10.08.2020

Napsal | Žádný komentář | Kategorie | Přečteno 85×

Zažít večer v restauraci Hiša Franko

Zažít večer v restauraci Hiša Franko

Láska je to nejdůležitější. Když ji máme, lépe tvoříme, nadšení roste a máme lepší myšlenky. Skrz lásku děláme krásné věci a kvůli lásce někdy působíme katastrofy.“ Toto říká sympatická šéfkuchařka Ana Roš z rozkošné slovinské restaurace Hiša Franko, která se tentokrát víceméně náhodně stala mým když ne cílem, tak určitě velmi příjemným zastavením.

I když, zas tak náhodné to nebylo . Jenže když už jsem plánoval cestu na jih k moři a tedy i projíždět úžasnou slovinskou krajinou, řekl jsem si, proč nezastavit na večeři? Jednoduché! Slovinská restaurace Hiša Franko se blýskla při nedávném udělování michelinských hvězd a jako první a jediná v této zemi z nuly získala ne jednu, ale rovnou dvě hvězdy! Jistě, ty věčné diskuze jestli to má nějaký význam a jestli to o daném podniku něco říká teď nechám stranou a k tomu později, musím ale rovnou napsat, že je to tam nádherné. Jde o zrenovovaný statek v malé vísce na západě Slovinska jménem Staro Selo (Stará vesnice) a není to vůbec nic opulentního a původně to vlastně ani moc ambiciózní podnik nebyl, prostě hospůdka pro místní; jenže pracovitost, nadšení a um tu rozhodně udělaly své a to místo a krajina kolem jsou vážně krásné.

Tou hlavní postavou tu je tedy již zmiňovaná šéfkuchařka Ana Roš, bez které by to fungovat nemohlo. Stejně tak i bez jejího partnera Valtera Kramara, který tu hraje hlavní roli someliéra a očividně mimo výběru vín pomáhá i se samotným menu a jak jsem si všiml, s vítáním hostů a těchto věcí kolem. Skvěle sladěný pár, kde každý má svojí funkci a přitom se tak doplňují – je zajímavé vidět introvertní Anu a extrovertního Valtera, jak dobře spolu fungují. Moc dobře tohle jako introvert znám a vím, jak úžasně opojné je mít v přítomnosti v podstatě povahový opak a jen se ladně, přirozeně a jednoduše doplňovat! Jde do výborně vidět v jednom z dílů seriálu Chef’s Table, který je Aně a restauraci Hiša Franko věnovaný. Tenhle povedený seriál od tvůrce Davida Gelba je nepřímým pokračováním „nultého“ dílu, nazvaného Jiro Dreams of Sushi, který se věnoval starému panu Jirovi z nejlepšího sushi baru světa, Sukiyabashi Jiro Honten [report zde]. Celý díl s Anou Roš a Hiša Franko i s českými titulky jde vidět na následujícím videu, stojí za to:

 

A teď schválně, na co si vzpomenete, když vám někdo řekne cosi o slovinské kuchyni? Haha, rozumím a měl jsem to podobně. Ale napíšu jediné slovo, které celou zdejší restaurační scénu dokonale shrnuje: lokálnost. Vážně, je fascinující to tu vidět a cítit napřímo. Však si vezměme třeba příběh nádherného pstruha mramorového. Před několika desítkami let kvůli znečištění jinak krásné modrozelené řeky Soči, kde tento druh pstruha žil, téměř vyhynul. Ale několik oddaných lidí z údolí nakonec jak řeku, tak i pstruha mramorového zachránili a podařilo se pstruží rodiny ve velkém namnožit. Ana Roš si přesně na tomto příběhu uvědomila, že chce dělat hlavně s tím, co žije a roste kolem ní a vytvořila tedy jídlo, věnované jen této rybě. A rozhodla se zároveň, že na každém jejím talíři bude hlavní ingrediencí něco, co pochází z okolí – a tím započala pro ni i restauraci Hiša Franko úplně novou kapitolu. V dnešní době se to už nemusí zdát úplně šokující nebo vyjímečné, ale pořád to vyjímečné z mého úhlu pohledu je. Jak moc vyjímečné? Tak pojďme přejít k chodům samotným!

Tohle fakticky není tak úplně validní chod, jen zobání k vínu, které dostanete venku při čekání na večeři. Zleva to jsou chlebové chipsy, naložené ředkvičky a paprikový popcorn. Jinak večeře mají dva časy, první je od 16:00, druhá od 20:30 a trvají cca 3 hodiny.

 

Hned jako první je přineseno domácí pečivo, v tomto případě krásně křupavý kousek s medovým máslem. Slovinsko je totiž zemí medu! Díky údolím, schovaným mezi horami, tu kytky hodně kvetou a včelkám se tu líbí a daří. Už když do Hiša Franko přijíždíte, míjíte velké a očividně zdravé medové úly!

A první regulérní chod. Tohle byla zleva po směru hodinových ručiček naložená sardinka s mořskou řasou a bylinkami, vážně skvělá. Další pak mini taco s jitrocelem a divokými bylinkami a jejich chuť a síla byla vážně brutální (brutálně dobrá :)! A nakonec meruňková tartaletka s modrým sýrem a mrkví. Ta byla skvělá a její chuť „zněla“ v puse ještě dlouho po snědení!

Další z malých kousků, tentokrát zleva naprosto boží věc, nazvaná něco jako „léto na Istrii“. Jednalo se o sušenku s jeho výsostí istrijským černým lanýžem a uzeným celerem. Wow, křupavé, radostné, jednoduché a chutné – přesně jako léto na Istrii (samozřejmě bez ponožek v sandálech ). A to druhé pak zvláštní jednohubka s chutí růží a vlašských ořechů, plus místní sýr.

Tento chod je nazvaný „horský jogurt“. Dobrý a chutný, navrch posypaný, ehm, tzv. prasečím prachem, neboli rozdrcenou prasečí kůžičkou, plus to zelené je okurka. Líbilo se mi to, byť chuť klidně mohla být výraznější.

 

Pohanková buchta, uvnitř se směsí ricotty a hříbků. Tak na toto jsem se moc těšil a víte co? Ta chuť hříbků tam skoro nebyla! To jsem nechápal, jinak by to bylo dokonalé – mám takový silný pocit, že věci s lesními houbami umí asi jenom Češi :).

 

První z hlavních chodů, a to studená mandlová polévka s broskví. A tuto misku přinesl bodrý Čech! Ano, jmenuje se David Malek a není tam na stáži, ale regulérně zaměstnaný a tento chod má na starosti. Bylo to milé a říkal, že jsem v Hiša Franko jako host první Čech. Jinak tento chod vypadal asi nejexotičtěji ze všech a musím říct, že byl dobrý. Lehounký a svěží, s velmi silnou chutí mandlí a broskví, jež šla krásně dohromady, plus jedlé květy, které tu lehkost a voňavost ještě zesílily. Haha a já si pak pro sebe říkal mé oblíbené „mňam mňam“, když najednou mě jeden týpek z obsluhy slyšel a uvědomil jsem si, že mi taky jako východňářovi rozumí – a prý „to je dobre!“ .

Skvělý chod, jeden z nejlepších, i na pohled krásný! Šlo o cuketu se syrovým tuňákem z chorvatského ostrova Krk (chytaným na udici nebo harpunu), zalitá koji vývarem se zeleným čajem. Vážně skvělé a tak jednoduché, že si člověk říká, „jaktože si něco takového neudělám doma“? No protože není Ana Roš .

 

Těstoviny (už nevím bohužel přesně jaký druh), naplněné trhaným seletem z Krškopolje z východu Slovinska, s třešňovou zálivkou a jedlými květy. Obsluha tam zároveň začala něco strouhat a přirozeně jsem si myslel, že to je parmazán – ale kdeže, byl to čerstvý křen! Šel k tomu super, ale ty třešně? Ty vážně ne!

 

Pstruhová trilogie. Ano, ten úžasný pstruh mramorový ve třech verzích. To vlevo nahoře je kůžička pstruha s emulzí z pstružího bříška a sušeným pstružím kaviárem. Já vám nevím – když jsem ochutnal kuřecí kůžičku ve španělském Mugaritz [report zde], vůbec jsem nechápal, jak dokonalá byla; tady to ale bylo dost bland, bez chuti. To hlavní uprostřed je pak klasický filet ze pstruha s omáčkou beurre blanc, mákem, angreštem a rybízem. Moc fajn! A ten vývar nahoře je prostě pstruží vývar a nezalili jste si tím rybu, ale pili jako panáka. Toto celé je víceméně nejvýznamější Anin chod.

Kukuřičná tortilla s jehněčím tatarákem z Drežinci, což je asi 15km od Hiša Franko, takže čerstvější být skoro nemůže. To s hořčicí se semínky z divokých bylinek a „falešným“ guacamole z libečku a brokolice. Moc dobré, i když ta tortila mi sem a do tohoto večera úplně nepasovala.

 

Srnčí maso se zálivkou z místního medu, lesními plody a houbami. To kdyby mi někdo takto řekl, je to pro mě skoro snový chod, ale tady to bylo mírné zklamání. Maso božsky udělané a o tom žádná, ale ten zbytek? Zvolené lesní plody až moc trpké a houby jako už klasicky tady moc houbově nechutnaly. Ale celkově dobré.

 

A jsme u dezertů! Švestkovo-medová zmrzlina s jedlými květy a vedle ve skleničce švestková šťáva s mezcalem. Díky, ale tolik cukru najednou snad ani nebylo potřeba!

 

 

Super chod! Asi tak podle fotky nevypadá, ale mňam mňam mňam. Japonská božská buchta „mochi“, naplněná místním sýrem z vedlejší vesnice Tolmin, hruškovým máslem a lískovými ořechy. Ta zálivka vedle pak taky hrušková příchuť. No řeknu vám, tak moc šťavnaté a chutné!

 

Další zmrzlina, celá se švestkovým nádechem. V tomto případě ale zvláštně suché a bez života, i když možná jsem už začínal být jemně unavený – nicméně o tomto chodu domů psát nebudu :).

 

 

A poslední chod! Nazvaný „letní ovoce s něčím slaným“ a moc dobrý. Zleva meloun s bylinkovou solí, pak hruška s pepřem, bluma s kardamonem a nakonec broskev se silným chilli; a tento talíř byl vážně super! Nicméně tím to haslo a šlo se spát…

 

K celé večeři je možno připojit vinné párování a to se slovinskými víny anebo velkými víny. Dal jsem si logicky vína slovinská, ale jak to už často s párováním bývá, bylo to nějak mrzké. Jedno víno k cca 3 chodům, no nevím nevím. V porovnání s párováním v El Celler de Can Roca [report zde] úplně jiný vesmír – tedy si doporučuji dát lahvinku vašeho oblíbeného a toto moc neřešit. Jinak mimo zmiňované lásky (a samozřejmě chodů na talíři) Ana plodí i další zajímavé myšlenky – tak například také říká, že podle ní je kuchyň a co z ní vychází, tvořena třemi elementy. Zaprvé místní půdou, zadruhé sezónou a zatřetí osobností šéfkuchaře, samozřejmě. A že tahle osobnost nevychází jen z dané povahy, ale hlavně ze spojení celého šéfkuchařovo života. Z cest, dětských vzpomínek, rodičů a prarodičů, narození, smrti, lásky, víry, učitelů, přátel…. Ti všichni jsou součástí a spolutvůrci toho všeho! A něco takového v ČR bohužel viditelné není. Ono to totiž není jen a pouze o tom, co je na talíři, ale ono to je tak nějak o tom celém. O celku. Protože tak krásnou a pohodovou večeři, obklopen nesmírně úsměvnou a s neskutečnou lehkostí pracující obsluhou, to jsem zatím v ČR ještě asi nezažil. Talíře, které mi v Hiša Franko byly servírované, by myslím takoví šéfkuchaři jako Tomáš Levý nebo Radek David zvládli pravou zadní, ale tu překrásnou a uvolněnou atmosféru, tu prostě nejde udělat nijak jinak, než že ji v sobě to místo má. Moc tomu podhoubí a nápadům v ČR fandím, ale zatím tam nic tak svěžího, přirozeného a zajímavého nevidím. A přitom? Dalo by se tolik co dělat s houbami a vůbec tou lesní jedlou krásou, jenže dovede to vůbec Čech ocenit? Nechce náhodou opravdu jen tu omáčku se šesti? Nevím, jednoduše nevím.

Až jsem si říkal, jak je Hiša Franko půvabné a zároveň i romantické zastavení. Vzpoměl jsem si tam dokonce na návštěvu slavné restaurace El Bulli [můj starší report zde], která byla položena hned u moře a doteď pamatuji, jak se tam večer sjížděli hezky oblečené páry v malých loďkách, kdy pánové veslovali a dámy si naboso v rukou držely boty s vysokými podpadky. Poté z loďky oba vyskočili, muž se staral o uvázání loďky, dáma si ty boty nazouvala a oba pak v objetí razili do El Bulli. Jasně, tohle už asi nic nepřebije, ale ten romantický duch a zároveň i jakási tichá elegance (tedy to, co v ČR a vůbec obecně čím dál víc chybí), navíc uprostřed dechberoucí slovinské krajiny, to se mi líbilo moc a kdybych měl koho sebou brát, prosazuju sem jet aspoň jednou každý rok! A druhý den pak vzít kecky a vyrazit pěkně na tůru do těch hezkých zelených kopců okolo . I když víte co? Příští rok tam zajedu zase, tak jako tak.

A ty michelinské hvězdy? Tak úplně to neřeším, byť chápu že majitel restaurace určitě ano a přirozeně i kuchař samotný; svou vypovídající hodnotu jejich ocenění tedy samozřejmě má a určitě větší, než teď už zdiskreditované a nic neříkající weby typu Tripadvisor, podle kterých jedou už asi jen Číňané. Víte třeba o tom, jak týpek „založil“ neexistující restauraci a dostal se na nejvyšší hodnocení Trip Advisoru? Více legrace zde. V ČR je za poslední roky trendem neustále vzlykat, že michelinští komisaři ČR ignorují a měli by ohodnotit ten a tamten podnik, že neví co je za Prahou a že tomu všemu nerozumí a zasloužil si to někdo jiný apod. To je z mého úhlu pohledu samozřejmě nesmysl a oni moc dobře vědí, co dělají – a věděli to i v době, kdy většina z nás ještě ani nebyla na světě. A ruku na srdce, vždyť v ČR se toho na tomto poli za poslední dobu ani moc zajímavého nestalo! Když pominu řadu více či méně zajímavých bister a zaměřím se na něco, co má michelinský záběr, tak vlastně téměř nic. Doporučuji se tedy nad tím celým zamyslet spíš jako moderní Evropan a ne jako Čech; anebo se postavte do role turisty, pro které je tento průvodce vlastně původně určen – chcete jet na pár dní do ČR a zajít si do hezké michelinské restaurace. Hipsterství vám nic neříká a tak toho v ČR na této úrovni vlastně moc není, že? A popravdě, tak uvolněný a zároveň řekněme i rozkošný a příjemný večer jako v Hiša Franko v této době v ČR ani možné zažít není.

A takže co, stojí se tam do toho Slovinska vůbec vypravit? To je jasné! Já když tam přijel, hned na hranicích jsem v navigaci vypnul dálnice a užíval si každý moment toho pobytu tam. Projížděl jsem národním parkem Triglav, viděl šťastně nabručené kravičky, spoustu včelích úlů, vítr mi vanul do vlasů a cítil jsem se až omámený tím vším zeleným a krásným okolo. A to nechtějte ani vědět, jak jsem se cítil a musel pod vousy usmívat, když jsem se v Hiša Franko ubytoval (poskytují i ubytování) a z terasy vstoupil do Aniny zeleninové zahrádky. Ok, už se mi stalo, že michelinský šéfkuchař vařil jen a pouze pro mě (to kdysi v Japonsku), ale to, že z pokoje vyjdu a utrhnu si rajče ze zahrady, ze které pak dvoumichelinská šéfkuchařka tvoří své chody, to je prostě nezapomenutelné.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *