Delší dobu sleduji kodaňskou restauraci Jordnaer a řekl jsem si, zajedu i ochutnat. A shodou okolností (a snahy) se povedla na druhý den rezervace i do veleslavné Nomy, tak jsem neváhal ani moment! Byl jsem i ve starém prostoru v docích u vody, také v mexickém popupu a vzhledem k tomu, že měla nadobro zavírat, řekl jsem si, že když už jsem byl u počátku slávy Nomy, budu i u jejího konce.

Ale pojďme nejdřív k restauraci Jordnaer. Ta se nachází kousek od Kodaně a životní příběh chefa Erica Vildgaarda je myslím známý, tak jen zkráceně. Jde o dvoumetrového zavalitého potetovaného zdánlivě nemotorného obra, který v mládí neměl zrovna jednoduchý život – z domova byl vyhozen velmi mladý a přidal se k nějakým kriminálním gangům, nic moc. Ale když byl přiřazen do nápravného zařízení do kuchyně, tam zjistil že je to je to to místo, kde se cítí svobodný a šťastný. A pak už věci nabraly rychlý spád – jeho bratr pracoval právě v Nomě pod René Redzepim a podařilo se do kuchyně přibrat i Erika a o jeho budoucnosti bylo rozhodnuto. Poté se seznámil se svojí současnou ženou, výraznou Tinou Kragh a po různých zkušenostech nakonec otevřeli restauraci vlastní. To se následně i vlastní prací, vůlí a šikovností podařilo dotáhnout Jordnaer až na současné tři hvězdy Michelin a místo #56 v Top 50 best Restaurants 2025 (která paradoxně vyhlašuje nejlepších podníků 100).

A dá se myslím říct, že Jordnaer se může řadit velikánům typu Geranium [report], ke které má asi nejblíže, Alchemist [report] nebo švédskému Frantzén. Dobře, ne na 100% a pocitem to na této úrovni zatím není, ale jde myslím říct že se jedná o jeden z nejlepších kodaňských podniků, i vzhledem k jakémusi pocitu enfant terrible, který chefa Erika provázel. Mě osobně ale popravdě až tak osobní příběh kohokoli, u koho chci jen pojíst nebo se třeba podívat na jeho obrazy, zas až tak nezajímá, ale chef Eric je vážně číslo a muselo se to zmínit. Jordnaer (znamená to něco jako „down to Earth“) tedy nabízí moderní dánskou kuchyni s výrazným zaměřením na mořské plody plus doplněné výrazným japonským vlivem a hezky to propojuje do nádherných, opravdu překrásně nandaných talířů – haha, obří zavalitý muž a přitom tak krásná a citlivá prezentace?! Jak je to vůbec možné? Chápu, že design restaurace a třeba i oblečení personálu je záležitost Tiny, ale ta jídla? Vážně krásná a citlivá, až se skoro tají dech.

Nicméně, návštěvu jsem svým způsobem zamluvil přemluvením Tiny (pro jednu osobu to nebylo standard) a to v sobě neslo jistou výhodu nevýhodu – a to, že me prostě prskli k malému otlučenému stolu přímo v kuchyni, velký to rozdíl v porovnání s moc hezkým hlavním prostorem! A tím místem v kuchyni nemyslím nějaké celkem hezké posezení blíž otevřené kuchyni, jako pro single návštěvníky dělá třeba Geranium, ale opravdu do kuchyně, kde dva metry od vás slyšíte z pokladny tisk účtů, metr od vás jsou lednice s vínem a obsluha tam kolem bouchá s dveřmi a pořád kolem vás někdo běhá a hlavně v malém audiu hrajou pro mě nevkusnou hudbu typu Abba, to do restaurace téhle kategorie prostě nepatří. Pokud jste kuchař, tak si ten ruch v kuchyni této trojhvězdy určitě užijete, na druhou stranu i chef Erik často přišel a povídal o tom chodu a surovinách v něm víc (což v hlavním prostoru kromě jednou nedělal), ale pokud jste jen prostý strávník, baví vás to půlhodiny, pak už byste rádi víc klidu. Nicméně to byla daň za to, že jsem vše volnému termínu přizpůsobil. Ale pojďme už k jednotlivým chodům! Nabízí se jedno tasting menu:

#1 – King Crab:
Úplně první chod a jeden z nejlepších! Super svěží jednohubka aneb krabí tartalet se super výrazným japonským citrusem sudachi (chef si nebyl jistý odkud přesně jim ho vozí, ale myslím že klasicky z ostrova Shikoku) a bílým vínem. Opravdu skvělé.

 

#2 – Lobster
Košíček s humrem a lososími jikrami, spolu s yuzu a sansho lístkem. Dobré, ale překvapivě trochu nevýrazné. Výborně vybraný talíř, kdy to působilo, jakoby se košíček vznášel.

 

 

#3 – Bluefin Otoro
A znovu tartalet, ale chuťově vynikající – ta asi nejlepší část tuňáka (otoro je nejtučnější a nejcennější část a má krásnou mramorovanou strukturu tuku, něco jako tuňákový ekvivalent wagyu). Jemné, máslové, rozplývající se na jazyku. Zde doplněno hojně kaviárem a aromatickou bylinou zeleninou myoga. Wow ta sofistikovaná slanost, mňam!

#4 – Rosette Waffle
Jeden z ikonických chodů této restaurace. Tradiční švédské pečivo se zeleninou, pivem a máslem plus kaviár. Hezky křupavé a dobré.

 

 

#5 – Takoyaki
Japonské pouliční jídlo aneb kulička palačinkového těsta (kde je obvykle chobotnice), zde bez této výplně, ale s rybou, kaviárem a lístky a kvítky famózní japonské byliny sansho. Not bad not good.

 

 

#6 – Scallops
Hřebenatky „na špejli“ a v misce pak angreštové želé s citrusovým kaviárem finger lime (takový ten citrusový plod z Austrálie). Lahodné a ta výrazná ovocná chuť se v tu chvíli k hřebenatce hodila velmi.

 

 

#7 – Essence of Langoustine
Další ikonický chod restaurace a to syrové kousky langustýnky, zalité langustýnkovým „aspikem“ a vývarem, s koňakem, vanilkou a rajčatovou vodou a olivovým olejem. Výrazná byť jemná chuť.

 

 

#8 – Gilardeau Oyster
Pár sekund udělaná ústřice, doplněná o dánskou zálivku s křenem a koprem. Dobré, ale jak lze čekat, čistá chuť ústřice se dost vytratila. Koho kdy napadlo dělat s ústřicemi cokoli jiného, než je jen otevřít a zakapat citronem? 🙂

 

#9 – Green Asparagus
Moc hezky nandaný bílý chřest s lokální zeleninou a bylinkami, plus mandlová zálivka. Dobré, ale chuťově přece jen trochu pejsek a kočička.

 

 

#10 – Lobster
Humr s bílým rybízem a bezinkou. Na mě až mooooc kyselé, což mi s jemnou a trochu až nasládlou chutí humra úplně neladilo, ale proti gustu…

 

 

#11 – Hamachi
Oh, wow! To byl chod – aneb noblesní ryba hamachi (dle chefa Erika jsou jediným podnikem v Evropě, kam se tato ryba z Japonska vozí), což je ryba na styl tuňáka, tak jemná a v ústech nádherná! Doplněné o velmi silnou omáčku ponzu se sezamovým olejem a wasabi; jeden z nejlepších chodů večera.

 

#12 – Chawanmushi
Klasický japonský pokrm často s vaječným krémem, zde ale trochu přizpůsobené. Znovu využité krabí maso, plus syrové krevety a kaviár, zalité horkým čajem se sansho lístky.

 

 

#13 – Turbot
První ze dvou hlavních chodů, konkrétně maso ryby Pakambaly se zálivkou z řeřichy a vermutem Noilly Prat. Dobré.

 

 

#14 – Langoustine
Absolutně delikátní a přitom jasně rozpoznatelný chod, sestávající z na kameni grilované langustýnky s omáčkou beurre blanc i květů sakury. Nic komplikovaného, ale vážně skvělá a příjemná chuť!

 

 

#15 – Fraise des Bois
Potěšení z lesních jahod. Lesní plody miluju a tohle tedy stálo za to, tady doplněné o zmrzlinu z lyči a květů růže. Výborné!

 

 

 

#16 – Leatherwood Honey
Hohó, to bylo něco! Wow, jeden z nej dezertů nejen v Kodani, nejen tenhle rok, ale dost možná i v životě! Jasně, třeba Jordi Roca (El Celler de Can Roca, report) je dál, ale to byl tak nádherný, vyladěný a chutný chod! Samozřejmě za to trochu může i unikátní med z Tasmánie, ale prostě paráda. Doplněno o polynéskou vanilku (jedna vůbec z nejlepších) a ovčí jogurt.

#17 – Sweets
A ještě pár sladkých drobností na cestu.

 

 

 

 

#XX – Herring
A samozřejmě pak už v přístavu Kodaně jako vždy ještě něco málo na doplnění chuti (už mimo Jordnaer :).

 

 

A to bylo vše za něco málo přes dvě hodiny. Ale na talířích to vůbec nebylo málo! Zaskočil za mnou i mladý kuchař ze Slovenska (Marek Balun) a bylo příjemné si s ním pokecat – musel jsem se smát, když říkal, že donedávna vařil v Londýně nebo Paříži a že byl trochu v šoku, když v Kodani viděl jak se až tak nevaří, ale jen připravuje :). Ostatně to říkal i samotný chef Erik, když jsem se s ním bavil o tom, že jdu další den do Nomy a on vyprávěl jak tam tři roky dělal ve staré klasické v1, a zasněně taky říkal „jó, to bylo ještě v době kdy se tam vařilo“, ale o tom dál v sekci o Nomě níže. Večeře v Jordnaer byla každopádně moc hezká, příjemná, nekomplikovaná a jídla čistá a opravdu přenádherně nandaná a prezentovaná s odpovídající chutí – někdy slabší, jindy výraznější, ale tak to už bývá. Má to opravdu o moc blíže skvostnému Geraniu než Nomě, byť mám pocit celý tým ještě čeká nějaká cesta se dostat na její úroveň, ale nemožné to myslím není.

Jordnaer se ovšem neomezuje pouze na lokální produkty, jako mnoho dánských podniků. Tam je opravdu produkt králem a to se tomu i uzpůsobuje. Kupříkladu ta japonská ryba Hamachi, polynéská vanilka, tasmánský med…, je to ale něco za něco, např. tuto rybu mohou odebírat, ale za to podporují menší tuňákové rybí farmy (tedy opak velkochovů) na daném místě. Jinak mají slušnou zásobu exkluzivních šampaňských a vůbec solidní vinný lístek – mám pocit tam asi není nic, co by se člověku mohlo nelíbit. Jen sezení přímo v té kuchyni není úplně příjemné a člověk chtě nechtě vnímá třeba i různé přisprostlé vtípky, které Erik občas prohodí a tak, což aspoň já osobně při tak hezké a noblesní večeři slyšet úplně nechci. Proto jsem i na začátku psal, že nechci vědět nic o soukromém životě kohokoli, za jehož produkci, služby apod. platím – chci vidět jen ten výsledek práce, nic jiného. Ale to jsou jen takové sekundové postřehy a pokud pojedete ve dvou, tak se vás toto ani netýká a ani to nemyslím nijak špatně, je to prostě bývalý gangster, no :). Večeře tam je každopádně moc hezký a příjemně strávený čas a rozhodně doporučuji!

NOMA v2

Tak a pojďme o kousek dál, na večeři do dost možná nejznámější stále otevřené restaurace světa, Nomy. Tu zná skoro každý a rozhodně úplně každý na ni má nějaký názor. Osobně jsem byl ve staré klasické (původní) Nomě v kodaňských docích dvakrát [report], zde v nové lokalitě v2 také dvakrát [report] a navíc si zajel i do mexického pop-upu [report], tj. jsem rozhodně věděl, do čeho jdu. Ovšem můžu na začátek rovnou napsat, že tohle byla na 99% má poslední návštěva. Dlouho jsem Nomu obhajoval a ono i proto, že to dlouho za to stálo, ale tahle poslední věčeře jakoby byla už za hranou nějakého smyslu, a stala se nesmyslem.

Osobně jsem miloval původní Nomu, kde jste jasně mohli cítit tu energii a nadšení všech zúčastněných, bylo to doslova nakažlivé. Navíc ta vtipná a úžasná prezentace jednotlivých chodů, spolu s odvážnou chutí, to bylo vážně něco! A popup v Mexiku byl fenomenální. Nijak jsem se nevymezoval ani technice fermentace, kterou zde ve velkém a stále víc propagují a dělají; však je zcela pochopitelné, že v tak neúrodném kraji, jako je Skandinávie, tuto techniku uchovávání potravin využívají. Ignoroval jsem a spíš jen lítostivě usmíval názorům, že chef René Redzepi je cosi jako Ralph Fiennes z filmu Menu, to určitě ne a to by se měli podívat spíš na Andoni Luis Adurize z Mugaritz [report] nebo Davida Muñoze z DiverXO [report].

Ale ještě krátké představení i pro ty, co o Nomě až tak neví. Chef René Redzepi ve své době světu představil svůj koncept nordické kuchyně, kde se soustředil hlavně na to, co roste a žije v jeho okolí, tu opravdu striktní lokálnost. A ani v ní se snažil nijak neomezovat, tj. zvládl zpracovat různé druhy mořských řas (ne jen jednu běžně používanou), nebo třeba i jehličí a podobně. A to všechno bylo skvělé, protože to k tomu místu patřilo. Možná vám to z dnešního úhlu pohledu přijde jako „no a co, z lokálních věcí dneska dělá skoro každý“ a budete mít pravdu, ale tehdy to tak úplně nebylo! Ať tak nebo tak, on tuto doslova revoluci nastartoval a svým způsobem navždycky změnil svět gastronomie a myslím nejen jí, ten přesah i do jiných oblastí je nesporný. A zároveň motivoval a inspiroval tolik a tolik kuchařů. Za to mu patří velký respekt, o tom žádná. V ČR to nejdále dotáhl asi Pavol Pavlík v již zavřeném Bistrot 104 na Vinohradech, ten dokonce (ve své době) získal ocenění Michelin Gourmand. Ovšem mám pocit, že jako každý vizionář se i René snaží pořád jít dál a dál a hledat nové možnosti a výzvy, a to člověk občas ztratí přehled o tom, co je už v dané oblasti za hranou. A to, co se odehrává v Nomě v současnosti, je už podle mě za hranou a to říkám jako v minulosti velký fanda a opak kozervativního strávníka.

Noma měla být na konci roku 2024 kompletně zavřena veřejnosti a být jen jakási laboratoř vývoje nových technik a metod zpracování potravin, očividně z toho ale sešlo – zůstala otevřená, pro rok 2025 se absurdně navýšily ceny (15.000,-/večeře) a dle slov obsluhy se zavírat zatím nebude. Asi bude další pop-up (naposledy byl v 2024 v Kjótu) a dál se prostě uvidí. Však jen blázen by zavíral tak rozjetý a peníze nesoucí vehikl! Rezervaci není snadné získat, ale s trochou snahy a přizpůsobení se datu to jde. I já to tedy zkusil, ale nakonec se podařilo jen místo u tzv. sdíleného stolu, což je jeden velký stůl pro 16 lidí a tam prostě dostanete jedno z míst. Přinášená jídla jsou pro všechny ve stejnou chvíli, stejně tak popis chodu je říkán nahlas pro všechny. Nic moc přitažlivého, co? Třeba ve švédském Favikenu [report] to fungovalo, ale tady mi ta „táborovitost“ už přišla celkem odtažitá. Narozdíl do Nomy v1 to nemá tu unikátní atmosféru a jen vidíte desítky mlaďounkých kuchařů pobíhajících sem tam, volající na sebe hlášky jak vojáci a když přijdou noví hosté, všichni odběhnou ke vchodu zdravit a pak zase zpět a je dost těžké se na jídla soustředit, když je kolem vás tolik ruchů. Jasně, mnoho z toho do kuchyně patří, ale skoro až pod nos hosta myslím ne.

Byla ocean/seafood season, což jsem předpokládal je v Nomě to nejlepší – přeci jen severní Evropa a mořské plody, to jde dohromady. Ale věřte nebo ne, u většiny chodů jsem si říkal „kde jsou mořské plody“? Holka sedící vedle mě se tomu už pak smála a že se někdo musel splést. No však se na to podívejme:

#1 – Flower hotpot
Úvodní chod, kde byla horká mísa s vývarem, několik druhů jedlých květů a rostlin, a v lastuře po ústřici máslo s mořských řas. Prostě jste květ vzali do ruky a dali do vývaru, chvíli nechali a pak otřeli v másle a snědli. Chuť proměnlivá až nijaká, ale tak jsme na začátku.

 

#2 – Seafood platter
Tohle byl dobrý talíř, možná nejlepší. Kousky mořských potvor (jaké přesně ale bohužel neřeknu, když obsluha dané chody představovala, bylo slyšet špatně, neboť to vlastně musela volat šestnácti lidem najednou), výborné mořské řasy atd. a chuťově opravdu výborné. Svěží a zajímavá mořská chuť, to mi chutnalo moc.

#3 – Shrimp cocktail
Dalším chodem byly malé krevety v mléce. Chuťově docela o ničem, něco takového si můžete dát v přístavu Nyhavn za pár kaček jako smorrebrod a bude to myslím chutnější.

 

 

#4 – Peas
Hezky pogrilovaný hrášek. Ale to bylo celé, kde je seafood a kde je oceán?

 

 

 

#5 – Mussel and fresh cheese
Mušle na klacíku v čerstvém cottage sýru a zálivce z lesních plodů (velmi kyselé). Ale jako ok, i styl a vzhled tohoto chodu se mi celkem líbil, proč ne.

 

 

#6 – Danish squid and roses
Výborná oliheň s květy růže. Chuť růže ale tak výrazná! Někdy na doplnění není špatná, ale tady ta její nasládlost úplně přebila chuť mořských plodů, prostě jste cítili jen jako kdybyste snědli květ růže, nic jiného. Ta plochost chutí mě začala trochu znepokojovat.

 

#7 – White asparagus and black yuzu
Bílý chřest, potřený fermentovaným yuzu a zabalený v listu. Chřest křupavý a list nahořklý, jinou chuť jsem tam až tak nezachytil a to dokonce ani tak nesmírně výrazný citrus, jakým yuzu je. Navíc, ten definitivně v Dánsku neroste :), tak nevím nevím. V tuhle chvíli jsme si už s kolegyní vedle začali říkat „to je nějaké divné, kde je seafood“?

#8 – Seaweed á la creme
List mořské řasy, potřený houbovou omáčkou, olejem koji a rozdrcenou nasolenou mořskou řasou. Možno namočit do dánské křenovo-koprové zálivky. Ale jo, tohle byla ta strará Noma a fajn.

 

 

#9 – Wasabi and snail
Mořští šneci s wasabi v listech. Hezký chod, ale chuťově překvapivě nevýrazné.

 

 

 

#10 – Flower salad
Fajn, ale tohle by mělo být spíš na začátku a ne uprostřed večeře. Prostě jen jedlé květy, toť vše a vítejte v roce 2010.

 

 

 

#11 – Crab broth
Krabí vývar, podávaný v ulitách kraba. Jenže ta schrána byla docela velká a dost těžce se z toho pilo. Navíc krabí vývar jako kdyby byl rozředěný vodou a s nějakými nakyslými kvasinkami, to ani moc nechutnalo jako krab a to mi přišlo škoda.

 

#12 – Lobster feast
Tedy tohle nazývat humří hostinou je odvážné. Humr vlastně dobrý, ale překvapivě tím nejlepším byly listy úplně nahoře, potřené něčím svěžím s nasládlou chutí (nepodařilo se mi zjistit čím). Samořejmě celkově fajn talíř, ale na tomto místě vlastně nezajímavý, včetně platingu. Ta nomácká kreativia v chutích i vizuálu jako kdyby se tento večer vypařila. V Singapuru u řeky v Clarke Quay si dáte opravdovou krabí hostinu za zlomek ceny :).

#13 – Berry chocolate salat
Asi nejhnusnější chod celého večera, doslova odporný! Ne, to není vtip a omlouvám se za tato slova, která by se u jídla vůbec používat neměla, ale to se nedalo. Prostě jen vylitá hořká čokoláda s nahořklými listy a nahodilými lesními plody, které to bohužel nezachránily. Při srovnání s Jordnaer to vypadalo, jako kdyby to někdo na talíř jen tak hodil. Víc než půlku jsem nechal a znova, co to mělo společného s oceánem?

#14 – Walnuts and chanterelles
Tohle byl naopak vynikající chod (dezert), doslova prodchnutý oříškovou chutí. Jasně, s oceánem to také nemělo společného nic, ale to jsem už vzdal. Šlo o zmrzlinu z vlašských ořechů, zalitou zálivkou (bohužel nemůžu vzpomenout konkrétně, omlouvám se) a šlo to k sobě velmi dobře, nebylo přeslazené a sníst to byla vlastně lahoda. Co mě však zaskočilo byla nekonzistence v nandavání – jeden z hostů vedle měl zálivku po celém talíři, jinému zase z obou stran chyběla, mně chyběla jen na jednom konci. Michelin se musel pomátnout, dá-li něčemu takovému tři hvězdy.

#15 – Candle
No a jako poslední chod byla přinesena hořící svíčka. Já původně myslel, že má někdo u stolu narozeniny! Byla ale přinesena všem, sfoukli jste ji, ohořelý vršek odendali a mohli sníst. Auuu! Mé umělecké vnímání vzalo za své, co to do prčic bylo? Však už jen ten nápad je úplná blbost, pokud opravdu nejde o narozeniny. To musel dělat někdo nemá vkus (opak než kdykoli minule) a kdo nemá moc rozumné smýšlení o platingu (tohle přece není sexy a nabuzující chuť); při srovnání s medovým dezertem z výše popisované Jordnaer až skoro špatný vtip. Chutově ok, ale už ani nevím co v tom bylo a vždyť je to jedno.

Tak to nebylo veselé čtení, že? Seafood/ocean sezóna, kde je seafood v menšině (napočítal jsem 6x něco s mořskými plody a 9x komplet bez)? Jasně, oceán znamená i mořské řasy, miluju je, ale celkově to nedrželo pohromadě a ty chody ani neměly nějakou logickou návaznost, škoda. Noma jako kdyby už nebyla tak úplně in, ale naopak out. Přísedící fotící Asiaté si to možná nemyslí, ale osobně jsem přesvědčený, že ta jídla už René Redzepi osobně z velké části nenavrhuje a ani nepřipravuje, protože ta nezajímavost, velmi odbytá prezentace a podivný koncept chodů je v rozporu s tím nádherným, co předváděl dřív. K tomu připočtěme nabídku odporných naturálních vín s odtažitou kakofonií chutí a dostaneme za těch 15.000,- vlastně co? Pár jedlých květů a listů, jen velmi málo mořských plodů (ani jedna mušle, které mají na severu Evropy tak úžasné), atmosféru večera jak z pionýrského tábora a absurdně obří účet. Je přirozené, že u vícechodové ochutnávkové večeře člověku nemusí sednout vše, to je jasné, ale tady nebyl ani jeden výrazný nebo zajímavý chod.

Je mi to moc líto, protože Renému a celému projektu Nomy jsem po léta fandil a bránil před těmi klasickými kozervativci, kteří by do pusy nikdy nevzali nic co obsahuje slovo „zelenina“ a raději se ládují shlukem bílkovin bez valné chuti, ale tady už Noma zašla za hranici přijatelnosti. Renému jsem vždy fandil a do jisté míry asi vždycky budu, však to osvěžení, co v dané době světu přinesl, ho bude navždycky dělat legendou. Ale z nějakého důvodu už jeho jídla nejsou pritažlivá a vlastně ani ne moc chutná. Pořád si říkám jestli jsem jen neměl smůlu na směnu a tak, ale nevím. V mém srdci a paměti bude každopádně v rámci gastronomie asi navždycky a vzpomínat na to vše kolem budu vždy rád, ale s další návštěvou v Nomě to už nevidím.