03.12.2014

Napsal | Žádný komentář | Kategorie | Přečteno 3,912×

Zažít večer v restauraci Pierre Gagnaire

Zažít večer v restauraci Pierre Gagnaire

K Pierre Gagnairovi jsem se chystal už hoooodně dlouho, mnoho let. Ale vždycky z návštěvy jeho restaurace nějak sešlo, možná i kvůli té spoustě nevyrovnaných hodnocení návštěvníků. Nakonec tak vždycky dostal přednost jiný podnik a nijak jsem toho nelitoval, jednoduše mi Pierre Gagnaire nepřišel natolik zajímavý, abych věnoval čas posezení v jeho restauraci. Ale jakou velkou chybu jsem to udělal!

Rozhodnutí se do Paříže nevypravit tradičně v dubnu, ale již nyní v listopadu, proběhlo ze dne na den a byl čas přesně na dvě dobré restaurace – jeden den to byla již jednou navštívená a recenzovaná restaurace L’Arpege Alaina Passarda a druhá právě restaurace Pierre Gagnaire [3*]. Rezervace jsou nutné, ale není nezbytné si místo rezervovat nějak dlouho dopředu; bez problému stačí dva tři dny před návštěvou. Samotný šéf Pierre Gagnaire je charismatický muž, který obohacuje Paříž (a přirozeně celý gastronomický svět) velmi originální a sofistikovanou fúzí různých kuchyní, samozřejmě s velkým důrazem na moderně pojatou francouzskou gastronomii. S oblibou kombinuje různé a na první pohled nelogické chutě, přísady a dokonce i textury. Z každé přísady dokáže vytáhnout víceméně maximum a byť mu je již více než 60 let, nebrání se ani nepraktickým či neznámým přísadám a koření a jednoduše vaří božsky. A pozor, vaří i velmi svěže; a v době, kdy víceméně celá Evropa blouzní z poměrně repetitivní severské kuchyně, tento muž nabízí více v relativně skromném hávu. Pokud vám jeho jméno nic neříká, vězte, že je svým způsobem ikonou francouzské kuchyně, byť tak trochu rebelem. Což se mi, přirozeně, líbí :).

Pierre Gagnaire to ale nikdy neměl vyloženě jednoduché. Svoji profesionální dráhu naplno rozjížděl v restauraci na jihu Francie v Lyonu, kde i získal michelinské hvězdičky, kterou ale po několika letech musel zavřít a vyhlásit bankrot; čímž ve Francii v té době způsobil mírný povyk ve smyslu „jak je možné, že restaurace s michelinskými hvězdami vůbec může zkrachovat“? Poté se tedy přesunul do Paříže a otevřel dnes popisovanou restauraci, kam se mu po nějaké době podařilo hvězdy znovu dostat a udržet vysokou kvalitu doteď. Osobně nemám rád, když se z kuchařů dělají rockové hvězdy, ale umím uznat a respektovat kohokoli, kdo ve svém oboru dosáhl čehosi zajímavého; a to z důvodu ne jen že to dělá dobře, ale i kvůli tomu, že oboru samotnému cosi přinesl. A tím je, spolu s pár dalšími francouzskými kuchaři, právě i monsieur Gagnaire. Z jeho restaurace (nacházející se pár minut chůze ze slavné třídy Champs-Élysées) ale zvenku nevyzařuje vůbec nic zajímavého, a to doslova. Je součástí průměrně vypadajícího hotelu a to se mi nelíbilo vůbec – shodou okolností jsme tou ulicí šli den před večeří a měl sto chutí ji dokonce zrušit. Jakmile ale do jeho restaurace vkročíte, vše se změní a okamžitě vás pohltí ta úchvatná atmosféra, která uvnitř panuje. Úžasná, neskutečná atmosféra! Ta ve mně zůstala asi nejvíc. Přišli jsme poměrně brzy a restaurace byla ještě poloprázdná, ale už v tom okamžiku působila velmi útulně a přesně tak, jak si kvalitní pařížskou restauraci s třemi michelinskými hvězdičkami představujete, opravdu – jako v animovaném filmu Ratatouille! 🙂 A to vlastně pořád vůbec nejde o jídlo, ale jen o pocit, který v jeho podniku máte. Ta atmosféra mě ve výsledku dostala asi nejvíc a pokud se za tím večerem ohlédnu, je spolu se servisem bezpochyby tím nejsilnějším. Ihned po usednutí se nás ujala parta sympatických (a bez vyjímky velmi mladých) číšníků – jeden z nich dokonce říkal, že nějaký čas pobýval v Praze a od té doby prý sní o pivu „Svijany“ :). A koncert toho večera mohl začít…

Menu je koncipováno poměrně netradičně a na výběr máte tematicky laděné sekce, nazvané například podzim, zahrada, moře, telecí, kachna nebo zvěřina. A třeba u zvěřiny měl Pierre sympatický dovětek, doplňující atmosféru lovu, cituji – „I tím, že nabízíme zvěřinové hody, se snažíme dodržet tradici našich předků. Přirozeně, navždy jsme museli říci sbohem slukám, skřivanům, drozdům a strnadům, neboť v dnešní době je jejich lov striktně zakázaný díky nadměrnému a nevhodnému lovení. Opravdu uběhlo spoustu času od dob, kdy jsem byl jen pouhý učedník v jedné malé restauraci v Lyonu, kam každou neděli lovci přinášeli úlovky a my je jen kontrolovali, předtím, než se dostaly na talíř. Hodně se toho od té doby změnilo, i přesto jsme pro vás zvěřinu opravdu pečlivě vybrali a doufáme, že si její ochutnávku pořádně užijete“. Pod každým tímto tématem se skrývá několik chodů a vy si můžete nakombinovat cokoli s čímkoli – například podzim se zvěřinou, zahradu s kachnou atd. Za sestavením každého tematického celku je vidět poměrně velká práce a preciznost, stejně jako originalita a chuť experimentovat. Výsledek každého tematického menu tak může vycházet opravdu hodně zajímavě a originálně, stejně jako to může být velký, k sobě se nehodící průšvih. Možné je též zvolit degustační menu, skládající se z šesti slaných a šesti sladkých chodů, což mi ale až tak zajímavé nepřišlo, čistě kvůli tomu, že sladké nemusím (samozřejmě, s vyjímkou kousků Jordiho Roca, dle mého názoru nejlepšího „tvůrce“ dezertů vůbec; ale to je jiná země a jiný příběh). My zvolili podzim plus telecí a moře s kachnou. A ještě tradičně omluva za nekvalitní fotky, prostě je v podniku velké přítmí. Všechny chody jsou též přineseny najednou (a většinou se jedí po směru hodinových ručiček), ale popisovat je budu spíše náhodně:

Amuse bouche
Malé překdrmy, skládající se z masa ze škeblí spolu se špenátovým ledem (maso super, špenátový led dost mimo), lžíce houbového vývaru s bílými fazolemi, krapet mléka s guacamole a uzeným kouskem ryby (toto bylo obzvlášť vydařené) a další.

 

Ravioli s červenou řepou [podzim]
Asi nejpromyšlenější chod tohoto „podzimního“ setu. Jednalo se o ravioly s velmi jemnými foie gras, aromatickými bylinkami a balzamikem. To celé už bylo velmi chutné, tady navíc ještě s červeným zelím a kouskami hrušky, podlité vynikající sametovou zálivkou z červené řepy. Super chod!

 

Houbový talíř [podzim]
Ráj pro všechny milovníky hub! :). Silný houbový vývar s divokým vietnamským pepřem, houbová zmrzlina, syrové plátky hříbků, houby, houby a houby. Ovšem tak krásně houbově to pouze vypadalo – chuť byla daleko méně houbová, než jsem čekal; jakoby Paul Gagnaire trochu couvl a chtěl naservírovat nekompromisní houbové nebe, ale pak ten kompromis přece jenom udělal a příliš silnou chuť hub zmírnil.

Lilek s houbami a mortadelou [podzim]
Kousky italského bílého lilku s plátkem mortadely, houbami dochucenými muškátem,kukuřicí a zálivkou z kukuřice, vypadající jako plátek vajíčka.  Houby s muškátem zvláštní a skvělé, jinak ale jeden z těch horších chodů – celé to jinak chutnalo jen a pouze po kukuřici.

 

Pražené kořínky a ořechy [podzim]
Upražené kořeny čehosi a ořechy v kaštanové polévce s pár dalšími věcmi, přesně si už bohužel nemapatuji. Jeden z těch průměrnějších chodů.

 

 

Úhořová terina [podzim]

Terina s kousky úhoře (celkem bez výraznější chuti), doplněná o příchuť calvadosu a zelené čočky, spolu s bílou ředkví a vlašskými ořechy. Celkem nezajímavý a zapomenutelný chod.

 

Hřebenatky [podzim]

Vynikající lehký chod, který prostě nejde nemilovat. Krásně udělané hřebenatky se šťovíkem a ochucené práškem z čokolády a melasou (zbytek po vycukernění cukrové řepy nebo třtiny).

 

Krabí maso [podzim]
Dokonale zhuštěné krabí maso s chutí slavného japonského zeleného plodu yuzu (něco na způsob grepu, jen kyselejší a o moc aromatičtější) a se syrupem z mandarinek Clementine (mandarinkovo-pomerančová chuť). Velmi lehký a svěží chod, spíš tedy určený dámám. Ano, zrovna tady jsem si říkal, že chody jsou poněkud nesourodé, ale na druhou stranu všechny byly nádherně jedlé a bez problému zjišťování typu „jak se to jí“, což byla docela úleva.

Hřebenatka v.2 [podzim]
A další chod s hřebenatkami, tolik oblíbenými Gordonem Ramsay. Tentokrát v zálivce z jablečného moštu, doplněné plátkem italského vepřového salámu coppa a ozdobené rebarborou. Jelikož jablka zrovna nemusím, tento chod asi blíže nepopíšu..

 

Mořský ježek [moře]
Fantastický mořský ježek s japonskými tapiokovými perlami v rybím pupdinku a navrchu s lístkem mangoldu. Skvělé, šťavnaté, chutné, dokonalé! Tomu říkám opravdu dokonalá kombinace a přitom tak jednoduché… Definitivně nejlepší překrmový chod, i když větší množství by toho asi sníst nešlo.

 

Kreveta na grilu [moře]
Grilovaná kreveta naložená v portském víně se zeleným kari a kousky jablečných listů. Ta omáčka byla opravdu zajímavá, nasládlá a pikantní. Nádherný předkrm, zdánlivě jednoduchý, ale bezpochyby pečlivě vymyšlený.

 

Rybí vývar [moře]
Vynikající rybí vývar z bonito tuňáka s bílou miso pastou a kousky lasturek plže jménem Ušeň. Chuť dobrá, vydatná a bezpochyby velmi komplexní, struktura ale hodně podivná :).

 

 

Ryba v aspiku [moře]
Ančovičky a chlazené ústřice v aspiku. Ale počkejte, mrkněme na ten talíř ještě jednou. Krásný, že ano!? Vizuálně asi nejhezčí talíř večera, byť mně se asi více líbil onen houbový se syrovými plátky hříbků.

 

 

Mořský kompot [moře]
Sasanka, mořské řasy v zálivce s indickým kořením tandoori masala a to nahoře? Něco velmi zvláštního a chutného, ale bohužel už si jednoduše nepamatuji co, omlouvám se.

 

 

Pěna z mořské vody [moře]
Okořeněná pěna z mořské vody s planktonem. Zní to poněkud hrozně, ale bylo to lehlé, a nádherně mořsky vonící a chutnající; uznávám ale, že to není chod pro každého.

 

 

Telecí kotleta [telecí]
Objemná opečená telecí kotleta dochucená kari kořením a kmínem, glazírovaná absintem :). Vůně absinhu byla to, co mě k tomuto talíři přitahovalo – krásně se v celém hrnci rozvíjela. Číšník nám před servírováním celý hrnec přinesl a absintem zalil :). Jinak se mi prezentace moc nelíbila, ale je to velmi subjektivní. O kvalitně provedené úpravy masa se asi zmiňovat nemusím, přirozeně vynikající.

Šťavnaté telecí [telecí]
Další kousek telecího masa, tentokrát již s více standartní úpravou – úžasně šťavnaté telecí maso s černou rýží ze severní Itálie a kávovo-karamelovou šťávou. Ne, nebyla přesládlá, naopak, velmi sofistikovaně do toho Gagnairova ozubeného kolečka zapadala!

 

Telecí vnitřnosti [telecí]
A jako poslední byly v tomto tematickém menu mleté vnitřnosti s buvolí mozzarellou a anýzovou šťávou. Jednoduché, řeknete si? Ano, já též, ale bylo v tom něco víc, bohužel jsem to už nedovedl rozlišit, ale definitivně byl tento chod daleko sofistikovanější než to na první pohled vypadalo a znělo. A musím uznat, že mi chutnal velmi – nesmírně šťavnatá a lahodná sousta.


Kachna s červenou řepou a zelím [kachna]

A znovu téměř v hlavní roli červená řepa, největší zeleninový hit poslední doby! I francouzský zeleninový guru Alain Passard ji tentokrát měl v mnoha chodech (a přitom minulý rok snad ani v jednom)… Na hořklé pomerančové šťávě spolu s červeným zelím a červenou řepou tedy byla ta famózní kachna ve své nejlepší podobě, křupavá a zároveň šťavnatá. Ano, pekingská kachna je pro mě pořád lepší a jinde, ale i tak to byl skvělý chod.


Kachní kůžička [kachna]

Co víc si přát? Nezdravé? Ano? Lahodné? Jistě! Tři kousky křupavé a lahodné kachní kůžičky, spolu s tamarilovými (rajčenkovými) bramborami. Není třeba dále rozvádět, snad jen s přihlédnutím k té křupavé kůži podotknu, že člověk si prostě občas musí zahřešit :-).

 

Sladkosti
Sladké zakončení na závěr. Nic speciální a nic, co co bych si nějak více pamatoval, ale prostě milá tečka na závěr, spolu s vynikajícím tymiánovým čajem.

 

K chodům náležely i poměrně zajímavé salátové misky, ale není už v mých silách je popsat. Musím ale ještě jednou popsat pocit, který si z restaurace Pierre Gagnaira odnáším a který v mysli zůstává – jednalo se o nesmírně příjemný, jeden z nejlepších večerů v top restauracích vůbec. Daleko, předaleko je chaotická atmosféra večera například v Nomě a podobných podnicích, a zůstává tak absolutně neporazitlná atmosféra večera, která vám říká něco jako že přesně toto je ten večer, který si pod pojmem posezení v krásné restrauraci představujete a chcete. Ano, sice bez nějakého většího překvapení či originality, ale ta se sem prostě a jednoduše nehodí. Musím bohužel poznamenat, že žádná z českých restaurací se k té Gagnairově na úrovni servisu a vůbec celého požitku ani nepřiblížila, a i nejlepší a v naší malé kotlině velmi kvalitní české restaurace působí proti němu poněkud zaostale. Čímž jsem nakousl servis, který je prostě nedostižný a bezpochyby si ho vychutnáte na maximum – vše je naprosto dokonale synchronizované a přitom i velmi přirozené – číšníci se s vámi úplně v pohodě baví i o osobních věcech, nevadí-li vám to. Zde someliérka, když mi dávala ochutnat vína, otočila se trochu stranou, ruce dala za záda a jemně sklopila zrak – prostě absolutní profesionalita, do nejmenšího detailu. Takže co se kvality obsluhy týče, považuji tu Gagnairovu restauraci zatím asi za nejlepší vůbec, byť je to jen o chlup s již také popisovaným podnikem Guy Savoy.

Pierre Gagnaire má mnoho restaurací po celém světě (v Paříži dvě, dále pak v Londýně, Berlíně, Las Vegas, Moskvě, Tokyu, Dubai, Soulu a Hong Kongu), bál jsem se tedy, že to prostě bude takový ten moderně-rychlý mišmaš, ale kdepak, Mr. Gagnaire moc dobře ví co dělá, a vůbec, vůbec se nebojí dát na talíř něco, co neladí oku běžného strávníka, michelinského inspektora, amatérských hodnotících na Tripadvisoru či dalších; vše si jednoduše dělá tak, jak chce on. Měli jsme i možnost nahlédnout do kuchyně (strašně malinkatá!) a vidět šrumec zase z té druhé strany, ale hodně rychle jsme se rádi vrátili ke stolu :), ten chaos v kuchyni nebyl po tak uklidňujícím až relaxačním zážitku za stolem pro nás. Ano, mohli bychom se bavit o tom, že podávané pečivo jako příloha bylo velmi průměrné a pár dalších drobností, ale o to mi tentokrát až tak nejde – zůstává ve mně jen a pouze příjemný pocit, který jsme celou dobu v jeho restauraci s Pavlínou měli. Proto tedy, chystáte-li se do Paříže a chcete zkusit opravdu kvalitní restauraci s moderní francouzskou kuchyní, volte Pierre Gagnaira na rohu Rue Lord Byron a Balzac, nemůžete si skoro zvolit lépe. Garantuji, že tamní atmosféra vás pohltí od samého počátku a nepustí, dokud za sebou nezavřete vchodové dveře a neocitnete se venku na ulici; kde vám najednou slavná Champs-Élysées připadá strašně obyčejná a namísto prohlížení fádních výloh světových módních návrhářů si říkáte „sakra, že by se ještě na ulici ve čtvrti Saint-Germain stihly levné ústřice a krab?“ :-).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *