16.09.2010

Napsal | 3 komentáře | Kategorie | Přečteno 12,077×

Zažít večer v restauraci El Bulli

Zažít večer v restauraci El Bulli

„Jen párkrát behěm století přijde umělec, který navždy změní svět“
Chtělo by se říct, že stačí zažít jeden večer v El Bulli, restauraci mnohými gastronomickými odborníky považovanou za nejlepší a nejzajímavější na světě (např. dle respektované akademie Top 50 Best Restaurants, kde El Bulli v předchozích třech letech vyhrála třikrát) a už nikdy nebudete jinde v restauraci spokojeni :). Protože to co se tam odehrává, ta gastronomická revoluce a orgie chuti a zároveň umění, lze popsat jen velmi stěží.

Takže nejdříve krátké představení. El Bulli je považována mnohými odborníky za absolutní vrchol mezi restauracemi v celosvětovém měřítku, jinými slovy, dlouhodobě za nejlepší a nejzajímavější restauraci na světě. Jistě, podobné věci jsou velmi subjektivní, ale lze tomu přikládat velký důraz a po osobní zkušenosti nelze jinak, než smeknout a litovat toho, že to už v životě člověk víckrát pravděpodobně nezažije. Získat rezervaci v této restauraci je totiž v podstatě nemožné – respektive možné to je, ale s OBROVSKOU dávkou štěstí. Restaurace je totiž docela malá, asi pro 50 lidí, a žádostí o stůl je strašně moc – kolem 13.000 žádostí denně, tedy přes dva miliony za jednu sezónu. Rezervace se dělá jen první měsíc v roce a i přesto není vůbec zaručená. Mně se to podařilo částečně díky vlastní důslednosti (dělal jsem ji hned 1.1.2010), poté díky tajné „ingredienci“ (nezlobte se, ale tu vážně neprozradím :), a také s velkou dávkou štěstí. A samozřejmě, také díky džentlmenovi Luisovi, který má v El Bulli rezervace na starosti. Nám z toho nakonec vyšel poslední červnový pátek, což je vlastně nejlepší datum z celého roku…

V podstatě již legenda, restaurace El Bulli, se nachází u městečka Roses na severu Španělska, asi 200km od Barcelony. Krásná, stará kamenná budova, stojí zcela osamocena v malém zálivu u moře a i cesta tam po uzounké silnici podél moře je velmi sympatická a tak trošku tajemná – ale nevědět to, co vás tam očekává, je součást celého zážitku. El Bulli má většinou otevřeno jen 6 měsíců v roce, zbytek roku slavný šéfkuchař Ferran Adria věnuje vymýšlení nových jídel.

A jídlo, o to tu jde především. A také o zážitek samotný. Jak říká spolumajitel restaurace Juli Soler, který po otevření stále vítá hosty již 28 let, „nepovídejte o naší restauraci, ale o vašem zážitku v ní“. Jak z okolních fotek uvidíte, nejde tu o klasickou nabídku jídel, ale o tzv. molekulární gastronomii a vůbec o spojení jídla s uměním. Zní to sice z gurmánského hlediska poměrně odtažitě a mnoho lidí může tvrdit „tím se přece nenajím“, ale stojí to zato, věřte mi, nic podobného prostě nemůžete jinde zažít a ochutnat. A moc prosím, neptejte se, „kolik to stojí“ … u velkých životních zážitků přece nelze přemítat, jestli dát o pár stovek víc nebo ne, nicméně ceny jsou nižší než v drahých rádobyluxusních českých restauracích :). I když cenu zmíním, je to tedy €250 za celé menu (přes 35 chodů), což není tak hrozné. Ale pěkně popořádku….

Rezervaci jsme měli na 19:30, kdy restaurace otvírá. Přišli jsme v 19:30 a byli jsme tu první – mladík odděn v černém právě otvíral bránu, potom jen tak skočil na nízký kamenný plot a šel kousek po něm – na dresscode, prezidentskou či jinak upjatou atmosféru rovnou zapomeňte! I když jsem si později u některých hostů všiml i riflí, hodí se sem spíš uvolněné oblečení typu plátěných kalhot, košile apod. Sranda byla, když jsem ráno v hotýlku zjistil, že jsem si sice mimo plavek vzal i kalhoty a košili, ale jaksi jsem zapoměl na boty a v ťapkách jsem jít nechtěl. Takže pro vaši informaci, v městečku Roses jsou asi tři prodejny s botami s cenami asi od 10ti eur, takže tento mini problém jde vyřešit a já ho i to dopoledne vyřešil :). Ale vraťme se k příchodu. Již venku můžete vidět velkou prosklenou kuchyni, kde kmitá asi 30 kuchařů a mezi nimi prochází sám mistr Ferran Adria – zjevně velmi nervózní. Je to obdivuhodné, i po těch letech provozu je stále perfekcionalista a stále nervózní z příchodu prvních hostů. U vchodu jsme se zastavili, naposledy upravili a nakoukli dovnitř – v chodbě stálo několik desítek číšníků a různé další obsluhy, člověk skoro aby se bál vejít dovnitř. Poté jsme zjistili, že v podstatě každý stůl a host má svého číšníka. Po vkročení dovnitř jakoby svět, co znáte, zmizel a objevil se svět úplně nový – ten Adriův – trochu hektický, ale jinak po všech směrech dokonalý. Po uvítání se můžete usadit – restaurace má větší prostor pro sezení uvnitř (interiér se nezměnil od roku 1982), ale i pár stolků venku na kamenné terase s výhledem na moře, kam jsme zamířili my a rovnou k nejlepšímu stolku celé restaurace (pamatujete? přišli jsme první!! :)… Nevím, jestli to popisuji dobře a dovedete si to, milé dámy i pánové  představit, ale být poslední červnový pátek a večer usazen v nejlepší restauraci světa, zároveň u toho nejlepšího a nejkrásnějšího stolu venku na zahrádce, to je, to je prostě, omluvte mě…., to je prostě síla a to se nezapomíná a zůstane to ve mně celý život, ať už se stane cokoli. A otevřel se výhled na záliv, pár postarších stavení a malých vinic v dálce, pak již jen moře a zezadu narůstající šrumec v restauraci. Hrozně sympatické mi přišlo, že pár hostů připlulo v malé lodičce s pádly, ve které prostě dopádlovali k pobřeží, loď vytáhli na břeh, nazuli si boty a šli do El Bulli…

Po uvítání přichází další číšník s dotazem, není-li host na něco alergický. Číšník odchází a přichází someliér s nabídkou vína. Vín je k výběru velké množství z celého světa (moravská s určitým pochopením chybí), ale proč pít francouzské, australské nebo chilské víno, když jsme ve Španělsku? Pro začátek tedy volíme místní bílé víno Naiades 2007 od Viňa Sila, 100% Verdejo odrůda a bylo fantastické, asi nejlepší toho večera.

A pak, pak to začalo… Na stůl začal přistávat neskutečným tempem jeden chod za druhým a sranda byla, že číšník musel nejen vysvětlovat CO je to vlastně na talíři, ale i JAK to jíst. Zážitek sám o sobě.

• Chod #01
Spíš něco jako aperitiv – kousky cukrové třtiny zapíchané v misce s ledem. Výborná jemná a sladká chuť se silným alkoholovým, kvalitně-rumovým koncem.  Objevování jak s tím naložit chvilku trvalo, ale jinak super!

 

• Chod #02
Velmi zvláštní chod, záměrně neuspořádaný velký kus dezertu, s jemnou kukuřičnou chutí. Dalo se to okusovat pěknou chvíli a člověk chtěl pořád víc a víc…

• Chod #03
Chod, který se dal jen vypít. Jednalo se o drink se základem z ginu, na jehož horní straně byla nasprejována nasládlá pěna. Velmi zajímavé bylo, že gin byl vychlazený, zatímco pěna nahoře horká. Intenzivní a netradiční, ale muselo se to vypít rychle, než gin zteplá a pěna vychladne.

 


• Chod #04

Velmi výrazný chod, na který asi nikdy nezapomenu. Číšník přinesl docela velkou bílou dutou kouli a já si marně lámal hlavu, co to jen je a co s tím provést. Posléze to bylo osvětleno – jednalo se o dutou, sýrově-kokosovou kouli, která byla posypána nastrouhaným muškátovým oříškem, lžicí rozbita na kousky a poté se dala rukou jíst. Další z mnoha chodů, který se jedl jen rukou, bez pomoci příborů. Super chuť, ale velice syté, celá koule se sníst nedala. Videoukázka trochu jinak upravená verze na Youtube zde.

• Chod #05
Extrémně zmrazené třešně a jahody, nejspíše zmražené v tekutém dusíku. Hlavně v případě jahod zatím neznámý zážitek a požitek – po vložení do úst a prvním zkousnutí jahoda v ústech jakoby explodovala a plně obšťasnila pusu intenzivní chutí. Číšník velmi důsledně připomínal, že tento chod se musí sníst naprosto okamžitě. Paráda.

• Chod #06+07+08
Tři chody, které se servírovaly najednou, avšak s podobnou strukurou, a to známý „obal“ (oliva, oříšek, sušenka), ale jaksi změnený vnitřek. Začněme těmi zvláštními olivy. Vypadalo to jako obyčejné olivy v panenském oleji, ale jednalo se o něco trochu jiného. Chuť byla olivám podobná, ale působilo to, jako byste vymačkali 100 nejšťavnatějších oliv do jednoho jediného kusu a ten pak podávali. Ano, tak to chutnalo. Po zkousnutí každé jednotlivé olivy se opět jednalo o jakýsi výbuch a z olivy uvnitř vašich úst doslova explodoval jají nabušený vnitřek. Pokud máte rádi olivy a vše okolo nich, toto byste milovali.  Dalším chodem byli oříšky. Tvrdší nasládlá slupka ale uvnitř teplý, velice jemný a lahodně krémový oříškový krém. A opět, jako byste vymačkali mnoho nejlahodnějších oříšků do jednoho. Třetí částí pak byla jakási křehounká sušenka, jejíž chuť už si bohužel nepamatuji. Toto celé menu (hlavně jeho první dvě části) ale byla velká delikatesa.

Poté jsme byli vyzváni přejít z venkovní terasy do restaurace. Což jsme udělali velice rádi a já si říkal, že mám pořád docela hlad a kdy už se konečně pořádně nadlábnu.  Mozek se očividně odmítal přizpůsobit tomu, co se zatím na stole dělo, což se však postupně podalo :).

• Chod #09
Uvítací chod uvnitř budil spíš pousmání, ale proč ne. Jednalo se o medový nektar uvnitř kvítku květiny – byli jsme důrazně upozorněni nejíst květinu samotnou, jen vysát obsah. To jsme i udělali a výsledek byl něco jako med, jen daleko lehčí. Bylo zajímavé vidět, jak šéfkuchař Ferran Adria důrazně kombinuje přírodu a její produkty v jakékoli podobě s jeho moderní kuchyní a nebylo to ten večer naposledy.

• Chod #10
Dalším v řadě byl chod nazvaný „kokosová mořská houba“. Byl to extrémně jemný, doslova se při dotyku rozpadající lehounký kokosový desert, který se rukama nabíral a rychle vkládal do úst, aby se nestačil rozsypat a roztéct. Opravdu strašidelně jemná kokosová chuť, která se v ústech rozlila do kokosového krému.


• Chod #11

Jakási krevetová esence, jinými slovy kousek křehké krevety doslova napuštěné v sojovém sosu.

 

 

 

• Chod #12
Vydatná a v podstatě nijak nezpracovaná ústřice, jen zlehounka doplněna pěnou na zjemnění a potlačení výrazné rybí chuti. Dobré, ale chtělo by toho být víc :).

 


• Chod #13

Další chod byl naprosto dokonalý, jeden z vrcholů toho večera. Jednalo se o misku se zvláštním obsahem – zálivka s něčím, co vypadalo jako hrášek. Číšník vysvětlil, že tomuto chodu byla předlohou místní zátoka, se všemi rostlinami a živočichy, jež ji obývají. No, to tedy neznělo zrovna labužnicky, ale jednalo se spíše o metaforu, o navození atmosféry chuti. Zálivku již teď nepopíšu, ale ony zelené kuličky chutnaly trošku travnatě – byly to totiž mořské řasy-chaluhy, zpracované do kuliček a dochucené burákovým máslem! Vynikající rafinovaná chuť, přetrvávající v ústech i dlouho po požití.

• Chod #14
Dalším chodem byla opět krevetka, ale úplně jinak zpracovaná. Nožičky byly smažené (čili poživatelné též), tělo pak bylo úplně syrové – chuť byla podobná japonským syrovým kouskům ryb – sashimi. Navíc to bylo doplněno o lžičku krevetové omáčky. Velice chutné!


• Chod #15

Další chod vypadal poněkud skromně, ale byl vynikající – jednalo se o mandle v jemné omáčce. Ale od základu pozměněné, samozřejmě :). Byla to směs reálných mandlí, ale dále pak mandlí ze želé, mandlí z mandlové zmrzliny a speciálně napuštěných mandlí onou výbušnou mandlovou krémovou směsí. Na talíři téměř nešlo uhodnout, co byla reálná mandle a co nikoli. Velice dobře se to zobalo a talíř byl prázdný velmi rychle.

• Chod #16
Ravioly. Takto nám byl představen další chod, který se skládal ze tří různě vypadajících trojúhelníčků. Každý z nich byl s jinou náplní, v slaboulinkém obalu. Každý kus se namočil ve speciální omáčce a poté snědl. Pamatuji, že mi chutnal jen jeden, ale za to velmi, olizoval jsem se minimálně pár minutek do dalšího menu, což byla…
• Chod #17
…což byla směs různých plodin (alespoň 10 druhů) v sametové omáčce, například klíčky, rýže atp. Detailně si tento chod už bohužel nepamatuji, jen že byl velice lehký.

 

• Chod #18
Tento chod byl můj oblíbený! Jednalo se o polévku miso (nejrozšířenější polévka v Japonsku), zde tradičně doplněnou o několik nezvyklostí. S polévkou totiž byla donesena i miska s ledem a dvěma ledovými kuličkami, silně napuštěné rýžovým vínem saké. Ledové kuličky se poté utrhly a po namočení v miso polévce se to celé snědlo. Geniálně jednoduchý a jednoduše geniální chod.

Poté následovala menší pauza, při které jsme opět vyšli na terasu (mezitím se již setmělo). Také se objednalo druhé bílé víno, a to As Sortes 2008 od Rafaela Palaciose, 100% Godello odrůda z Galicie. Bylo o hodně lehčí než předchozí a na posezení  venku naprosto ideální. Odpočinek se ukázal jako velmi příjemný (ano, museli jsme si zajít trochu oddechnout na vzduch, to tempo podávání chodů a vůbec ten šrumec v restauraci jsme museli na chvilku opustit, bylo to fakt náročné). Po zhruba půlhodině jsme se opět vrhli do víru vášně…

• Chod #19
Další chod byl poněkud zvláštní a chuťově asi nejmíň zajímavý. Číšník přinesl na jednom talíři cosi, co vypadalo jako potrhaný květ růže a vedle také pravou růži, která sloužila jen k navození atmosféry k tomuto chodu. Jednalo se o artyčoky naaranžované do tvaru květu růže.

 

• Chod #20
Mořská Sasanka v oleji, to byl další chod. Chuť už si moc nepamatuji, protože jak se večer postupně vyvíjel, skleniček vína přibývalo a vše se pomalu začalo slévat a rozlišit tento chod shledávám už po té době velmi obtížné…

 

• Chod #21
Chod, který vypdal jako běžná bageta. Ovšem s tím rozdílem, že ona bageta byla úplně papírově křehká, doslova se rozplývala na jazyku. Zároveň to byl takový odlehčující chod, při kterém jste nemuseli zjišťovat co to vlastně jíte, a jak jej jíst. Zábavný a dobrý chod.

 

• Chod #22
A jsme u nejlepšího chodu večera! Absolutní blaho a skoro stav nirvány. Chod skládající se z hub, mořských chaluh, masa ze škeblí, zázvorového želé a pár dalších přísad, které již nejsem schopen rozlišit. Jídlo působilo velmi bohatě a plně, s mnoha podpříchutěmi. Extrémně rafinovaná a komplexní chuť. Nejlepší talíř v celém mém životě..

• Chod #23
Další chod už si bohužel nepamatuji, šlo ale o cibulovou mísu, která mi nepřišla nijak víc zajímavá.

 

 

• Chod #24
Tento chod byl hodně překvapující. V podstatě se jednalo o křehounké jahodové želé, které bylo na stole číšníkem zalito horkou hnědou omáčkou. Napadlo mě, že to je přirozeně horká čokoláda, ale ne-e. Byla to sojová omáčka! Nedokážu už popsat tu chuť, ale připadalo mi, že zde chuť snad poprvé v ten večer není vyvážena, tyto dvě věci se k sobě prostě nehodily. Přesto mám ten chod rád pro jeho efekt překvapení.

• Chod #25
Další zábavný chod! A další inspirace Asií, která byla po celý večer velmi patrná. V tomto případě se jednalo o jakousi formu jarního závitku, ovšem skládajícího se pouze z čerstvé zeleniny, bez smažení. Slabounký obal se jedl též a bylo to lehké zeleninové osvěžení, které chutnalo velmi.

 

• Chod #26
Absolutně nejzábavnější chod večera! Pomalu se začínalo přecházet na dezerty a toto tedy bylo … no doslova šokující. Byla přinesena miska s tenkou ledovou vrstvou na povrchu, která byla ještě navíc posypána třtinovým cukrem, mátou a zeleným čajem. Ok, co s tím dále? Prostě se vzala vidlička a ledový povrch se rozbil. A poté se ujídalo to vše najednou i s ledem. Chutnalo to překvapivě svěže a plně! Velmi těžko se tento chod popisuje, můžete též mrknout na krátké video na Youtube zde.

• Chod #27
Tento chod byl spíše lehčí a méně výrazný. Křehounká sušenka s pár kousky zmraženého ovoce, tuším že ananasu a třešně. V tuto večerní hodinu ale příjemný a nenáročný chod.

 

• Chod #28
Toto jídlo si již bohužel nepamatuji. Vím ale, že šlo o velmi sladké a až strašidelně tučné bochánky!

 

 

 

• Chod #29
Zmrzlina s pěnou a chutí po jahodách a růžích. Přesto převládala standardní chuť zmrzliny a čas i složení chodů dávalo tušit, že se blížíme ke konci.

 


• Chod #30

A poslední chod (respektive předposlední)… velmi chutný a lahodný chod, skládající se z mušlí a želé z asijského ovocného plodu lychee (čínská švestka). Výborný chod na závěr. Lychee mám moc rád a tak to bylo skvělé zakončení. Dál už zbývalo jen příjemně relaxovat a vůbec vstřebávat zážitek z předchozích více než 4 hodin.
• Chod #31+32
Ale co to, ještě se něco nese, to snad nikdy neskončí! Ano, číšník poté přinesl něco jako velkou truhlu, která zabrala skoro půlku celého stolu. Po jejim otevření na nás vyskočila desítka dortíků, a to různých druhů a chutí, dokonce i dno té truhly bylo vysypáno drobnou jemnou čokoládou. Jednalo se o famózní desertíky, například pravý list máty obalený v mléčné čokoládě nebo vysušená jahoda v křehounké bílé čokoládě. K tomu přijel číšník s vozíkem, na kterém byl květináč s nějakou květinou s mnoha zelenými lístky. Ty začal otrhávat a dávat do skleničky a nakonec z toho naservíroval vynikající zelený čaj … Šálek s čajem z lístků nartrhaných přímo před vámi a čokoládová truhla byl tedy opravdu vrchol a opravdu úplně poslední chod. Nakonec tedy chodů bylo něco přes 30 a každý měl svůj vlastní specifický talíř (vyrobený speciálně pro ten daný chod!), příbor a návod jak jej jíst. Jako poslední zajímavost pak stojí za zmínku, že na snědení více než poloviny chodů jste používali jen a pouze ruce!

Celý tenhle výlet do Španělska se vlastně udělal hlavně proto, že se v El Bulli podařilo získat rezervaci, aniž by člověk předem tušil, co přesně očekávat. Nakonec se z toho vyklubal jeden z nejzajímavějších prodloužených výletů, které jsem kdy zažil, také i ve spojení s navazujícím pobytem v sympatické Barceloně, ale to už je jiný příběh. Restaurace El Bulli má přirozeně nejvyšší možný počet hvězdiček Michelin (3), a to od roku 1997, kdy tu poslední, třetí, získali. Večeře tu je bez přehánění opravdový životní zážitek, zcela vyjímečná a slovy velmi těžko popsatelná, všemu se vymykající událost. Všem, co rádi ochutnávají, doporučuji tuhle vrcholnou blaženost zažít!

A každému, koho gastronomie zajímá, přeju hodně štěstí při pokusu o svoji vlastní rezervaci. V případě neúspěchu si zkuste sehnat třeba opravdu krásnou knihu A Day at El Bulli nebo Food for Thought. A nakonec nezbývá, než si trochu povzdechnout a se strachem říct…, „tak kam vyrazit na večeři příště?“ 🙂

Hezký El Bulli klip pro představu tady, nebo skoro hodinové video včetně vysvětlení a popisu jednotlivých chodů (anglicky s šíleným německým akcentem) tady.

  1. Miloš napsal(a):

    Johanka> Bylo to psáno dost v rychlosti, ale trošku jsem poopravil, díky :-).

  2. Johanka z parku napsal(a):

    ahoj, bezva clanek, popisy a fotky, ale ty hrubky mi nedaji, abych nereagovala!!!!

  3. Štěpán napsal(a):

    Wow, skvělý report z El Bulli, díky!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *