16.09.2010

Napsal | 3 komentářů | Kategorie | Přečteno 13,686×

Zažít večer v restauraci El Bulli

Zažít večer v restauraci El Bulli

„Jen párkrát behěm století přijde umělec, který navždy změní svět“
Chtělo by se říct, že stačí zažít jeden jediný večer v El Bulli, restauraci odborníky i nadšenci považovanou za nejlepší a nejzajímavější na světě a už nikdy nebudete jinde spokojeni :). Protože to, co se tam odehrává, ta gastronomická revoluce a naprosté orgie chutí, a zároveň umělecký úhel pohledu skutečného génia, lze popsat jen velmi stěží.

Takže nejdříve krátké představení. El Bulli je považována za absolutní vrchol mezi restauracemi v celosvětovém měřítku, jinými slovy, dlouhodobě za nejlepší a nejzajímavější restauraci na světě. Jistě, podobné věci jsou velmi subjektivní, ale lze tomu přikládat velký důraz a po osobní zkušenosti nelze jinak, než smeknout a litovat toho, že to už v životě člověk víckrát pravděpodobně nezažije. Získat rezervaci v této restauraci je totiž v podstatě nemožné – respektive možné to je, ale s OBROVSKOU dávkou štěstí :-). Restaurace je totiž docela malá, ale žádostí o stůl je strašně moc – kolem 13.000 denně! To je až neuvěřitelné, navíc se rezervace dělají jen první měsíc (no spíš den/hodinu/minutu) v roce a i přesto není vůbec zaručená. Mně se to podařilo částečně díky vlastní důslednosti (dělal jsem ji hned 1.1.2010 v 8 ráno), poté díky tajné „ingredienci“ (nezlobte se, tu vážně neprozradím :), a také prostě s tou velkou dávkou štěstí. Samozřejmě, to vše také díky gentlemanovi Luisovi, který má v El Bulli rezervace na starosti (děšlají se jen e-mailem). Nám z toho nakonec vyšel poslední červnový pátek, což je vlastně nejlepší datum z celého roku!

V podstatě již legenda, restaurace El Bulli, se nachází u městečka Roses na severu Španělska, asi 200km od Barcelony. Překrásná stará kamenná budova, stojící zcela osamocena v malém zálivu u moře a i cesta tam po uzounké silnici podél moře je velmi sympatická a tak trošku tajemná – ale nevědět to, co vás tam očekává, je součást celého zážitku. El Bulli má většinou otevřeno jen 6 měsíců v roce, zbytek roku slavný šéfkuchař Ferran Adria věnuje vymýšlení nových jídel.

A jídlo, o to tu samozřejmě jde, ale také o zážitek samotný! Jak říká spolumajitel restaurace Juli Soler, který od otevření stále vítá hosty již 28 let, „nepovídejte o naší restauraci, ale o vašem zážitku v ní“. A jak z okolních fotek uvidíte, nejde tu o klasickou nabídku jídel, ale o spojení mnoha elementů (chuť, provokace a ironie, vzpomínky, překvapení, hravost, paměť, podívaná), jež v konci utváří samotná jídla. Zní to sice z gurmánského hlediska poměrně odtažitě a mnoho lidí může tvrdit „tím se přece nenajím“, ale stojí to zato, věřte mi, nic podobného prostě nemůžete jinde zažít a ochutnat. Legenda dokonce praví, že když tam byl v létě roku 1992 na jídle jeden z nej kuchařů světa Joël Robuchon, řekl prý, že vidí a cítí dotek génia a toho nejlepšího kuchaře budoucnosti. Ale pěkně popořádku…

Rezervaci jsme měli na 19:30, kdy restaurace otvírá. Přišli jsme v 19:30 a byli jsme tu první – mladík odděn v černém právě otvíral bránu, potom jen tak skočil na nízký kamenný plot a šel kousek po něm – na dresscode, luxusní či jinak upjatou atmosféru se tu nehraje ani náhodou! I když jsem si později u některých hostů všiml i riflí, hodí se sem spíš uvolněné oblečení typu plátěných kalhot, košile apod. Sranda byla, když jsem ráno v hotýlku zjistil, že jsem si sice mimo plavek vzal i kalhoty a košili, ale jaksi jsem zapoměl na boty a v ťapkách jít nechtěl. Takže pro vaši informaci, v městečku Roses jsou asi tři prodejny s botami s cenami asi od 10ti eur, takže tento mini problém jde vyřešit a já ho i to dopoledne vyřešil :). Ale vraťme se k příchodu. Již venku můžete vidět velkou prosklenou kuchyni, kde kmitá asi 30 kuchařů a mezi nimi prochází sám mistr Ferran Adrià – zjevně velmi nervózní. Je to obdivuhodné, i po těch letech provozu je stále naprostý perfekcionalista a stále nervózní z příchodu prvních hostů. U vchodu jsme se zastavili, naposledy upravili, má ještě nervóznější dívka řekla „tam nejdu“, koukaje dovnitř – v chodbě stálo několik desítek číšníků a různé další obsluhy, člověk skoro aby se bál vejít dovnitř. Ale to byla spíš trochu legrace a šlo se. Nejprve do kuchyně, potřást si s Ferranem ruku a poté už do restaurace. A po vkročení dovnitř jakoby svět, co znáte, zmizel a objevil se svět úplně nový -ten Adriův-, trochu hektický, ale jinak po všech směrech dokonalý. Po uvítání se můžete usadit – restaurace má větší prostor pro sezení uvnitř (interiér se nezměnil od roku 1982), ale i pár stolků venku na kamenné terase s výhledem na moře, kam jsme zamířili my a rovnou k nejlepšímu stolku celé restaurace (pamatujete? přišli jsme první! :). Nevím, jestli to popisuji dobře a dovedete si to, milé dámy i pánové představit, ale být poslední červnový pátek večer usazen v nekompromisně nejlepší restauraci světa, zároveň u toho nejlepšího a nejkrásnějšího stolu venku na zahrádce, to je, to je prostě, omluvte mě…., to je prostě síla a to se nezapomíná a zůstane to ve mně celý život, ať už se stane cokoli. Otevřel se i výhled na záliv, pár postarších stavení a malých vinic v dálce, pak již jen moře a zezadu narůstající šrumec v restauraci. Neskutečně sympatické mi také přišlo, že pár hostů připlulo v malé lodičce s pádly, na pobřeží pak loď vytáhli na břeh, dámy nazuly vysoké podpadky na bosé nožky a šli do El Bulli… Asi nemusím zdůrazňovat ten půvab a eleganci, která se tu odehrává.

Po uvítání přichází další číšník s dotazem, není-li host na něco alergický. Číšník odchází a přichází someliér s nabídkou vína. Vín je k výběru velké množství z celého světa (moravská s určitým pochopením chybí), ale proč pít francouzské, australské nebo chilské víno, když jsme ve Španělsku? Pro začátek tedy volíme místní bílé víno Naiades 2007 od Viňa Sila, 100% Verdejo a bylo svělé, asi nejlepší toho večera.

A pak? Pak to začalo! Na stůl začal přistávat neskutečným tempem jeden chod za druhým a legrace byla, že číšník musel nejen vysvětlovat CO je to vlastně na talíři, ale i JAK to jíst. Zážitek sám o sobě.

• Chod #01

Spíš něco jako aperitiv – kousky cukrové třtiny a zmražené mojito gelové tyčinky, zapíchané v misce s ledem. Výborná jemná a sladká chuť se silným alkoholovým koncem.  Objevování jak s tím naložit chvilku trvalo, ale jinak super!

 

• Chod #02
Velmi zvláštní chod, záměrně neuspořádaný velký kus placky s jemnou kukuřičnou chutí. Dalo se to okusovat pěknou chvíli a člověk chtěl pořád víc a víc…

 

 

• Chod #03
Chod, který se dal jen vypít. Jednalo se o drink se základem z ginu, na jehož horní straně byla jemně nasládlá pěna. Velmi zajímavé bylo, že gin byl vychlazený, zatímco pěna nahoře horká. Intenzivní a netradiční, ale muselo se to vypít rychle, než gin zteplá a pěna vychladne :).

 

 

• Chod #04

Velmi výrazný a asi nejnádhernější chod, na který nikdy nezapomenu. Číšník přinesl docela velkou bílou kouli a já si marně lámal hlavu, co to jen je a co s tím provést. Posléze to bylo osvětleno – jednalo se o dutou kokosovou kouli, která byla posypána nastrouhaným muškátovým oříškem, lžicí rozbita na kousky a poté se dala rukou jíst. Další z mnoha chodů, který se jedl jen rukou. Super chuť, ale velice syté, celá koule se skoro sníst nedala.

• Chod #05
Extrémně zmrazené třešně a jahody. Hlavně v případě jahod zatím neznámý zážitek a požitek – po vložení do úst a prvním skousnutí jahoda v ústech jakoby explodovala a plně obšťasnila pusu intenzivní jahodovou chutí. Číšník velmi důsledně připomínal, že tento chod se musí sníst naprosto okamžitě. Paráda!

• Chod #06
Čajově ochucené krevety a sasanka, další detaily mi bohužel unikly.

 

 

 

• Chod #07+08+09
Tři chody, které se servírovaly najednou, avšak s podobnou strukurou; a to známý „obal“ (oliva, oříšek, sušenka), ale jaksi změnený vnitřek. Začněme těmi zvláštními olivy. Vypadalo to jako obyčejné olivy v panenském oleji, ale jednalo se o něco trochu jiného. Chuť byla olivám podobná, ale působilo to, jako byste vymačkali 100 nejšťavnatějších oliv do jednoho jediného kusu a ten pak podávali. Ano, tak to chutnalo a ano, jedná se o slavné sférické olivy. Po skousnutí každé jednotlivé olivy se opět jednalo o explozi, kdy celý nabušený obsah olivy vybuchl ve vašich ústech. Pokud máte rádi olivy a vše okolo nich, toto byste milovali. Dále pak byly oříšky. Tvrdší nasládlá slupka ale uvnitř teplý, velice jemný a neskutečně lahodný oříškový krém. A opět, jako byste vymačkali mnoho nejlahodnějších oříšků do jednoho. Třetí částí pak byla jakási křehounká sušenka, jejíž chuť už si bohužel nepamatuji. Toto celé menu (hlavně jeho první dvě části) ale byla velká delikatesa.

Poté jsme byli vyzváni přejít z venkovní terasy dovnitř do restaurace. Což jsme udělali velice rádi a já si říkal, že mám pořád docela hlad a kdy už se konečně pořádně nadlábnu. Mozek se očividně odmítal přizpůsobit tomu, co se zatím na stole dělo, což se však postupně podalo :-).

• Chod #10
Uvítací chod uvnitř budil spíš pousmání, ale proč ne. Jednalo se o medový nektar uvnitř kvítku květiny – byli jsme důrazně upozorněni nejíst květinu samotnou, jen vysát obsah. To jsme i udělali a výsledek byl lehounký med s květinovým nádechem. Bylo zajímavé vidět, jak šéfkuchař Ferran Adrià důrazně kombinuje přírodu a její produkty v jakékoli podobě s jeho moderní kuchyní – a nebylo to ten večer naposledy.

• Chod #11
Dalším v řadě byl chod nazvaný „kokosová mořská houba“. Byl to extrémně jemný, doslova se při dotyku rozpadající lehounký kokosový chod, který se rukama nabíral a rychle vkládal do úst, aby se nestačil rozsypat a roztéct. Opravdu strašidelně jemná kokosová chuť, která se v ústech rozlila do kokosového krému. Nejsem si jistý, jestli to neměl být spíš dezert, ale neskutečné kokosové blaho to bylo!

• Chod #12
Jakási krevetová esence, jinými slovy kousek křehké krevety doslova obalené a napuštěné v sojovém obalu.

 

 

 

 

• Chod #13
Vydatná ústřice s pěnou z morku, vedle pak lístky z rostliny Plícněnky přímořské, které mají ústřicovou chuť. Vše dohromady zajímavé a moc chutné.

 

 

• Chod #14
Další chod byl naprosto dokonalý, jeden z vrcholů toho večera. Jednalo se o misku se zvláštním obsahem – zálivka s něčím, co vypadalo jako čočka. Číšník vysvětlil, že tomuto chodu byla předlohou místní zátoka, se všemi rostlinami a živočichy, jež ji obývají. No, to tedy neznělo zrovna labužnicky, ale jednalo se samozřejmě o dokonalou metaforu a o navození atmosféry chuti. Zálivku již teď nepopíšu kromě lehké chuti kari, ale ony zelené kuličky chutnaly trochu travnatě – byly to totiž mořské řasy, zpracované do kuliček a dochucené burákovým máslem! Vynikající a rafinovaná chuť, přetrvávající v ústech ještě dlouho po požití!

• Chod #15
Dalším chodem byla opět kreveta, ale úplně jinak zpracovaná. Nožičky byly smažené (čili poživatelné též), tělo pak bylo úplně syrové – chuť byla podobná japonským syrovým kouskům ryb, sashimi. Navíc to bylo doplněno o lžičku omáčky z krevetích hlav. Velice chutné!

 

• Chod #16
Další chod vypadal poněkud skromně, ale byl vynikající – jednalo se o mandle v jemné omáčce. Ale od základu pozměněné, samozřejmě :). Byla to směs reálných mandlí, dále pak mandlí ze želé, mandlí z mandlové zmrzliny a speciálně napuštěných mandlí onou výbušnou mandlovou krémovou směsí – sférické mandle. Na talíři téměř nešlo uhodnout, co byla reálná mandle a co nikoli. Velice dobře se to zobalo a talíř byl prázdný velmi rychle.

• Chod #17
Tekoucí ravioly. Takto nám byl představen další chod, který se skládal ze tří různě vypadajících trojúhelníčků, jeden s chutí oleje, druhý oříškově krémovitý a třetí jako tuhá pasta, to vše ve slabounkém obalu z bramborové nati z Japonska. Každý kus se namočil ve speciální omáčce (tuším dashi) a poté, kdy se obal pomalu rozplýval, snědl. Pamatuji, že mi chutnal jen jeden, ale za to velmi. Olizoval jsem se minimálně pár dalších minut do dalšího menu, což byla…

• Chod #18
…což byla směs různých ingrediencí ze soji. Uprostřed cannelloni v sojovém mléce a okolo pak různé tvary jako klíčky, křupavé kousky soji, usušené kousky soji, sojová paštika, pěna, zmrzlina… Velmi lehký a svěží chod, který ukazoval, že když máte aspoň trochu otevřenou hlavu, ukáže vám to zcela nový svět, nejen jak a na co se dá soja využít.

• Chod #19
Tento chod byl můj oblíbený! Šlo o polévku miso, zde tradičně doplněnou o několik nezvyklostí. S polévkou totiž byla donesena i miska s ledem a dvěma ledovými kuličkami, silně napuštěné rýžovým vínem saké. Ledové kuličky se poté utrhly a po namočení v miso polévce se to celé snědlo. Geniálně jednoduchý a jednoduše geniální chod.

Poté následovala menší pauza, při které jsme opět vyšli na terasu a mezitím se již setmělo. Také se objednalo druhé bílé víno, a to As Sortes 2008 od Rafaela Palaciose, 100% Godello z Galicie. Bylo o hodně lehčí než předchozí a na posezení  venku naprosto ideální. Odpočinek se ukázal jako velmi příjemný (ano, museli jsme si zajít trochu oddechnout na vzduch, to tempo podávání chodů a vůbec ten šrumec v restauraci jsme museli na chvilku opustit, je to vážně náročné). A po zhruba půlhodině jsme se opět vrhli do víru vášně!

• Chod #20
Další chod byl poněkud zvláštní a chuťově asi nejmíň zajímavý. Číšník přinesl na jednom talíři cosi, co vypadalo jako potrhaný květ růže a vedle také pravou růži, která sloužila jen k navození atmosféry k tomuto chodu. Jednalo se o artyčoky naaranžované do tvaru květu růže.

 

• Chod #21
Mořská Sasanka v oleji, to byl další chod. Chuť už si moc nepamatuji, protože jak se večer postupně vyvíjel, skleniček vína přibývalo a vše se pomalu začalo slévat a rozlišit tento chod shledávám už po té době velmi obtížné…

 

• Chod #22
Chod, který vypdal jako běžná bageta. Ovšem s tím rozdílem, že ona bageta byla úplně papírově křehká, doslova se i s tím je649m masem rozplývala na jazyku. Zároveň to byl takový odlehčující chod, při kterém jste nemuseli zjišťovat co to vlastně jíte, a jak jej jíst. Zábavný a dobrý chod.

 

• Chod #23
A jsme u nejlepšího chodu večera! Absolutní blaho a skoro stav nirvány. Chod skládající se z hub, mořské řasy, slunečnicových semínek, avokáda, masa ze škeblí, zázvorového želé a pár dalších přísad, které již nejsem schopen rozlišit. Jídlo působilo velmi bohatě a plně. Wow, ta textura chutí a extrémně rafinovaná a komplexní chuť! Jeden z nejlepších talířů v životě.

• Chod #24
Další chod už si bohužel nepamatuji, šlo ale o cibulovou misku, která mi nepřišla nijak víc zajímavá.

 

 

 

• Chod #25
Tento chod byl hodně překvapující. V podstatě se jednalo o křehounké jahodové želé, které bylo na stole číšníkem zalito horkou hnědou omáčkou. Napadlo mě, že to je přirozeně horká čokoláda, ale ne-e. Byla to sojová omáčka! Nedokážu už popsat tu chuť, ale připadalo mi, že zde chuť snad poprvé v ten večer není vyvážena, tyto dvě věci se k sobě prostě nehodily. Přesto mám ten chod rád pro jeho efekt překvapení.

• Chod #26
Další zábavný chod! A další inspirace Asií (hlavně Japonskem), která byla po celý večer velmi patrná. V tomto případě se jednalo o jakousi formu jarního závitku, ovšem skládajícího se pouze z čerstvé zeleniny, bez smažení. Slabounký obal se jedl též a bylo to lehké zeleninové osvěžení, které chutnalo velmi.

 

• Chod #27
Absolutně nejzábavnější chod večera! Pomalu se začínalo přecházet na dezerty a toto tedy bylo…, no doslova šokující. Byla přinesena miska s tenkou ledovou vrstvou na povrchu, která byla ještě navíc posypána třtinovým cukrem, mátou a zeleným čajem. Ok, co s tím dále? Prostě se vzala lžička a ledový povrch se rozbil. A poté se ujídalo to vše najednou i s ledem. Chutnalo to překvapivě úžasně svěže a plně! Velmi těžko se tento chod popisuje, můžete též mrknout na krátké video zde.

• Chod #28
Tento chod byl spíše lehčí a méně výrazný. Křehounká sušenka s pár kousky zmraženého ovoce, tuším že ananasu a třešně. V tuto večerní hodinu ale příjemný a nenáročný chod.

 

 

• Chod #29
Toto jídlo si již bohužel nepamatuji. Vím ale, že šlo o velmi sladké a až strašidelně tučné bochánky!

 

 

 

 

• Chod #30
Tučný kousek šunky Joselito, obalený v zázvorovém chipsu. Tučné, bohaté a zvláštní.

 

 

 

• Chod #31
A poslední chod (respektive předposlední)… velmi chutný a lahodný, skládající se z mušlí a želé z asijského ovocného plodu lychee (čínská švestka). Výborný chod na závěr. Lychee mám moc rád a tak to bylo skvělé zakončení a dál už zbývalo jen příjemně relaxovat a vůbec vstřebávat ten neskutečný zážitek z předchozích více než 4 hodin.

• Chod #32
Zmrzlina s pěnou a chutí po jahodách a růžích. Přesto převládala standardní chuť zmrzliny a čas i složení chodů dávalo tušit, že se blížíme ke konci.

 

 

• Chod #33
Ale co to, ještě se něco nese, to snad nikdy neskončí! Ano, číšník poté přinesl něco jako velkou truhlu, která zabrala skoro půlku celého stolu. Po jejim otevření na nás vyskočila desítka dezertů různých druhů a chutí, dokonce i dno té truhly bylo vysypáno drobnou jemnou čokoládou. Jednalo se o famózní kousky, například list máty obalený v mléčné čokoládě nebo vysušená jahoda v křehounké bílé čokoládě. K tomu přijel číšník s květináčem a lístky poté dal do skleničky a nakonec z toho naservíroval vynikající zelený čaj … Šálek s čajem z lístků nartrhaných přímo před vámi a čokoládová truhla byl tedy opravdu vrchol a opravdu úplně poslední chod. Nakonec tedy chodů bylo něco přes 30 a každý měl svůj vlastní specifický talíř (vyrobený speciálně pro ten daný chod) a „návod“ jak jej jíst. Stojí i za zmínku, že na snědení více než poloviny chodů jste používali jen a pouze ruce!

Celý tenhle výlet do Španělska se vlastně udělal hlavně proto, že se v El Bulli podařilo získat rezervaci, aniž by člověk předem tušil, co přesně očekávat. Nakonec se z toho vyklubal jeden z nejzajímavějších prodloužených výletů, které jsem kdy zažil, také i ve spojení s navazujícím pobytem v sympatické Barceloně, ale to už je zase jiný příběh. Restaurace El Bulli má přirozeně nejvyšší možný počet hvězdiček Michelin (3), a to od roku 1997, kdy tu poslední, třetí, získali. Večeře tu je bez přehánění opravdový životní zážitek, zcela vyjímečná a slovy velmi těžko popsatelná, všemu se vymykající událost. Všem, co rádi ochutnávají, doporučuji tuhle vrcholnou blaženost zažít!

A každému, koho gastronomie zajímá, přeju hodně štěstí při pokusu o svoji vlastní rezervaci. V případě neúspěchu si zkuste sehnat třeba opravdu krásnou knihu A Day at El Bulli, pro fajnšmekry pak monumentální patnáctidílný dokument Story of a Dream na Prime Video. A nakonec nezbývá, než si trochu povzdechnout a se strachem říct…, „tak kam vyrazit na večeři příště?“ 🙂

Tady jsem vytvořil video z barcelonské výstavy o El Bulli o několik let později:

  1. Miloš napsal(a):

    Johanka> Díky :-).

  2. Johanka z parku napsal(a):

    ahoj, bezva clanek !!!!

  3. Štěpán napsal(a):

    Wow, skvělý report z El Bulli, díky!

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

CAPTCHA načítání...