte jakýkoli počet kousků jen a pouze lokálních (belgických) sýrů a je to skvělá tečka za celým večerem.

 

Takže, jaký jsem měl z celého večera v Hertog Jan (mimochodem, není to jméno, ale spíš něco ve smyslu Svatý Jan nebo Vévoda Jan) dojem? Ten koncept celé restaurace, jejího stylu a dokonalého skloubení moderního interiéru s vesnickým okolím a záhony a zahradníky okolo, to se mi velmi líbilo a myslím, že se musí líbit téměř každému. Také personál je bezchybný a působí spíše jako kamarádi, to celé spolu s velmi uvolněnou atmosférou, což je další velké plus. A jídlo? Výborné a připravené s ohledem na každý byť nejmenší detail, přesto bych zde ale měl jednu poznámku – trochu mi vadilo, že má restaurace hodně mezinárodní vlivy; nejvíce asi italský vliv (zde je to možná způsobeno tím, že šéfkuchař Gert De Mangeleer obdivuje Massimo Botturu z Osteria Francescana), také jsou podle mého názoru zbytečně používány některé exotické ingredience typu vanilka, kokos, anýz apod. To trochu stírá ten výrazný koncept a potenciál, který Hertog Jan má; byť to jsou jen malé drobnosti, samozřejmě dominuje lokální produkce. Celá večeře sice neměla nějaký výrazný chod či překvapení, ale příjemně odsýpá, chody mají dobrý a logický vývoj a myslím, že pokud budete mít v plánu výlet do Brug a zvolíte jako večerní romantické posezení tuto restauraci, rozhodně nebudete zklamáni. Majitelé to všechno prostě a jednoduše dělají správně – správně vše připravili a naplánovali, pak vykonali a před vámi tak celý večer plyne bezchybně a jednoduše příjemně. Možná to nezní jako nějaká bůhvíjaká chvála, ale je to chvála, opravdu. Protože příjemný a bezchybný večer není automatický a vede k němu složitá a tvrdá práce. A zde se to povedlo víceméně na jedničku!

A mimochodem, budete-li v Brugách, určitě mrkněte do moc hezkého muzea čokolády a jako ubytování doporučuji nádherný malý hotel Cote Canal, který má krásnou kamennou zahrádku hned u řeky a je slavný také tím, že byl v několika záběrech vidět ve slavném a skvělém filmu In Bruges (a také v něm spali Colin Farrell a Brendan Gleeson :-).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>