„Jídlo je všechno, ale ne všechno je vždycky jen jídlo“
Nemůžu tomu věřit! Totiž povedla se další rezervace do fantastického podniku, již potřetí vyhlášeného jako ten nejlepší na celičkém světě, kodaňské restaurace Noma. Tentokrát za tím kupodivu nestálo skoro žádné úsilí ani snaha, došlo k tomu víceméně náhodou a asi mám v těchto věcech prostě nějaké speciální štěstí nebo co :).

Dánská kuchyně je přirozená, spíš prostá a zelená barva rozhodně vládne talíři víc, než je běžně zvykem vidět. A tak, světe div se, Kodaň se stala jakousi nejžhavější kulinářskou destinací v Evropě, z velké části i právě díky Nomě! Totiž nordická kuchyně všechny aktuálně poráží tím nejjednodušším – samotnou jednoduchostí :-).

Šéfkuchařem Nomy (ta zkratka znamená Nordic Food, v dánštině Nordic Mad 🙂 je René Redzepi, mladík, který se před lety dokonce učil a pracoval u samotného černokněžníka Ferrána Adrii v El Bulli. Ovšem předvádí tu něco dost jiného. Žádná chemie, žádné změny struktury, nic tak speciálního, ale servíruje vám na talíř prostě to, co najde v dánských blatech a lesích. Sem tam na talíř přidá něco speciálnějšího, jako morek z kostí, jehličí a tak podobně, ale to je vlastně pořád jen a pouze přírodní materiál. A tak kouzlo oslavované nordické kuchyně, prezentované v Nomě, tkví mimo jiné i v tom, že si užíváte místní a pouze místní přísady. Je to tedy nepřenositelná zkušenost, kterou si nejlépe vychutnáte právě jen a pouze tam, kdesi na chladném severu. I když ani to není tak úplně pravda, v Kodani totiž bylo definitivně tepleji než v Praze (polovina ledna).

Interiér restaurace je vlastně dokonalý, zase a opět jednoduchost a severská strohost, ale dovedená do maximální útulnosti, moc hezké. Skladba a ochota číšníků je super – samí mladí týpci, kterým byste, pokud to trochu přeženu, moc nevěřili to, co tam pak předvádí. Úsměvy, profesionalita, familiérnost která nevadí, opírání se rukama o stůl (situace, o kterou se kdysi dost hádali pánové Macek a Pohlreich :), velká jazyková vybavenost a prostě maximální příjemnost a sympatie, až jsem měl trochu pocit, jako kdyby mě tam obsluhovali kámoši – a to jsem dosud nikdy a nikde nezažil. Konzervativně naladěným pánům to možná může vadit, ale tady mi to přišlo nesmírně přirozené a příjemné, dokonce to pro mě byl jeden z velkých kladů restaurace a celého večera. Mnoho lidí má podobná místa trošku s posměškem za „snobárnu“, což však Noma naprosto přesně není, naopak. Je to prostě zařízený podnik, který se nalézá v nepříliš úhledné části přístavu, uvnitř pak převládá kámen, dřevo, kožešiny a jednoznačně z toho cítíte tu severskou krásu a musí se vám líbit. Musí, protože není jiné možnosti :-).

Ale pojďme k jednotlivým chodům. Jen pro informaci, ne všechny fotky jsou mé vlastní. Jelikož jsem seděl sice u okna, bylo tam docela velké přítmí a spousta fotek tedy není taková, jakou by to asi chtělo, takže jsem použil i fotky odjinud s lepší světelností. A ještě jedna drobnost k jednotlivým chodům – kdyby tak fotky mohly mluvit! Nejen, že by mohly připomenout různé nádherné věci z minulosti, na které už člověk z nějakého důvodu zapomněl, ale v tomto případě by mi pomohly vystihnout ta jídla mnohem líp, protože se to sice nezdá, ale bude to rozhodně těžší než v předchozích případech. A teď už jdem na to! Chod 0 až 13 byl předkrm, hlavní pak chod 14 až 20, chod 21 až 25 dezert.

Chod #0 – Nasturtiums and Snails
Úplně první (spíš nultý chod), který byl na stole už předtím, než jsme ke stolu byli usazeni. Tedy asi takto – po zasednutí, rozhlédnutí se a prvním vydechnutí přišel čísník, který nás uvítal a řekl, že bez dalšího prodlužování můžeme ihned začít jíst. Na stole však nebylo nic! Respektive prázdné skleničky, dva prázdné talíře, váza s květinami a příbory. Nic jiného. Tak jsem začal přemýšlet co je tím jako myšleno a voilá, číšník se najednou sehnul nad stůl, vzal vázu s květinami a přesunul přímo před nás s tím, že můžeme začít právě těmi květinkami :-). Vážně!! Konkrétně se jednalo o Lichořeřišnice, a na dvou z nich byl ještě malý plž, něco jako slimák a toto oboje (tedy slimáček a květ) se prostě snědlo a hotovo. Chuť taková nevýrazná, ale jako začátek excelentní uvedení do děje :). Bylo tím symbolicky započato vyprávění příběhu, příběhu o úžasné matce přírodě a jejích plodech, které, když se s rozvahou využívají, jde v tom vidět víc než jen jídlo. Je to vůbec u stolu možné? Asi ano, tedy tak jsem to tam viděl já, byť mnoho z těchto pocitů přišlo až později.

Chod #1 – Malt flatbread and juniper
V té samé váze pak bylo ještě jedno překvapení, a to jaksi usmažený chleba a jalovec. Zajímavá kombinace, která i moc hezky bizarně vypadala, ale chuťově mi to přišlo jako hodně přesmažené cosi, co by možná syrové bylo o dost lepší. Nicméně to dávalo tušit, co a jaké kombinace asi budou přicházet a toto tušení nemohlo být lepší.

Chod #2 – Moss and cep
Jemňoulince usmažený lišejník, poprášený drobným houbovým práškem s jemně zakysanou smetanou. Celá ta hnědá drobná věc se na jazyku úžasně rozsypala a rozpustila a přišlo mi to prezentací i chutí jako super chod a v našem příběhu jsem se stále prodíral dánskými lesy.

 

Chod #3 – Sea buckthorn leather
Usušený plod keře Rakytníku řešetlákového, který chutná trochu jako pomeranč a meruňka, zde ještě doplněný o kvítky růže. Chutnalo to přesně tak, jako kdybyste vzali pomerančovo-meruňkový džus, ten usušili a udělali z něj placičku a přidali k tomu malé kvítky růže. Rozkošný chod, bezpochyby určený hlavně pro něžné ženské pohlaví.

Chod #4 – Blue mussel and celery
Na talíři, přeplněném prázdnými skořápkami mušlí, se mohli najít i dva kusy speciálně upravených mušliček, které se daly jíst. Velmi chutné a šťavnaté a super byla i spodní část mušle, která se též dala jíst! Takže šlo vlastně o mušli s mušlí sušenkou.

 

Chod #5 – Leek and ramson
Sušenčička s medvědím česnekem, pórkem a místním sýrem Havarti. Chutné, ale naprostá jednohubka.

 

 

Chod #6 – Cookies and cheese, rocket and stems
Jakási variace na sušenku se sýrem, doplněné o rukolu. Chuť tohoto minichodu si už bohužel nepamatuji.

 

 

Chod #7 – Rye and chicken skin
Plátky, skládající se z křehkého žitného chleba (nahoře) a kuřecí kůžičky (dole). A to zelené mezitím, to byl fantastický dánský sýr Rygeost, smíchaný s lístky libečku a našlehaného hrášku. Velmi lehký a lahodný chodík!

 

Chod #8 – Potato and chicken liver
Síťka z brambor a uvnitř kuřecí játra. Chuť tohoto minichodu si už bohužel nepamatuji.

 

 

Chod #9 – Pickled and smoked quails egg
Nakládané uzené křepelčí vejce, servírované ve velkém rozkládacím vajíčku na trávě mi chutnalo hodně moc. Šťavnaté, chutné, dokonalé. Sice ne pro každého, ale chuťově nádherný chod, asi nikdy jsem neměl tak vynikající vajíčko!

 

Chod #10 – Radish, soil and grass
Toto je již v Nomě víceméně klasický chod. A je fantastický! Číšník přinesl květináč, ve kterém byla v hlíně zasazena ředkvička a že prý máme sníst všechno, tedy ředkvičky, zelené listy a dokonce i hlínu, pěkně do dna. Ale samozřejmě, nebyla to jen tak obyčejná hlína, šlo o směs ovčího jogurtu, smetany, máty, lískového ořechu, estragonu, pažitky a kerblíku :). Síla, a jeden z nejlepších chodů celého večera! Pro nadšence přikládám recept na tento fabulózní chod a přeji hodně štěstí, až budete vašim přátelům servírovat květináč :-).

Chod #11 – Herb toast and smoke cod roe
Další variace sušenčičky, tentokrát na způsob dánského sendviče smørrebrød. Křehký chlebík s uzeným rybím mlíčím, práškem připomínající ocet a zeleninkou. Nahoře potom doplněno kachní kůžičkou. Vynikající jednohubka s mnoha podpříchutěmi.

 

Chod #12 – Æebleskiver and muikku
Poslední z předkrmů, který vypadal (jak můžete vidět na fotce) neskutečně. Takzvaný Æbleskiver je součást tradiční dánské vánoční mísy, ale tady samozřejmě s drobnými pikantními změnami. Ve sladkém těstíčku byla ukrytá speciální okurčička a také rybička, Síh malý, něco na způsob sledě. A právě tahle extrémně slaná rybka dodávala té slaďounké kuličce velmi zajímavou chuť a i přes tuhle zvláštní kombinaci mi chod velmi chutnal a snědl bych ještě možná tak dva tři kousky bez problémů. No jo, když je někde ten nádherně chutnající a vypadající tvor (ryba), nemůžu odolat :-). Jinak tento chod mi jako jediný malinko připomenul období, kdy René Redzepi pracoval v El Bulli, alespoň vizuálně :).

Tímto skončila doba předkrmů a plynule se přešlo k hlavnějším chodům. Také se začalo rozlévat speciálně párované víno (do té doby jen šampaňské nebo voda). Jaké že to bylo vínko napíšu na konci a opravdu stálo za to! Také byl donesen teploučký chleba s lehounkým takzvaným panenským máslem a okořeněným sádlem!

Chod #13 – Squid and unripe sloe berry, white currant and pine
První z větších degustačních chodů měl hodně ovocný a přírodní nádech. Šlo o kostičky z bílého rybízu s malými kousíčky bobulí z trnky, zálivka pak měla silnou chuť jehličí borovice. Mně to chutnalo velmi, ale chápu, že tento chod nemusí být pro každého.

 

Chod #14 – Sea urchin and dill, cream and cucumber
Pro mě asi nejlepší chod večera, i když ho už teď dovedu celkem těžce identifikovat, vím, že jsem si u stolu říkal, jak je tohle skvělé. Na talířku byly kousky mořského ježka, ten zelený prášek pak usušený kopr, bílý prášek usušená smetana a ty tmavé kousky něčeho je pak okurka, záměrně spálená v prachu. Zní to dosti odpudivě, ale realita a chuť byla přesně opačná – tedy naprosto vynikající chuť, kde každá přísada měla svůj důvod!

Chod #15 – Limfjords oyster and sea weed, gooseberry and butter milk
A konečně další příchuť moře. Nandat nějaký mořský produkt a zároveň u něj evokovat právě tu atmosféru vody a pohody a úžasných mořských chutí není vůbec jednoduché. Hodit na talíř krevetu asi dovede každý, ale přidat tomu ten další rozměr už ne. Z těch mnoha mořských chodů dokonce i v El Bulli se to podařilo pouze jednou (u chodu, který měl evokovat španělský záliv), totéž ve Fat Duck, kde se to podařilo ještě víc, opravdu jsem si tam u stolu, s iPodem a vlnami a racky a jedlým pískem připadal jak u moře). A jak toto vypadalo zde? Tento chod byl o ústřici ze západního pobřeží Dánska, doplněnou o mořskou řasu, angrešt a podmáslí. A chuť absolutně vynikající, jakobyste ani necítili tu intenzivní chuť ústřice (pro toho, kdo je nemusí), ale zároveň tam někde vzadu byla krásně cítit, to pro ty, kteří je mají rádi. Vyšel z toho nenápadný, ale velmi, velmi chutný a šťavnatý chod a trošku mi to připomnělo žabí stehýnka v restauraci Taillevent v Paříži, o nichž jsem napsal, že jejich chuť jakoby přicházela a pohybovala se kolem vás a vně vás celou tu dobu jejich pojídání. Tak u této limfjordské ústřice jsem měl podobný pocit.

Chod #16 – Chestnut and löjrom, walnuts and rye
Tady šlo o nakrájené jedné kaštany s nejlepším švédským kaviárem ze severní části a dodatečnou chutí vlašských ořechů a zeleniny. Chod, který se krásně identifikoval a člověk si ho při ujídání mohl krásně užívat. Nicméně byl ve výsledku hodně sytý.

 

Chod #17 – Pike perch and cabbages, verbena and dill
Candát, grilovaný v listu kapusty a doplněný o kopr a bylinku Sporýš lékařský. Osobně nevím, kam na ty kombinace pan šéfkuchař chodí, ale možná je to dobře, že to nevím. Bílé maso ryby bylo výtečné, jinak si už Sporýše lékařského nepamatuji ;-). V našem příběhu, který šéfkuchař vyprávěl, jsem se tyto momenty trochu ztrácel, ale třeba i to bylo záměrně, abych si připadal jako ztracený na staré, Sporýšem lékařským zarostlé louce :-)).

Chod #18 – Celeriac and truffles
Tento chod byl míň výrazný, ale určitě zajímavý – jednalo se o celer, který byl velmi pomalu a zvláštně vařený, takže pak trochu vypadal a chutnal jak kvalitní hovězí masíčko. Opravdu zvláštní. Talíř byl doplněn o sos z černých švédských lanýžů. Dále doplněno o šťovík, který tento chod vylepšoval velmi! Celkově trošičku nesourodý talířek, ale snědlo se to velmi rychle, jak jinak.

Chod #19 – Pickled vegetables and bone marrow, browned butter and parsley
Ha, tak co s tímto chodem? Na něm se René Redzepi opravdu vyřádil. Jde o různé druhy zeleniny (horčice, pórek, hrášek, žlutá a červená řepa, bez, šípek) plus, ehm, morek z kostí, a to celé posypané petrželí. Jedli tohle lidi v pravěku? Myslím, že ano – tedy bez té zeleniny :). Zelenina samotná byla navíc naložena v sedmi různých druzích octa a celý talíř zalitý omáčkou se silnou chutí z vepřového. Morek chutnal jako máslo vyrobené z masa a celkově jsem si u toho chodu už poněkolikáté řekl, že to je tak citlivě, detailně a neskutečně udělané a vymyšlené, až to obyčejný strávník jako já prostě nedovede ve výsledku ocenit.

Chod #20 – Wild duck and beets, beech and malt
K dalšímu chodu byl přinesen velice speciální, překrásný nožík, a po zapátrání jsem zjistil, že šlo o nůž „puukko“, ručně vyráběný a používaný v Laponsku! A to k chodu, ve kterém se ukrývalo maso divoké kachny, řepa, bukové listy a naklíčená a usušená obilná zrníčka, plus nějaká další zeleninka, kterou už nejsem schopný si upamatovat. Zajímavá, temně červená barva celého talíře a dokonalá chuť kachničky (nařezaná laponským nožíkem 🙂 byla skvělá, i když na mě malilinko těžká, ale to je asi hodně individuální. Každopádně to byl snad první a poslední klasičtější talíř večera, který obsahoval maso.

Chod #21 – Gammel Dansk
Nadešel čas na dezerty a hned ten první mi chutnal moc. Gammel Dansk je tradiční dánský alkohol nahořklé chuti (něco jako Jagermeister) a tady byl použit jako základ pro zmrzlinový dezertík. A Gammel Dansk spolu se zmrzlinou byl podlitý zvláštní zelenou chutí šťovíku, jakýmsi šťovíkovým džusem. Chutnalo mi to moc moc moc a při zdolávání tohoto chodu jsem zapřemýšlel, že bych si ho snad i udělal doma :).

Chod #22 – Pear tree
Poslední a závěrečný (tedy skoro) větší chod. Jednalo se v něm o tři na první pohled protichůdné části. První byla hruška, druhá byla ta zelená houbovitá „věc“, což byla vlastně speciální houba z jehličí, třetí pak bylo něci mezi zálivkou, pudinkem a olejem z tymiánu. Po spořádání všech tří částí najednou se vám v puse rozlila ona chuť jehličí, krásně podpořená chutí nakládané hrušky a tymiánu. Úžasný dezert, opravdu.

Chod #23 – Indiánci
Známý dortík, které byl přesně takový, jaký byste očekávali. Velmi jemný a chutný.

 

 

Chod #24 – Čokoládovo-bramborové sušenky
Čokoládovo-bramborové sušenky, posypané semínky fenyklu. Muselo se to trochu žvýkat, ale dobré, na čokoládu jsem měl zrovna chuť ;-).

 

 

Chod #25 – Karamelový morek
Po rozbalení posledního chodu, dvou zabalených kostí v dárkovém papíru, jste vzali kost do ruky, prstíkem vyndali karamel a šup s ním do pusy. Nevím, co s tím morkem pan šéfkuchař pořád má, ale byl to potěšující dezertík na úplný závěr. Pak už následoval jen excelentní zelený bylinkový čaj a finito!

 

Párovaná vína:
1. Vin de Table Allez Goutons 2011, Domaine Catherine et Dominique Derain (Saint Aubin-Burgundy) – nasládlé, kalné. Jednu skleničku k předkrmu nebo dezertu a dost.

 

 

2. Trauben Liebe und Zeit 2009, Strohmeier (St. Stefan-Steiermark) – vynikající voňavé vínko, moc příjemné.

 

 

3. Mâcon-Cruzille Aragonite 2010, Domaine Clos des Vignes du Maynes (Cruzille-Bourgogne) – tohle bílé vínko u mě vyhrálo, naprosto fantastické!

 

 

4. Savagnin Les Chassagnes 2007, Philippe Bornard (Pupillin-Jura) – Už si ho bohužel nepamatuju.

 

 
5. Boisson Rouge 2010, Domaine Montrieux (Naveil-Loire) – Už si ho bohužel nepamatuju, ale objednal jsem si ho, už jen kvůli skvělé  a srandovní etiketě.

 

 

6. Blaufränkisch 2007, Moric (Mittelburgenland-Burgenland) – pro mě dost velký šok. Jsem sice zvyklý na těžší červená vína a chutnají mi, ale tohle bylo ultra těžké, ale vynikající – o to víc mě šokovalo, že to byl kousek z Rakouska, netušil jsem, že i taková vínka tam bude možné udělat.

 
7. Riesling Spätlese  Bremmer Calmont 2009, Laurentiushof (Bremm-Mosel) – další sladké vínko k dezertům.

 

 

A jaká chuť mi z toho večera nejvíc zůstala v paměti? Rozhodně to je chuť borovice a jehličí, která je sice intenzivní, ale fantasticky může doplňovat určité věci, a dále pak chuť a použití šťovíku. U pár chodů jsme se dostali tak daleko, že jsem si říkal, že to prostě a jednoduše nejde ocenit a nejde do detailu rozpoznat, jaká práce za tím je a přišlo mi to trošku škoda. Ale tak to prostě v Nomě je – jde tu hlavně o skloubení  na první pohled něčeho neskloubitelného a ještě k tomu se to i dobře  a zajímavě doplňuje a každá z daných částí má svůj skoro nezaměnitelný význam a šarm. Je to prostě jako v přírodě a vůbec na tomhle světě, kde všechno souvisí se vším.

Maličko, ale opravdu jenom maličko jsem si mimo toho, že tu jednoduchost a zároveň komplexnost v plné šíři nemohu úplně ocenit, jsem si také říkal, že potěšení z vymýšlení celého konceptu této restaurace musí být obrovské a vlastně s nekonečně možnostmi. Ale že to je malilinko na úkor chuti, která je často až moc zemitá nebo divoká. Nicméně to nemyslím jako negativum. Ta otočka k maximální možné jednoduchosti a původní chuti přísad je obrovská a vlastně tu jde o co největší zvýraznění originální chuti, se snahou co nejlépe zkombinovat jednotlivé partie. Velice mě i zaujalo, když číšník občas řekl něco jako „tato přísada je to a to, nedávno jsme ji našli v lese, s radostí nasbírali a vy ji teď můžete ochutnat“ a toto řekl ne jednou. Nepředstavujte si to moc ve smyslu českých restaurací, které se nyní snaží vařit ze „sezónní a čerstvé zeleniny“ a tím jen vlastně říkají, že v jídle je opravdu omáčka z rajčat a ne z kečupu a to je maximum, kam se se svojí čerstvostí a sezónními surovinami dostanou. Ne, v Nomě je to myšleno jako opravdu nejextrémnější možný krok k tomu, udělat kuchyni jednoduchou, moderní, zábavnou, zdravou a prostě tak nějak barevnou a usměvavou. Přirozeně, většina Čechů, co musí mít jednou týdně řízek nebo knedlo-vepřo-zelo s obden zapitým alkoholem (nemyslím to špatně, to je každého věc) se tu jednoduše asi moc nenají a ani o to nebude mít valný zájem, což lze i docela jednoduše pochopit. Řekl bych, že to je spíš jídlo laděné pro dámy, milující zeleninu a saláty, ale nakonec to neřeknu, protože jsem tam sám na sobě pociťoval jakési zvláštní vzrušení z jídla, a to jsem prosím 100% muž :-). Ale jakákoli ingredience do jídla přece není na světě proto, aby rozlišovala mezi pohlavími. Kdepak, to jen každý z nás rozhoduje o tom, co bude jíst. Nejedná se tu ani o žádnou magii jako v El Bulli, ani o do dokonalosti dotažená komplexní jídla jako ve Fat Duck, jde tu prostě o zábavu, jednoduchost, originální chuť každé přísady a také okouzlení jejich možnou kombinací, o nic jiného. Ale popravdě, to není zrovna málo :).

Už jsem tenhle příměr jednou jinde použil, ale ten večer mi chvílemi přišlo, jako když sedíte na dece uprostřed barevné, voňavé louky, a jen k vám přicházejí lidé, kteří nosí různé barevné kombinace na ochutnání a jakmile to sníte, zas s úsměvem dál běží najít něco jiného. I když mi tam tentokrát něco trochu chybělo (o čemž psát nemůžu a nechci), byl to přesto opravdu úžasný pocit. Naprosto unikátní a vím, že něco takového se jinde zopakovat nemůže. Ano, Noma si možná nezaslouží, aby se jí říkalo revoluční, ale evoluční tedy rozhodně ano. Vše se tam vyvinulo tak neskutečným způsobem, paradoxně nejblíž přírodě, co jsem kdy zažil. Nádhera.

Kodaň samotná je pak moc hezké město, určitě stojí za to ho prozkoumat. Samozřejmě hlavně barevný přístav Nyhavn a třeba i Christianshavn, to jsou úžasná místa. Svým způsobem zajímavý je i park zvaný Christiania – docela velký park, kde žije komunita přestárlých hippies, a kteří o Christianii tvrdí, že to je autonomní oblast, nezávislá na dánské politice a že mají vlastní zákony. Můžete tam vidět spoustu barevných domků a tak podobně a také tam je spousta stánků, kde je prodávána marihuana a hašiš a to jsem teda doslova čuměl a říkal si „jsem vůbec v Evropě? Nejsem náhodou v Karibiku?“. Teda ne, že bych si něco takového chtěl kupovat, ale celkově mi to přišlo zajímavé. Jinak pokud mohu doporučit, Kodaň musí být definitivně o hodně lepší v letním období, lze tam vidět ten obrovský potenciál restaurací a zahrádek a podobných otevřených míst, kde jde jen tak sedět a relaxovat, i když je jasné, že rezervační systém Nomy a ten nával nedává moc prostoru k výběru termínu :).  A pokud budete chtít váš výlet pojmout velkolepěji, zvolte jedno z nej ubytování ve městě (i když samozřejmě dražší) – hotel Nimb. Nachází se přímo v zábavných zahradách Tivoli a máte tam tím pádem volný vstup, také je tam restaurace Herman, o které se v Kodani říká, že „když se vám nepodaří rezervace do Nomy, jděte k Hermanovi“ :-). Další super možnosti ubytování jsou například Axel Guldsmeden nebo 71 Nyhavn.

Tak a co říct závěrem? Pokud vás tyhle věcičky zajímají, ale nemáte na ně trpělivost či vůli to všechno podstupovat, zkuste zatím skvělou knížku „Time & Place in Nordic Cusine“, kde najdete spoustu fotek, receptů a také příběh šéfkuchaře a Nomy celkově; případně alespoň knížku „The Scandinavian Kitchen“ od Camilly Plum. Jinak pokud jste žena a víte, že váš muž (kamarád, strejda, …) je schopný sníst a užít si třeba brokolici, na nic nečekejte a zkuste ho tím překvapit. Pokud jste muž a vaše ženuška sní i něco jiného než jen těstoviny, nečekejte už vůbec na nic a jednoduše ji tam za každou cenu vezměte, i kdyby se zuby nehty bránila :-). Noma je opravdu unikátní místo, které myslím bude ještě mnoho let prošlapávat cestu spoustě jiných restaurací po celém světě, nejen těm severským. Je klidně možné, že jednou někdo Nomu její vlastní zbraní porazí a předstihne, to ale nic nezmění na tom, že byla první, kdo se touhle cestičkou vydal. A tak si sami řekněte, copak byste nechtěli být u toho a být důležitou součástí téhle úžasné evoluce, ať to stojí, co to stojí?

—

Doplnění článku o další chody a postřehy při druhé návštěvě Nomy na oběd!

Souhrou mnoha mini příběhů, podpříběhů a náhod jsem se v polovině srpna ocitl v Nomě podruhé, byť tentokrát jen na obědě. Oběd tu přirozeně  je, tak jako všude, o trochu méně slavnostnější a intimnější, ale rozhodně ne méně intenzivnější a nepostrádá žádné důležité elementy toho, proč se do Nomy jezdí. A jelikož hlavní chody byly do jednoho rozdílné, než při mé první návštěvě, zde je pro zajímavost doplním a popíšu:

#1 – Crispy pork skin and black currant
A začněme rovnou tím nejzvláštnějším. Křupavou vepřovou kůžičkou, potřenou šťávou z černého rybízu. Byť kyselost rybízu přebila ten zbytek, byl to rozkošný a úsměvný chod.

 

 

#2 – Dried carrot and sorrel
Wow, tenhle talíř byl super! Jednalo se o dva kousky úplně vysušené mrkve, sos ze šťovíku a spálený prach sena. Mrkve byly pomalu pražené okolo osmi hodin a po namočení v šťovíkovém sosu a prachu jste cítili …. chutný mrkvovo-šťovíkový spálený prach :-).

 

#3 – Sorrel leaf and cricket paste
Velmi jednoduchý talíř, ale vizuálně krásný a samozřejmě ne tak jenoduchý na výrobu, jak může vypadat. Velké lístky šťovíku byly zmraženy v ledu a to celé zasypáno zmrzlým drobným práškem z řerichy.

 

#4 – Cooked lava beans and beach herbs
Velmi svěží a překvapivě chutný a nádherně šťavnatý chod! Zálivku si už bohužel nepamatuji, ale jednalo se o krásně vybalancovaný zelený talířek.

 

#5 – Razorclam and dill, buttermilk and horseraddish
Naprosto super chod! Extrémně zajímavý a chutově doslova pohlcující, několikaúrovňový požitek. Břitka (podlouhlý mlž/škeble, používaný hodně i ve Španělsku) s petrželkou,  koprovým olejem a křenovým sněhem. Možná až moc silná podpříchuť křenu, ale sousto s tím vším dohromady bylo opravdu úchvatné a pro mě toto byl zřejmě chod dne. Pro zájemce, zde můžete nalézt podrobný návod, jak si jej připravit.

#6 – Brown crab, egg yolk and herbs
Kvalitní krabí masíčko se žloutkem a bylinkami. Velice sytý chod! Živý krab byl vybraný těsně předtím, než bylo maso zpracováno na talíř a tak se neztratila malá část chuti, která jinak mražením zanikne. V tomto okamžiku jsem si řekl, že už skoro nemůžu a to jsme byli teprve v půlce; to ale naštěstí rychle přešlo :). Každopádně masíčko bylo opravdu jemňounké, dalo by se říci až sametové.

#7 – Tartar and sorrel, juniper and tarragon
Tataráček se šťovíkem a jalovcovo-estragonovým sosem. Zní do hodně zvláštně a skoro až odtažitě, ale jak jinak, to je jen předsudek. Celý chod se jedl pouze rukama (schválně byly odneseny příbory) a tak byla trochu legrace se s tím poprat, ale to je bezpochyby záměr. Chuť masa nadpozemská, ale až tak jemná, že to byla spíš masová pasta.

#8 – Onion and thyme, green strawberry juice
Pro mě asi nejslabší chod celého oběda, ale samozřejmě to je i tím, že nejsem tak velký fanda cibule v této formě :). Kousky cibule, doplněné o plátky zelených jahůdek a tymián. Tenhle chod nelze moc dobře popsat, budete si ho užívat, nebo ho nebudete chtít. Mě se stalo to druhé, ale osobě, se kterou jsem si oběd užíval, naopak chutnal velmi.

#9 – The hen and the egg
      Áááá, a trochu legrace! Tak to prostě musí být. Chod, který jsem si nazval „Příběh slepičky a vajíčka“ (v originále to je „Slepice a vajíčko“) byl jednoduše úsměvný. A přesto, že byl vlastně jednoduchý a vybočoval tak z velmi sofistikovaně a s ohledem na každý detail připravených ostatních chodů, zamiloval jsem si jej. Skládal se z několika kroků: Prvním krokem bylo donesení rozpálené pánvičky, kuchyňského časovače, speciálního oleje a vajíčka. Poté jsme si vajíčko dali na pánvičku a obsluha zmáčkla časovač a jen řekla, abychom počkali, že až to začne pípat, někdo se nás určitě ujme :). A tak se trochu čekalo a mezitím jsem obdivoval velmi intenzivní vůni extrémně kvalitní soli a pepře. Po zapípání se nás opravdu někdo ujal a jako další krok ukázal, že můžeme směle pokračovat. A tak se vzalo máslíčko, které se na pánvičku přidalo též, spolu s natrháním té božsky chutné zeleniny a také spolu se speciálně tvarovanou usmaženou bramborou. Tohle všechno se zamíchalo a voilá – obyčejný, ale přitom velmi chutný chod byl na světě! Zde můžete mrknout na video, kde chod René Redzepi popisuje.

#10 – Sweetbread and bitter greens, turnip and mushroom
Jednalo se o jehněčí brzlík, listovou zeleninu a houbovou omáčku. Teoreticky to vše zní skvěle, ale prostě mi to nějak vše dohromady nepasovalo a tento chod mi tak spolu s tím cibulovým nepřišel v porovnání s ostatními až tak vyvážený – chuťí to trošku připomínalo foie gras. Legrace ale byla, když jsme prostě nevěděli, co to v angličtině „sweetbread“ je, ačkoli se obsluha snažila vysvětlit, seč mohla. V tom okamžiku nám ale položila dotaz, „jakou že to mateřskou řečí mluvíme, češtinou? tak moment, prosím!“ a za chvíli se muž vrátil s úsměvem na tváři a řekl nám, že to je prostě „b.r.z.l.i.k.“. Super :).

#11 – Carrot and sea buckthorn
Neskutečně chutný dezertík! Šlo o jemňounce zpracovanou mrkvičku, nakyslou pěnu z plodu mořského keře Rakytníku řešetlákového a chutnou hutnou zmrzlinu, doplněno o zeleninu. Jeden z nejlepších dezertů, co jsem kdy jedl, opravdu úžasně vyrovnané. Navíc to vůbec nebylo sladké, takže o to víc to bylo zajímavé. Dokonalý a kouzelný závěr.

Pokud byste do Nomy sami rádi zajeli, nevěšte z té nedostupnosti hlavu, není to až tak složité, jak to na první pohled vypadá a dokonce si dovolím tvrdit, že z těch top světových restaurací je Noma vlastně docela jednoduše dostupná (byť jen na oběd, nikoli na večeři). A musíte být též připraveni se podřídit jakémukoli datu. Jinak je asi jasné, že milovník masa tu na své rozhodně nepřijde, milovník komplexních a složitých chutí také ne, a konzervativní člověk už vůbec ne. Kdo je ale otevřen jednoduchým, ba až přímo triviálním věcem, zde ovšem vytvořených opravdu precizně a skoro až dokonale v rámci tohoto typu kuchyně, krok vedle rozhodně neudělá! A pokud jste tam již byli a přemýšlíte o repete, tak s chutí do toho. Trochu jsem se obával, jestli nepůjde o deja-vu, ale kdepak, nic podobného se nekonalo. Hlavně kvůli rozdílné skladbě chodů to byla stejná palba jako napoprvé! A vlastně možná ještě lepší i díky většímu nadhedu, který druhá návštěva přináší.

Pokud restauraci Nomu navštívíte, můžete uvnitř vidět prosklenou otevřenou kuchyň, kde se jídla finálně dopřipravují. Ovšem ta pravá kuchyň, kde se jídla vytvářejí, je v prvním patře budovy, kde jsou sehnuti mladíci, donekonečna krájející tu fantastickou zeleninu a podobné věcičky. S jedním kuchařem jsem se bavil a říkal, že předtím 10 let tak různě pracoval v různých provozech, ale že toto je pro něj konečně to pravé – sice pracuje 15 hodin denně (obědy do 16h, pak hodina a půl pauza a poté nastupují večeře), ale vůbec mu to nevadí, protože je klaždý den nadšený tím, co dělá. Zní to skoro až pohádkově, a není důvod nevěřit. Také napověděl to, kdo vlastně jídla vymýšlí a vytváří – je to samozřejmě v první řadě René Redzepi, plus další dva muži a na finálním schválení jsou další dva, dohromady tedy 5 osob. A mimochodem, Noma je snad jediná restaurace na světě (nebo rozhodně jedna z mála), kde vás obsluhují jen a pouze samotní kuchaři! Každý z kuchařů se minimálně jednou u hosta za oběd/věčeři ukáže, přinese jídlo a představí. Je to velmi zajímavý koncept, na který si zvyknete velmi rychle. I u nich pak vidíte, že nějaký dresscode a podobné nesmysly jsou výmysly minulého století – obsluhují vás tak kuchaři často velmi potetovaní (jeden například měl kérky snad všude a když vám podává talíř a na prstech u jedné ruky má písmena „hate“ a na druhé „love“, je to prostě dokonalé.

Jelikož se jednalo o první otevírací den pro veřejnost po delší letní dovolené, byl přítomný i mistr René Redzepi, který je opravdu moc milý, vstřícný a skromný chlapík, servíroval i pár chodů a udělal mi velkou radost tím, že jsme se spolu vyfotili a prohodili pár slov – mám tak velkou památku na toto místo, tohoto muže a celkově tu unikátní atmosféru, kterou restaruce přináší. Mimochodem, jeho otec pochází z východní Evropy (Makedonie) a že on sám v těch místech (do východní Evropy počítá i Prahu) nikdy nebyl, ale že by moc rád. Když jsem řekl, že by se měl malinko připravit na méně zeleniny a více tlustého masa, kouzelně odvětil „no vždyť právě, to bude teprve ono!“ :-).