03.12.2014

Napsal | Žádný komentář | Kategorie | Přečteno 3,387×

Zažít večer v restauraci Pierre Gagnaire

Zažít večer v restauraci Pierre Gagnaire

K Pierre Gagnairovi jsem se chystal už hoooodně dlouho, mnoho let. Ale vždycky z návštěvy jeho restaurace nějak sešlo, možná i kvůli té spoustě nevyrovnaných hodnocení návštěvníků. Nakonec tak vždycky dostal přednost jiný podnik a nijak jsem toho nelitoval, jednoduše mi Pierre Gagnaire nepřišel natolik zajímavý, abych věnoval čas posezení v jeho restauraci. Ale jakou velkou chybu jsem to udělal!

Rozhodnutí se do Paříže nevypravit tradičně v dubnu, ale již nyní v listopadu, proběhlo ze dne na den a byl čas přesně na dvě dobré restaurace – jeden den to byla již jednou navštívená a recenzovaná restaurace L’Arpege Alaina Passarda a druhá právě restaurace Pierre Gagnaire [čti Ganiér]. Rezervace jsou nutné, ale není nezbytné si místo rezervovat nějak dlouho dopředu; bez problému stačí dva tři dny před návštěvou. Samotný šéf Pierre Gagnaire je velmi charismatický, prošedivělý muž, který obohacuje Paříž (a přirozeně celý gastronomický svět) velmi originální a sofistikovanou fúzí různých kuchyní, samozřejmě s velkým důrazem na moderní francouzskou gastronomii. S oblibou kombinuje různé a na první pohled nelogické chutě, přísady a dokonce i textury. Z každé přísady dokáže vytáhnout víceméně maximum a byť mu je již více než 60 let, nebrání se ani nepraktickým či neznámým přísadám a koření, a stále jednoduše vaří božsky. A pozor, vaří i velmi svěže; a v době, kdy víceméně celá Evropa blouzní z poměrně repetitivní severské kuchyně, tento muž nabízí více v relativně skromném hávu. Pokud vám jeho jméno nic neříká, vězte, že je svým způsobem ikonou francouzské kuchyně, byť tak trochu rebelem. Což se mi, přirozeně, líbí :)

Pierre Gagnaire to ale nikdy neměl vyloženě jednoduché. Svoji profesionální dráhu naplno rozjížděl v restauraci na jihu Francie v Lyonu, kde i získal michelinské hvězdičky, kterou ale po několika letech musel zavřít a vyhlásit bankrot; čímž ve Francii v té době způsobil mírný povyk ve smyslu „jak je možné, že restaurace s michelinskými hvězdami vůbec může zkrachovat“? Poté se tedy přesunul do Paříže a otevřel dnes popisovanou restauraci, kam se mu po nějaké době podařilo hvězdy znovu dostat, a držet vysokou kvalitu doteď. Osobně nemám rád, když se z kuchařů dělají rockové hvězdy, ale umím uznat a respektovat kohokoli, kdo ve svém oboru dosáhl čehosi zajímavého; a to z důvodu ne jen že to dělá dobře, ale i kvůli tomu, že oboru samotnému cosi přinesl. A tím je, spolu s pár dalšími francouzskými kuchaři, právě i monsieur Gagnaire. Z jeho restaurace (nacházející se pár minut chůze ze slavné třídy Champs-Élysées) ale zvenku nevyzařuje vůbec nic zajímavého, a to doslova. Je součástí průměrně vypadajícího hotelu a to se mi nelíbilo vůbec – shodou okolností jsem tou ulicí šel den před večeří a měl sto chutí ji dokonce zrušit. Jakmile ale do jeho restaurace vkročíte, vše se změní a okamžitě vás pohltí ta úchvatná atmosféra, která uvnitř panuje. Úžasná, neskutečná atmosféra! Ta ve mně zůstala asi nejvíc. Přišli jsme poměrně brzy a restaurace byla ještě poloprázdná, ale už v tom okamžiku působila velmi útulně a NAPROSTO přesně tak, jak si kvalitní pařížskou restauraci s třemi michelinskými hvězdičkami představujete, opravdu – jako v animovaném filmu Ratatouille! :-) A to vlastně pořád vůbec nejde o jídlo, ale jen o pocit, který v jeho podniku máte. Ta atmosféra mě ve výsledku dostala asi nejvíc a pokud se za tím večerem ohlédnu, je spolu se servisem bezpochyby tím nejsilnějším. Vzpoměl jsem si na večeři o týden dříve, kdy jsem byl na otevíracím večeru v nové a hodně propagované pražské restauraci Field, což byl vlastně zajímavý večer, ale bez atmosféry, s ze zahraničí zkopírovanými chody, obsluhou, která stěží věděla co je na talíři, kde jste slyšeli špendlík spadnout, a to byl prosím první otevírací večer, který by měl hučet a vřít jako nikdy! Ale zpátky k Pierre Gagnairovi; ihned po usednutí se nás ujala parta sympatických (a bez vyjímky velmi mladých) číšníků – jeden z nich dokonce říkal, že nějaký čas pobýval v Praze, a od té doby sní o pivu „Svijany“ :). A koncert toho večera mohl začít.

Menu je koncipováno poměrně netradičně a na výběr máte tematicky laděné sekce, nazvané například podzim, zahrada, moře, telecí, kachna nebo zvěřina. A třeba u zvěřiny měl Pierre sympatický dovětek, doplňující atmosféru lovu, cituji – „I tím, že nabízíme zvěřinové hody, se snažíme dodržet tradici našich předků. Přirozeně, navždy jsme museli říci sbohem slukám, skřivanům, drozdům a strnadům, neboť v dnešní době je jejich lov striktně zakázaný díky nadměrnému a nevhodnému lovení. Opravdu uběhlo spoustu času od dob, kdy jsem byl jen pouhý učedník v jedné malé restauraci v Lyonu, kam každou neděli lovci přinášeli úlovky a my je jen kontrolovali, předtím, než se dostaly na talíř. Hodně se toho od té doby změnilo, i přesto jsme pro vás zvěřinu opravdu pečlivě vybrali a doufáme, že si její ochutnávku pořádně užijete“. Pod každým tímto názvem se skrývá několik chodů a vy si můžete nakombinovat cokoli s čímkoli – například podzim se zvěřinou, zahradu s kachnou atd. Za sestavením každého tematického celku je vidět poměrně velká práce a preciznost, stejně jako originalita a chuť experimentovat. Výsledek každého tematického menu tak může vycházet opravdu hodně zajímavě a originálně, stejně jako to může být velký, k sobě se nehodící průšvih. Možné je též zvolit degustační menu, skládající se z šesti slaných a šesti sladkých chodů, což mi ale až tak zajímavé nepřišlo, čistě kvůli tomu, že sladké nemusím (samozřejmě, s vyjímkou kousků Jordiho Roca, dle mého názoru nejlepšího „tvůrce“ dezertů vůbec; ale to je jiná země a jiný příběh). My zvolili podzim plus telecí a moře s kachnou. A ještě tradičně omluva za nekvalitní fotky, ale shodou okolností jsem měl jen nekvalitní foťák s ultra špatnou světelností a navíc mě focení jídla v podstatě ani moc nebaví; i pro to stálé opakování (dokola se fotí na starém oprýskaném dřevě atd.) a hlavně v restauraci nechci obtěžovat ostatní hosty nějakým cvakáním; takže je to bohužel znát. Všechny chody jsou též přineseny najednou (a většinou se jedí po směru hodinových ručiček), ale popisovat je budu spíše náhodně:

Amuse bouche
Malé překdrmy, skládající se z masa ze škeblí spolu se špenátovým ledem (maso super, špenátový led dost mimo), lžíce houbového vývaru s bílými fazolemi, krapet mléka s guacamole a uzeným kouskem ryby (toto bylo obzvlášť vydařené) a další.

 

Ravioli s červenou řepou
Asi nejpromyšlenější chod tohoto „podzimního“ setu. Jednalo se o ravioly s velmi jemnými foie gras, aromatickými bylinkami a balzamikem. To celé už bylo velmi chutné, tady navíc ještě s červeným zelím a kouskami hrušky, podlité vynikající sametovou zálivkou z červené řepy. Super chod!

 

Houbový talíř
Ráj pro všechny milovníky hub! :). Silný houbový vývar s divokým vietnamským pepřem, houbová zmrzlina, syrové plátky hříbků, houby, houby a houby. Ovšem tak krásně houbově to pouze vypadalo – chuť byla daleko méně houbová, než jsem čekal; jakoby Paul Gagnaire trochu couvl a chtěl naservírovat nekompromisní houbové nebe, ale pak ten kompromis přece jenom udělal a příliš silnou chuť hub zmírnil.

Lilek s houbami a mortadelou
Kousky italského bílého lilku s plátkem mortadely, houbami dochucenými muškátem,kukuřicí a zálivkou z kukuřice, vypadající jako plátek vajíčka.  Houby s muškátem zvláštní a skvělé, jinak ale jeden z těch horších chodů – celé to jinak chutnalo jen a pouze po kukuřici.

 


Úhořová terina

Terina s kousky úhoře (celkem bez výraznější chuti), doplněná o příchuť calvadosu a zelené čočky, spolu s bílou ředkví a vlašskými ořechy. Celkem nezajímavý a zapomenutelný chod.

 

 

Hřebenatky

Vynikající lehký chod, který prostě nejde nemilovat. Krásně udělané hřebenatky se šťovíkem a ochucené práškem z čokolády a melasou (zbytek po vycukernění cukrové řepy nebo třtiny).

 

 

Krabí maso
Dokonale zhuštěné krabí maso s chutí slavného japonského zeleného plodu yuzu (něco na způsob grepu, jen kyselejší a o moc aromatičtější) a se syrupem z mandarinek Clementine (mandarinkovo-pomerančová chuť). Velmi lehký a svěží chod, spíš tedy určený dámám. Ano, zrovna tady jsem si říkal, že chody jsou poněkud nesourodé, ale na druhou stranu všechny byly nádherně jedlé a bez problému zjišťování typu „jak se to jí“, což byla docela úleva.

Hřebenatka v.2
A další chod s hřebenatkami, tolik oblíbenými Gordonem Ramsay. Tentokrát v zálivce z jablečného moštu, doplněné plátkem italského vepřového salámu coppa a ozdobené rebarborou. Jelikož jablka zrovna nemusím, tento chod asi blíže nepopíšu..

 


Pražené kořínky a ořechy

Upražené kořeny čehosi a ořechy v kaštanové polévce s pár dalšími věcmi, přesně si už bohužel nemapatuji. Jeden z těch průměrnějších chodů.

 

 

 

Mořský ježek
Fantastický mořský ježek s japonskými tapiokovými perlami v rybím pupdinku a navrchu s lístkem mangoldu. Skvělé, šťavnaté, chutné, dokonalé! Tomu říkám opravdu dokonalá kombinace a přitom tak jednoduché… Definitivně nejlepší překrmový chod, i když větší množství by toho asi sníst nešlo.

 

Kreveta na grilu
Grilovaná kreveta naložená v portském víně se zeleným kari a kousky jablečných listů. Ta omáčka byla opravdu zajímavá, nasládlá a pikantní. Nádherný předkrm, zdánlivě jednoduchý, ale bezpochyby pečlivě vymyšlený.

 

Rybí vývar
Vynikající rybí vývar z bonito tuňáka s bílou miso pastou a kousky lasturek plže jménem Ušeň. Chuť dobrá, vydatná a bezpochyby velmi komplexní, struktura ale hodně podivná :).

 

 

Ryba v aspiku
Ančovičky a chlazené ústřice v aspiku. Ale počkejte, mrkněme na ten talíř ještě jednou. Krásný, že ano!? Vizuálně asi nejhezčí talíř večera, byť mně se asi více líbil onen houbový se syrovými plátky hříbků.

 

 

Mořský kompot
Sasanka, mořské řasy v zálivce s indickým kořením tandoori masala a to nahoře? Něco velmi zvláštního a chutného, ale bohužel už si jednoduše nepamatuji co, omlouvám se.

 

 

Pěna z mořské vody
Okořeněná pěna z mořské vody s planktonem. Zní to poněkud hrozně, ale bylo to lehlé, a nádherně mořsky vonící a chutnající; uznávám ale, že to není chod pro každého.

 

 

Telecí kotleta
Objemná opečená telecí kotleta dochucená kari kořením a kmínem, glazírovaná absintem :). Vůně absinhu byla to, co mě k tomuto talíři přitahovalo – krásně se v celém hrnci rozvíjela. Číšník nám před servírováním celý hrnec přinesl a absintem zalil :). Jinak se mi prezentace moc nelíbila, ale je to velmi subjektivní. O kvalitně provedené úpravy masa se asi zmiňovat nemusím, přirozeně vynikající.

 

Šťavnaté telecí
Další kousek telecího masa, tentokrát již s více standartní úpravou – úžasně šťavnaté telecí maso s černou rýží ze severní Itálie a kávovo-karamelovou šťávou. Ne, nebyla přesládlá, naopak, velmi sofistikovaně do toho Gagnairova ozubeného kolečka zapadala!

 

 

Telecí vnitřnosti
A jako poslední byly v tomto tematickém menu mleté vnitřnosti s buvolí mozzarellou a anýzovou šťávou. Jednoduché, řeknete si? Ano, já též, ale bylo v tom něco víc, bohužel jsem to už nedovedl rozlišit, ale definitivně byl tento chod daleko sofistikovanější než to na první pohled vypadalo a znělo. A musím uznat, že mi chutnal velmi – nesmírně šťavnatá a lahodná sousta.


Kachna s červenou řepou a zelím

A znovu téměř v hlavní roli červená řepa, největší zeleninový hit poslední doby! I francouzský zeleninový guru Alain Passard ji tentokrát měl v mnoha chodech (a přitom minulý rok snad ani v jednom)… Na hořklé pomerančové šťávě spolu s červeným zelím a červenou řepou tedy byla ta famózní kachna ve své nejlepší podobě, křupavá a zároveň šťavnatá. Ano, pekingská kachna je pro mě pořád lepší a jinde, ale i tak to byl skvělý chod.


Kachní kůžička

Co víc si přát? Nezdravé? Ano? Lahodné? Jistě! Tři kousky křupavé a lahodné kachní kůžičky, spolu s tamarilovými (rajčenkovými) bramborami. Není třeba dále rozvádět, snad jen s přihlédnutím k té křupavé kůži podotknu, že člověk si prostě občas musí zahřešit :-).

 

 

Sladkosti
Sladké zakončení na závěr. Nic speciální a nic, co co bych si nějak více pamatoval, ale prostě milá tečka na závěr, spolu s vynikajícím tymiánovým čajem.

 

 

K chodům náležely i poměrně zajímavé salátové misky, ale není už v mých silách je popsat. Musím ale ještě jednou popsat pocit, který si z restaurace Pierre Gagnaira odnáším a který v mysli zůstává – jednalo se o nesmírně příjemný, jeden z nejlepších večerů v top restauracích vůbec. Daleko, předaleko je chaotická atmosféra večera například v Nomě a podobných podnicích, a zůstává tak absolutně neporazitlná atmosféra večera, která vám říká něco jako že přesně toto je ten večer, který si pod pojmem posezení v kvalitní restrauraci představujete a chcete. Ano, sice bez nějakého většího překvapení či originality, ale ta se sem prostě a jednoduše nehodí. Musím bohužel poznamenat, že žádná z českých restaurací se k té Gagnairově na úrovni servisu a vůbec celého požitku ani nepřiblížila, a i nejlepší a v naší malé kotlině velmi kvalitní české restaurace působí proti němu poněkud zaostale. Čímž jsem nakousl servis, který je prostě nedostižný a bezpochyby si ho vychutnáte na maximum. Když nás například v již zmiňované restauraci Field someliér až nepříjemně povýšeně poučoval jak že se má Chablis skladovat a chladit (a víno přitom bylo evidentně teplé a my seděli u šíleně horkého topení)), zde nemusíte nad podobnými drobnostmi ani na sekundu přemýšlet – vše je naprosto dokonale synchronizované a přitom i velmi přirozené – číšníci se s vámi úplně v pohodě baví i o osobních věcech, nevadí-li vám to. Zde someliérka, když mi dávala ochutnat vína, otočila se trochu stranou, ruce dala za záda a jemně sklopila zrak – prostě absolutní profesionalita, do nejmenšího detailu. Takže co se kvality obsluhy týče, považuji tu Gagnairovu restauraci zatím asi za nejlepší vůbec, byť je to jen o chlup s již také popisovaným podnikem Guy Savoy.

Pierre Gagnaire má mnoho restaurací po celém světě (v Paříži dvě, dále pak v Londýně, Berlíně, Las Vegas, Moskvě, Tokyu, Dubai, Soulu a Hong Kongu), bál jsem se tedy, že to prostě bude takový ten moderně-rychlý mišmaš, ale kdepak, Mr. Gagnaire moc dobře ví co dělá, a vůbec, vůbec se nebojí dát na talíř něco, co neladí oku běžného strávníka, michelinského inspektora, amatérských hodnotících na Tripadvisoru či dalších; vše si jednoduše dělá tak, jak chce on. Měli jsme i možnost nahlédnout do kuchyně (strašně malinkatá!) a vidět šrumec zase z té druhé strany, ale hodně rychle jsme se rádi vrátili ke stolu :), ten chaos v kuchyni nebyl po tak uklidňujícím až relaxačním zážitku za stolem pro nás. Ano, mohli bychom se bavit o tom, že podávané pečivo jako příloha bylo velmi průměrné a pár dalších drobností, ale o to mi tentokrát až tak nejde – zůstává ve mně jen a pouze příjemný pocit, který jsme celou dobu v jeho restauraci s Pavlínou měli. Proto tedy, chystáte-li se do Paříže a chcete zkusit opravdu kvalitní restauraci s moderní francouzskou kuchyní, volte Pierre Gagnaira na rohu Rue Lord Byron a Balzac, nemůžete si skoro zvolit lépe. Garantuji, že tamní atmosféra vás pohltí od samého počátku a nepustí, dokud za sebou nezavřete vchodové dveře a neocitnete se venku na ulici; kde vám najednou slavná Champs-Élysées připadá strašně obyčejná a namísto prohlížení fádních výloh světových módních návrhářů si říkáte „sakra, že by se ještě na ulici ve čtvrti Saint-Germain stihly levné ústřice a krab?“ :-).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>