„Pokud je něco tvořeno srdcem, funguje to; pokud hlavou, málokdy.“
Pomalu, ale jistě, se začaly na dohled vynořovat mé narozeniny a přemýšlel jsem, co podniknout. A tak přišel nápad spojit mé nejoblíbenější „věci“ do jediného výletu – tedy spojit historii, kulturu a jídlo, a vyšla z toho dubnová Paříž. Kdysi jsem si dokonce říkával, že tam musím jezdit častěji, procházet se podél Seiny, posedávat na lavičkách, popíjet kávičku na zahrádkách a vnímat tu krásu života, vážně! Vyjímečně tedy tentokrát hlavou proběhla první Paříž a až potom restaurace L’Astrance.

Tato restaurace je v současnosti považována za jedničku mezi pařížskými restauracemi a na 13 místě světových. Když jsem to projížděl a přemýšlel jakou zvolit, z nějakého důvodu jsem na tento podnik často narážel, ale ignoroval, protože mi napoprvé do oka nepadl. Na druhou stranu mě hodně zaujal, protože nemá vůbec žádné menu! Ano, čtete dobře. Kvalitní restaurace a nemá vůbec nic, z čeho byste si mohli vybrat? Co to sakra je? Mně to ale znělo, jak jinak, náramně dobrodružně, smyslně a přitažlivě. Překvapení totiž celým svým srdcem miluji a tak nešlo jinak, bylo rozhodnuto. Menu nakonec přece jen mají, na něm jsou však jen dvě řádky – na první řádce je napsáno „večeře“ a na druhé řádce je „večeře s vínem“ :-). Rezervace nejsou nejjednoduší a trochu to komplikuje i fakt, že nemají žádné internetové stránky, žádný online kontakt, jen jedno telefonní číslo (+33140508440). A tak jsem zkoušel volat, ale po každém volání se pustil záznamník, kterému jsem nerozuměl a tak to probíhalo mnoho dní až do mírné frustrace. Protože ale věci jen tak jednoduše nevzdávám, zkoušel jsem dál a jednou tradá – telefon zvedl živý člověk a dokonce i uměl anglicky a že prý se rezervace dělají dva měsíce dopředu a většinou je vše plné již při prvním dni volání. Takže pokud zavoláte prvního května, budete si moci vybrat nějaký termín v červenci. Mně se nějakým zázrakem povedl pátek 20.dubna, což byl i můj narozeninový den, takže….. Takže prostě zkoušejte a zkoušejte. Je to ale restaurace, kam zatím ze všech navštívených byla rezervace nejjednodušší, tak je tu šance opravdu velká. Jinak mají asi nejdivnější otevírací dobu na světě, otevírají přesně ve 20:15. To mohli rovnou dovést k větší dokonalosti a udělat to třeba na takových 20:17, že? 🙂

Šéfkuchař Pascal Barbot je svým způsobem enfant terrible pařížského gastro společenství, protože narozdíl od jiných pařížských kuchařů ignoruje to, co dělá francouzskou kuchyni francouzskou kuchyní, tedy skvostné hutné omáčky, másla apod. a spíše preferuje jemně orientální a méně opulentní chutě a v poslední době samozřejmě inspiraci samotnou přírodou (děkujeme, Nomo! :-). To ve mně zanechalo krapet smutek, že budu bez omáček, protože ty mohu vždy a všude, a co se másla týče, to ani radši nebudu komentovat, totiž občas když jdu okolo ledničky, trošičku másla si tajně ukrojím a slupnu :). Na druhou stranu, orientální (asijské) a přírodní téma je něco, co hodně obdivuji, vždycky jsem obdivoval a vždycky i budu, takže to bylo zase potěšeníčko. Na začátku jsme i dostali krátký text, ve kterém šéfkuchař seznamuje s jeho konceptem, který pro rok 2012 připravil, ve kterém sděluje, že nálada chodů je protentokrát inspirována cestováním, dalekými zeměmi a jejich chutí a vůní, kterou chce však nabídnout a dosáhnout z lokálních surovin. Mohl jsem chtít něco víc? 🙂 Byť to bylo myšleno spíše symbolicky, opravdu jsem tam pak chuť a náladu například Japonska našel, byť to tak na talíři vůbec nevypadalo. Ale i kdybych ji nenašel, stejně bych ji hledal, dokud by nebyla nalezena, tak to prostě mám. Jídlo Pascala Barbota je bez kompromisu a naprosto skvostné. Chody nejsou nejjednodušší, přesto působí minimalisticky, jaksi čistě a s určitou harmonií do sebe také skvěle zapadají. L’Astrance byla otevřena v roce 2000 a v současné době vlastní již 3 hvězdičky Michelin. Získali je navíc v nesmírně rychlém sledu (tu první získali již 5 měsíců po otevření!), a to samozřejmě vyvolává určitou kontroverzi a mnoho lidí se pídí po tomto nenadálém úspěchu. Na to ale znám docela jasnou odpověď, i když šéfkuchaře Pascala Barbota jinak neznám – stačí poctivě pracovat, respektovat lidi okolo a hlavně také mít něco jako šestý smysl a empatii pro to, co děláte, samozřejmě, bez toho můžete zkoušet cokoli do alelujá, ale stejně se to nepodaří. Pascal Barbot toto vše bezpochyby má.

Po příchodu do restaurace jsme byli obsluhou dotázáni, na jaké že jméno rezervace byla. A tak se řeklo mé jméno, ale muž jen kroutil hlavou a říkal „ne, ne, bohužel ne, nic takového tu není“. Ach ti frantíci, povzdechl jsem si. Poté se však muž lehounce pousmál a řekl „samozřejmě, pojďte se mnou.“ Ach ti frantíci, povzdechl jsem si znova :-). Restaurace je opravdu hodně malá, takový mini prostor, který vypadá jako váš větší obývák. Nějak mi to nesedlo, vůbec jsem si nepřišel jako v restauraci. On celý podnik je jen pro 26 hostů, čili opravdu malinký prostůreček. Na každém stole jsou na začátku různě barevné skleněné misky, které každý stůl překrásně rozveselují. Po usednutí se celkem dlouho nic nedělo, což mi napovídalo, že tady to nebude o ničem jiném, než o samotném jídle, což se opravdu potvrdilo – žádné experimenty, žádná divočina, žádný moment, říkající „tyjo, tohle je tedy něco“. Mluvím teď o konceptu, který je na můj vkus až moc konzervativní, až moc poklidný a až moc nenápadný (byť samozřejmě zcela záměrně). Tohle všechno však zachraňují a oživují číšníci, kteří jsou velmi milí a vtipní. Napadá mě jedna situace, to byla opravdu legrace. Jeden z číšníků se nás ptal, odkud jsme. „Česká republika,“ říkáme. „Ahá, Československo, dobrý!“ „Ale nééé, Československo už neexistuje,“ odpovídáme s úsměvem. Schválně se na nás podíval jako přísně a říká „naštve vás, když to někdo neví a plete si Československo a Českou republiku?“. „Ale ne, vůbec“, odpovídáme, protože mě osobně to je vážně docela jedno, i když bych tohle čekal spíš v Papui-Nové Guinei. No a asi 10 minut poté přinesl ochutnat nové víno, které pocházelo z Rakouska. Nalil ho a říká „tohle je víno Weingut Knoll a pochází z Rakouska.“ „Ne počkejte, je z REPUBLIKY Rakousko!“ 🙂 Takhle to prostě nevyzní, ale to slovo republika hodně moc zvýraznil a od nás pak následoval výbuch smíchu……  Moc milé.

A teď již pojďme k jednotlivým chodům. Jen chci ještě upozornit, že jednotlivé chody jsou vždy překvapením a nevíte, co bude následovat. Tímto tedy dochází k tomu, že i když pár úspěšných chodů se opakuje i v jiné dny, může se stát, že to, co budete mít k večeři vy, už tam nikdo jiný nikdy mít nebude!

Chod #1
První uvítací mini chod. Mandlovo-jablečné placičky a brioška s rozehřátým rozmarýnovo-citrónovým máslem. Šup tam s tím a čekáme na první hlavní chod.

 

Chod #2
A začínáme!! První chod byl jemný hráškovo-chřestovo-okurkový jogurt se sezamovou pěnou a malinkým kvítkem růže na povrchu, s jemnými podchutěmi kardamonu a skořice. Moc dobrý začátek. Párované víno bylo nasládlé a perlivé Fritz Haag Cabernet Sauvignon 2007.

 

Chod #3
Tento chod je vlajková loď restaurace. Jde o foie gras, které byly vložené mezi jemňounké plátky zcela syrových žampiónů, doplněné o plátky zeleného jablíčka s citrónovou omáčkou a oříškovým olejem. Zní to dobře, co? I to dobře chutnalo a na jazyku se to ihned rozpustilo a vnímali jste jen tu jemňoulinkou a intenzivní máslovou chuť, podpořenou karamelovou sušenkou úplně vespodu.

Chod #4
Chod, sestávající ze tří druhů masa – uvařená krevetka, ústřice a morek, plus zpracované mořské řasy do kapky omáčky a lístek „oyster leaf“, což ani nevím, co přesně je. Tento chod mě tématicky přivedl k chuti moře, což bylo fajn, byť chuť moře trošičku narušoval onen morek, chutnalo to ale moc. Chuť samotná působila zvláštně jemně uzeně a přiložené mořské řasy zase chutnaly po lékořici!! Krása. A ten morek? Výborný a křehounký. Zpátky do pravěku! Párované víno bylo Domaine de L’écu Muscadet, které je prý to nej právě k ústřici apod.

Chod #5
Chřestová mísa. Dva překrásné kousky chřestu, posypané nastrouhanými oříšky a doplněné o pomerančovou marmeládu, oříškovou majonézu, česnekové lupínky, kandovaný zázvor a pár překrásných chutných kvítků odněkud z louky. Vítejte v Nomě ;-). Všimněte si dvou mini věcí na spodu talíře. Jednou z nich (to vpravo) byl prostě rozříznutý oříšek a to druhé…., to bylo cosi, co chutnalo doslova a naprosto přesně jako totálně spálené vánoční cukroví! Nevím, co to tam dělalo, ale shodli jsme se na tom nezávisle oba u stolu. I přes zjevně veselý a chutný talíř jsem pociťoval mírnou, opravdu jen mírnou nahořklost – ale vím, že v tomto případě to je už opravdu čistě individuální vjem. Vizuálně ovšem nejhezčí talíř večera. Párované víno bylo Weingut Knoll 2007 z „Republiky Rakousko“ ;), které chutnalo jemně po sladkých oříškách.

Chod #6
Další byl chod s masem, tentokrát čistě rybím. Šlo o Pakambalu velkou. Nezní to nijak lákavě (a pokud si najdete obrázek, jak ryba vypadá ve skutečnosti, tak už vůbec ne), ale chuť byla excelentní. Byla uvařená jen napůl, částečně tedy syrová, s jemnou miso omáčkou, zázvorem, hruškou, kandovaným plátkem citrónu a zeleninou. Nesmírně sytý chod, kdy jsem si poprvé řekl, že už skoro nemůžu. Proboha, teprve u pátého chodu? Chlape, ty teda stárneš! 🙂 Ovšem to masíčko s misem, hruškou a zázvorem dohromady vytvořilo v puse opravdu úžasnou chuť, která mi připoměla poněkud pokročilejší miso polévky v Japonsku, mňam. Párované víno bylo lehounké a skvěle pitelné Domaine Gauby 2008.

Chod #7
A zpátky do evropských polí, konkrétně pro kuře na parmazánu a zalité parmazánovou pěnou, spolu s chutnými houbami smrži. Celý chod byl opravdu naprosto fantasticky šťavnatý a jednoduše bezchybný! Tohle bych si jednou týdně k obědu rozhodně dovedl představit, snášel za to modré z nebe a samozřejmě byl i ochotný na ty smrže každý týden do lesa chodit ;-). Párované víno bylo příjemné Puilly-Fuisé 2000 Chardonnay s ananasovou chutí.

Chod #8
A z evropských polí do francouzských ohrádek. Je ještě nějaké jiné slovo pro dokonalost? Takže zde to byla dokonale udělaná kachnička s játry, něčím jako zeleninová brambora a kupodivu ještě s chili. A víte jak to chutnalo? Jako úžasně chutnající zralé švestky! Asi nejlepší masový chod večera a nejlépe provedený klasický francouzský talíř, jaký jen jde. Párované víno bylo Corton-Renardes Pinot 2007 a tedy, vonělo a chutnalo opravdu překrásně. Ale pořád mi tu chybělo něco, co by bylo originální, zábavné a tajemné! „Dočkám se vůbec?“, říkal jsem si…

Chod #9
Cha chá, dočkal jsem se. Číšník přinesl něco, o čem odmítl sdělit, co to je. Že prý to je hádanka a ať si sami poznáme, co to vlastně přesně je. Takže následovala krátká debata, co to tedy asi může být. Na tohle jsem čekal od začátku. Konečně trochu interakce a ne jen přijímání potravy (byť naprosto vynikající!). Tipli jsme si, že to je krupicová kaše s vanilkovou zmrzlinou. A jaká byla skutečnost? Rozšlehané horké brambory s tvarohem a studenou vanilkovou zmrzlinou… Párované víno bylo Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2003 a bylo hodně sladké a ovocné.

Chod #10
Další chod byl.., byl…, byl zvláštní. Šlo o zmrzlinový sorbet s chutí citrónu a zázvoru, navíc ještě dochucený pepřem. Uff. Co s tím!? Nejlepší zmrzlinu v životě jsem (pokud pominu dětství) kupodivu neměl v Itálii, ale v Essensia Mandarin Oriental. A nejhorší? Zde máme kandidáta :-). Totiž víte jak to chutnalo a co mi v prvním okamžiku, kdy jsem to ochutnal, proběhlo hlavou? „Je to zmrzlina, omylem smíchaná s prošlým pepřem ve skladu někde v hodonínské nemocnici a podávaná tam k večeři :-)“ Brrrrr! Byť jsem snědl porce pro oba ;-).

Chod #11
Tři malé dezerty najednou. Prvním byla jakási variace na ananasovo-karamelový creme brulee s mandlemi a bylo to opravdu vynikající, jemná, ale pohlcující mandlová chuť. Duhým byla ve skleničce podávaná grepfruitová zmrzlina, posypaná pistáciovo-mátovým práškem a také skvělé, hlavně ten zelený povrch. Třetím pak byla mandlová sušenka s náplní z ovoce passion fruit. Tohle bylo skvělé, ale i proto, že passion fruit mám moc rád.

Chod #12
A jsme u posledního chodu. Znovu to byly tři různé věci na ochutnání. Zaprvé exotické ovoce, které běžně známe z exotických dovolených :). Potom takové speciální sušenky s kaštanovo-medovou chutí a nakonec vajíčko. Ale ne obyčejné vajíčko! Vnitřek byl samozřejmě pozměněn – v tom našem vajíčku se skrývalo jasmínové mléko! Byť dost sladké, tak chuťově i vizuálně překrásné. Šikovné slepičky tam tedy mají..

Ale najednou hop, hodinky ukazovaly 23:45 a byl skoro konec. A jak L’Astrance celkově hodnotit? Myslím, že je to nesmírně kvalitní a vzorově vedená restaurace, s excelentním jídlem, které nelze ochutnat jen tak jinde. Na druhou stranu, kromě neexistujícího menu a chodů jako překvapení, mi tu chyběla jakási přidaná hodnota. Totiž, nesmírně mi tu chyběla nějaká originalita, zvláštnost, něco, co vám vyloudí velký úsměv na tváři. Tedy aby nevznikla mýlka, vše je tu opravdu dovedeno k naprosté dokonalosti, jednotlivé chody jsou opravdu fantastické a excelentní a jako slavnostní večeři si možná nemůžete vybrat lepší místo, které bezpochyby splní veškerá očekávání. Mě osobně tu ale trošičku chyběla ta neskutečná palba, která se odehrávala v Nomě v Kodani nebo dokonce i v El Bulli. Ta doslova pohlcující a dechberoucí otevřenost a živelnost, ta tu nejen chyběla, ale byl to vlastně pravý opak. Vše v klidu, v tichosti, přesně jak to má být, vypočítané, naplánované, účetně sedící. Tedy trošičku nuda. Ale uznávám, že to je velmi subjektivní pocit a potřeba, vám to naopak může plně vyhovovat, takže si to zkuste trochu doupravit podle sebe. Neříkám, že se při jídle potřebuji celý večer smát dadaistickým blbostem, tancovat u toho polku, pouštět u toho vláčky a sázet na zápasníky sumo, to tedy určitě ne :-)), ale sem tam by to opravdu neškodilo sem nějaký zábavný prvek vložit a celkově to všechno oživit. Pepřová zmrzlina „z Hodonína“ nebo chod, u kterého si sami musíte přijít na to, co to vlastně je, je přesně to, co mám na mysli. Na druhou stranu, tímto je trochu dané, že sem chodí lidé, kteří jdou na sváteční večeři za jídlem a na jídlo a ne se jen pobavit, protože to by bylo také špatně. Čili nezbývá, než plně respektovat styl, chod a vkus L’Astrance, s čímž osobně problém nemám vůbec, jídlo jsem si naprosto skvěle užil, návštěva byla moc milá, příjemná, zajímavá a minimálně dva tři chody byly jedny z nejlepších talířů, co jsem kdy měl (#3, #4, #7). Klobouk dolů a odhazuji jej v dáli, monsieur Barbot!

Speciální pařížské doporučení – Le Jules Verne
A ještě jeden tip – Jules Verne. Je to restaurace, která dlí přímo nahoře na Eiffelově věži a pozor, není to žádná turistická jídelnička, nic takového, je to docela unikátní místo, které bych chtěl doporučit a hned napíšu proč:
1) Téma: Koho z kluků, chlapů a mužů nezajímá doba Julese Vernea a nevzpomíná rád na ty dlouhé, dobrodružné večery nad jeho knížkami? Tak proto, můžete si posedět v tématicky laděné restauraci a to za to stojí.
2) Přístup a umístění: Když přicházíte k Eiffelovce, vidíte ty obrovské a dlouhatánské fronty stovek a stovek lidí, kteří se chtějí podívat nahoru. Vy můžete udělat něco podobného, i když jinak. Zamiřte ke speciálnímu vchodu do restaurace (otevřeno od 12:00), kde se vám po vstupu ukloní dáma v černém, pozve vás do výtahu a vaším vlastním, privátním výtahem vás soukromě vyveze nahoru na Eiffelovku! To je skvělé.
3) Jídlo: To tu je fantastické, nádherně prezentované a dokonale připravené. Máte na výběr z pár překrmů, dále pak různá masa a ryby, nakonec nějaké sýry a deserty. Nic víc ani potřeba není! Nebo potřebujete k romantické návštěvě Eiffelovky ještě něco jiného?

Ale samozřejmě, tahle exkluzivita není levná a něco stojí. Takže pokud se chystáte na romantickou procházku k Eiffelovce a chtěli byste se podívat i nahoru, když už nic jiného, popřemýšlejte o tom. Pokud jste žena a partner vás bere pouze na slevové večeře a na výlety ze slevových stránek, protože to se přece vyplatí (jde vůbec zážitek měřit nějakou matematikou, tabulkami a účetními propočty?), tady si zkuste dupnout. A zkuste si neříkat „tohle se nevyplatí, protože to není levné“, protože ten pocit, který po návštěvě této restaurace budete mít, za to stojí. Jistě, i když bych interiér úplně překopal daleko víc na ten, který známe z filmů Karla Zemana a i když bych obsluhující převlékl z nudných obleků do úborů obsluhujících z ponorky Nautilus, je jasné, že budete mít moc příjemný oběd s překrásným výhledem a o to tu jde. V restauraci Jules Verne navíc vaří slavný Alain Ducasse, což jsem možná měl napsat jako první :). Dobře popřemýšlejte. Pokud jste ale aspoň malinko romanticky založeni a máte rádi hezké nebo dokonce i vyjímečné situace, události a zážitky, zkuste Julese Vernea. Jen pozor, stůl u okna může být obsazen již tři měsíce dopředu.

         

Další den jsem se pak procházel Paříží a narazil na jakýsi protest až revoluci, vzhledem ke konajícím se prezidentským volbám. Mám na to nějaké štěstí, tak jsem chvíli pozoroval a ptal se, o co jde. Prý je to francouzská varianta Occupation Wall Street, navíc se tam přifařili i nějací lidé z Anonymous, tak to celkově byl pěkně vydatný mišmaš. Byť skupinu Anonymous zcela zásadním způsobem nerespektuji, nějak mi to tu v tu chvíli bylo jedno a sranda byla, že chvíli předtím jsem si byl koupit skleničku speciální omáčky na moje snad excelentní letní grilované ryby, kterou jsem ale dostal v takové té homosexuální světle zelené mini papírové taštičce (ve které se prodává i kosmetika), takže musím přiznat, že s tím jsem si tam připadal trošku blbě; ale na druhou stranu, who cares :-)). Tady jsem natočil krátké videjko:

Ale zpět k jídlu. V poslední den jsem se procházel v hezkých uličkách čtvrti Saint Germain (kde jsem i bydlel, skvělý hotel je např. Hotel D’Aubusson) a zašel do jednoho malého klasického dřevěného podniku, kde měli menu jen ve francoužštině a anglicky neuměli. Takže jsem si dal něco náhodně. A co že velkolepého jsem po tom gastro víkendu v Paříži jedl jako poslední oběd? Ehm, tohle :-))).