Sever mě osobně nikdy moc netáhnul, nikdy! A když můžu, vždycky si raději vyberu slunný a živelný jih, namísto chladného severu. Tohle je ale report z restaurací a ne cestopis, tak jsem tu vyjímku udělal vlastně i docela rád – zajímalo mě totiž, jak se severská kuchyně dále vyvíjí a kam od nástupu Nomy vlastně pokročila a spojil dvě v současnosti slavné restaurace, rozdílné jako noc a den.

Po tom raketovém nástupu nordické kuchyně, jenž spustila právě již zmiňovaná kodaňská Noma mi nicméně již delší dobu přijde, že je svým způsobem jemně na ústupu, nebo alespoň v útlumu a že se jednoduše opakuje; což je ale tak trochu nefér tvrzení, neboť většina všeho se již víceméně opakuje a není to nutně špatně, jenže zde se dané věci tak nějak rychleji okoukávají – brambora se nám stále neokoukala a nikdy neokouká, zatímco například jehličí na talíři velmi rychle ano. Evokuje to i další otázky jako například jestli vůbec lze aplikovat tento typ kuchyně do českého prostředí? Osobně myslím proč ne, vždyť i my tu máme krásné lesy plné hub, zvěřiny a dalšího. Toto téma v poměrně emotivně psaném článku stručně popisuje šéfkuchař Jan Punčochář z restaurace Grand Cru zde.

Situace v ČR a ve Skandinávii je však natolik rozdílná, že lze tohle téma „mechu a kapradí“ porovnávat jen opravdu složitě – ale proč někdy jednoduše nenaservírovat chod na kameni, kousku dřeva, speciálně udělaného talíře a podobně? V úplném základu jde přece o vyzdvihnutí toho souznění a sladění s přírodou, je to prostě další a dnes již téměř nedílný prvek top gastronomie a není žádný důvod jej nepoužívat, pokud k tomu je důvod. Ta pravá nordická kuchyně samozřejmě též trochu na efekt hraje, ale kdo dnes ne, že…, nicméně zde vše působí naprosto přirozeně a v souladu s okolní drsnou přírodou a že to tak už je po věky věků :). Zanechme ale tohle téma srovnávání a věnujme se raději jen a pouze tomu temnému a chladnému, nicméně pohádkově zelenému a sveřepému severu, plnému těch nejlepších ryb a mnohého dalšího. Zvolil jsem v současnosti zřejmě nejopěvovanější norskou restauraci Maaemo [web], která se nachází v Oslu a jde v ní ryze o norské, moderně podávané suroviny, vše v duchu klasické kvalitní restaurace bez nějakých větších šoků a překvapení. A druhá popisovaná se jmenuje Fäviken Magasinet [web], sídlí na severu Švédska a je to vlastně pravý opak a dost velká palba; nejen co se jídla týče, ale i díky lokalitě, atmosféře a vůbec celkovým pojetím a atmosférou této restaurace, na kterou podle mého názoru dloooouho nezapomenete. Tak jdeme na to!

MAAEMO

Norská restaurace Maaemo má velmi sympatický název a v překladu (z finštiny) znamená Matka Země. Geniální! Je za ní plně zodpovědný dánský šéfkuchař Esben Holmboe Bang (do Norska se původně přestěhoval za dívkou, nikoli prací 🙂 a pracují tu pouze s organickými potravinami a při servírování dokonce i jmenují od jakého farmáře a konkrétně z jaké části Norska daná ingredience je; organické potraviny v celé Skandinávii berou velmi zodpovědně a nejen v restauracích, ale i např. v hotelích a i při úplně běžné snídani si můžete vybrat tolik a tolik zdravých a super potravin, až z toho přechází zrak. Všechny chody se tu skládají jen z potravin z Norska a tento rok restaurace Maaemo dokonce získala třetí michelinskou hvězdičku (jako jediná v celém Norsku), ale nejen proto mé první skandinávské zastavení bylo právě zde. Podnik se nachází v poměrně nevzhledné čtvrti těsně u vlakového nádraží, ale jakmile do restaurace vkročíte, okolní hluk utichne a přivítá vás skromný (mají jen 8 stolů), ale velmi příjemný a svěží podnik, kde už při prvním pohledu vidíte, jak je zde vše bělostně čisté a uspořádané. Tedy možná až moc :). Osobně sice nemám rád slova typu „punk v kuchyni“, protože pravej pankáč by přece žádnou kuchyň nevedl, ale tady by to takový přístup možná trošku chtělo. Na druhou stranu to prostě mají tak, jak to chtějí mít a tak je to v pořádku. Z asi dvaceti kuchařů a stejného počtu číšníků tu pracuje jeden jediný Nor, jinak samí cizinci, ale do puntíku mladí a velmi sympatičtí lidé – obsluha je opravdu skvělá a na jedničku. A jídlo? Nese se ve velmi rychlém sledu a pojďme se na to podívat blíž:

Chod #1
Prvním kouskem byla chlebová sušenka s houbovou a kuřecí náplní na sušených liškách. Ta výrazná chuť hub byla ohromující. Skvělé.

 

 

Chod #2
Malý kornout z kvasnic se zauzenými jikrami. Vynikající jednohubka.

 

 

Chod #3
Zeleninovo-květinový dortík s mladým česnekem a stromovými mravenci :). Ten spodek chutnal přesně jak takový ten hnus z Ikey, ale jinak to bylo skvěle osvěžující! Nasládlá chuť kvítků, mladý česnek a citrónová chuť mravenců byla velmi skvělá.

 

Chod #4
Známá norská bramborová placka „lompe“, něco jako malá bramborová tortilla, navrchu s king crabem dělaným na páře a chaluhami. Šťavnaté a jednoduché a velmi  chutné. Samozřejmě hlavně díky hvězdě tohoto chodu, krabovi.

 

Chod #5
Pstruh s grilovaným pórkem, jarní cibulkou a zeleninovou zálivkou. Svým způsobem obyčejný, ale dobře vyvážený chod s výrazně zeleninovou chutí. Pstruh poněkud utopený, ale celé to bylo velmi dobré.

 

Chod #6
Poněkud nevzhledně vypadající chod, ale definitivně zajímavý a vzbuzující úsměv! Mušle zvané „mahogany clam“ totiž žijí až 500 let a ta na mém stole prý byla téměř 200 let stará (mladá)! Haha, jak často se člověku zadaří něco tak starého jíst? Ale produkty moře jsou v Norsku prostě dokonalé. Zde byla škeble v silném kuřecím vývaru s houbami shitake a také s kousky kuřecí kůžičky … a celkově to byla na škebli poněkud zbytečně umocněná chuť, ale vynikající. Před naservírováním též kuchař ukazoval vnitřek syrové mušle a vysvětlovat jaké části a na co se zpracovávají a připravují.

Chod #7
Znovu stejná mušle, jen v jiné úpravě. A to v silné koprové zálivce, což se dle mého názoru hodilo o dost víc a byl to vynikající chod, jeden z těch nejlepších.

 

Chod #8
Dalším chodem byla syrová hřebenatka s kouskami bílého rybízu a sladkokyselými trpkými plody, název si již bohužel nepamatuji. Nic víc tu není potřeba – syrový a úžasný produkt, s lehkostí a chytrostí doplněn o pár doplňků, hotovo tečka. Tak to má být :). A mimochodem, podle mě skvěle zvolený talíř, lepší na tuto hřebenatku asi zvolit nešel.

Chod #9
Na talíři krásně vypadající, v puse už poněkud méně, ale tady to bude hodně subjektivní. Totiž – šlo opět o lehounce grilovanou hřebenatku, servírovanou s jemnými plátky jablka, celerem a v cideru. Pro milovníka jablek určitě skvělé, mně to přišlo hrozně moc přejablečnělé a pro mě nejhorší chod večera.

Chod #10
Překrásně servírovaný chod! Jeho základem je makrela, doplněná o česnek a jedlé kvítky, které se v Norsku v létě nabízejí. Ta úžasná ryba s výraznou chutí ale najednou chutnala velmi zjemněle, až se z ní vytratila ta její specifická chuť a byla to škoda. Obecně toto ale docela často porozuji, tu tendenci výraznou chuť nějaké ryby zjemnit či dokonce zmírnit, a přijde mi to jako velká škoda. Já chci chuť té ryby ponechat nebo naopak ještě zvýraznit! 🙂

Chod #11
Ptal jsem se obsluhy, jestli vlastně vůbec bude nějaká příloha, pečivo nebo tak něco a odpovědí bylo, že hned další chod takový je. Pečivo se tu tedy nepřikládá k chodům, ale je přímo jedním z chodů. Nevím, jestli je to dobrý nápad, ale asi to bude vhodnější, než co se mi stalo před pár týdny v pražské restauraci Kalina – pečivo prý vůbec nepodávají, neboť se ‚návštěvníci přejí pečiva a pak si málo objednávají’…, musím zde podotknout, že mi přijde, že tato skvělá restaurace po velmi dobrém účinkování šéfkuchaře v pořadu MasterChef šla trošku dolů. Pečivo zde bylo skvělé a podávané kozí máslo s jogurtem vynikající.

Chod #12
Moderní verze norské ovesné kaše rømmegrøt se zauzeným sobím srdíčkem a švestkovým octem. Poměrně nakyslé a divné, ale dobře, beru to. Stále mám ale problém s tím rozeznat losa od soba :-).

 

Chod #13
Chod s hovězím masem, část první. Maso bylo grilované a potřené černým česnekem, pažitkou a jedlým kouskem květu černého bezu. Díky tomu černému česneku mi to přišlo zbytečně krapet nahořklé, ale to je už asi individuální, jinak výborné.

 

Chod #14
Chod s hovězím masem, část druhá. Tentokrát ale bez masa! Kouzlo bylo v tom, že šlo o zeleninu z naprosto stejného pole, kde se pase skot, který byl servírován v předchozím chodu. Mně to přišlo jako skvělá myšlenka.

 

Chod #15
Pro mě asi nejlepší chod večera. Mražený modrý sýr se horkými sušenými houbami zvanými stroček trubkovitý. Nevím, proč si mě tenhle chod tak podmanil, ale bylo to opravdu něco! Ta až tekutá konzistence modrého sýra s intenzivní a zvláštní chutí chub, opravdu výborné.

Chod #16
Zvláštní chod, zbytečně poněkud přeslazený. Bezinková šťáva, jedlé květy růže a jahody. Vše najednou na lžíci to smysl dávalo, takže proč ne. Myslím, že spíše chod pro něžné ženské pohlaví.

 

Chod #17
Toto zde podávají již od otevření restaurace v roce 2010. Nevypadá nijak zajímavě, ale byl výborný. Šlo o zmrzlinu s hnědým máslem, sirupem a praženými lískovými oříšky a nebylo to nijak zbytečně přeslazené a opravdu lahodné.

 

Chod #18
Chod, nazvaný liquid waffle a šlo přesně o totéž – horkou kuličku s intenzivní chutí vaflí, doplněné o čaj sbíraný v Norsku.

 

 

Chod #19
Poslední chod, sestávající ze sušenky ze známého norského hnědého kozího sýra.

 

 

A tři hodiny byly najednou pryč, uteklo to velmi rychle. K večeři je možné dát si i párovaná vína, ale tady to byl dost velký přešlap a asi jediný průšvih, který jsem tu cítil. Totiž, různých druhů vína je dost málo a hodně se namísto toho podává třeba i pivo atd., a navíc, obsluha vám naleje jednu malou skleničku a pak již nic nedolévá – tj. často jsem víno vypil ještě před přinesením daného chodu a když jsem na obsluhu kývnul že bych si přálo ještě dolít, stalo se, ale…. ale pak jsem měl tu extra skleničku připočtenou na účtě, což by se v případě párování dít nemělo a je to přinejmenším nefér. Jinak je možno zvolit i párování s ovocnými džusy. Jejich webové stránky se snaží navodit atmosféru temných norských mýtů a zákoutí, nicméně restaurace samotná toto vůbec nereflektuje a když jsem tam tak seděl, říkal jsem si že to je svým způsobem i docela zapomenutelná restaurace (na to, že má tři hvězdy michelin), možná i právě tím, že nepřidává žádný element navíc. Ze zpětného pohledu to ale bylo poněkud nefér hodnocení, neboť se věnuje hlavně tomu důležitému, tedy jídlu a ve velmi moderní podobě. Ano, přišlo mi tam není ta hlubší sofistikovanost Nomy a ano, mohlo by tam být aspoň pár těch výbušnějších elementů, ale není to tam a vlastně by se to tu asi ani nehodilo. Vše působí poměrně skromně, ale v každém detailu vidíte, jak úžasně jednoduše ale zároveň krásně a efektivně je tu vše zařízené a prostě to funguje. Sem tedy jdete za moderní norskou kuchyní, která vás může dostat tím, jak svěží, lehká, jednoduchá a čerstvá je, a zároveň i fascinující právě tím, že vše, naprosto vše, co vám na talíři přistane, je jen a pouze lokální produkce, ani zrníčko není odjinud než z Norska a většina chodů je provedena velmi chytře. Online rezervace do Maaemo je super jednoduchá a není nutné čekat nijak dlouho, což je také plus. Na samostatný výlet za jídlem to sice asi není, ale pokud už budete někde v okolí Osla a chcete vidět jak a kam se moderní norská kuchyně vyvíjí (a bude vyvíjet),  proč nevyrazit, že?

FÄVIKEN MAGASINET

Švédská restaurace Fäviken Magasinet je údajně nejhorší restaurací, kam se lze dostat. Tím je však myšlen způsob, jak se do ní fyzicky dostanete, nikoli jen z hlediska získání rezervace – ale prostě i kvůli té cestě, kterou tam budete muset podniknout. Avšak pro mě to byl přesně ten impulz – místo, kam se lze hůře dostat? Děkuji, jedu zítra! 🙂 Jistě, není to třeba trestanecká kolonie ve Francouzské Guyaně [cestopis zde] a až tak složité to vlastně není, v porovnání s valnou většinou ostatních podniků to ale skutečně vyjímečné místo je. Tedy — nejdřív musíte do Stockholmu. Odtamtud pak ještě přeletět např. se SAS do malého letiště Åre Östersund (nebo jet více než 600km autem na sever). Poté si na tom malém letišti půjčit auto (například u Europcar) a jet cca 90 km do městečka Åre. Tam se ubytovat např. v malém útulném hotelu Åregården (a nelekněte se obrovského vycpaného losa/soba v životní velikosti hned za dveřmi :), případně přímo na pozemku restaurace v jejich vlastním ubytování, které je ale většinou rychle obsazené. A až přijde váš čas, ještě musíte jet temnými lesy a hvozdy cca 30 minut do tohoto prazvláštního podniku, který vlastně není ani v žádné vesnici, ale leží uprostřed lesů, z jedné strany obklopen velkým jezerem.

Podniku vládne šéfkuchař Magnus Nilsson, mladý seveřan, který je často přirovnáván právě opět k René Redzepimu z Nomy. Narozdíl od svěžího Dánska je ale v této oblasti Švédska poměrně krušná zima a tak sám říká, „čerstvým ingrediencím říkáme sbohem na začátku října a přivítáme je opět až v dubnu“; důležitým prvkem je tu tedy i technika uchovávání jednotlivých ingrediencí právě na onu těžkou zimu, kdy se v okolí restaurace nedá nasbírat shola nic a nějaký dovoz nepřichází v úvahu, byť blízké Norsko je občasným dodavatelem ryb. A restaurace samotná? Brutální rurální chajda, ve které je dost velká tma a celý prostor osvětluje jen pár svíček a malých lamp, všude visí staré bylinky, kusy masa, kožešiny, v rohu praská krb – a vše má nesmírně podmanivou atmosféru! Jistě, nejsme dřevorubci z minulých století a tak bychom na takové místo asi nechtěli chodit denně, ale pro ten jeden životní zážitek to určitě stojí za to, nic takového už rozhodně nezažijete. Magnus Nilsson se přitom hodně učil v Paříži, v restauracích L’Arpege zeleninového kouzelníka Alaina Passarda, anebo v poněkud nudném podniku L’Astrance Pascala Barbota, což jsou oba v porovnání s Fäviken Magasinet uhlazené podniky, ale Magnus si už jde svou vlastní svébytnou cestou a to je dobře. Nevím, jestli to celé popisuji dostatečně, ale zkuste si představit třeba starou šumavskou roubenku někde v lese, kde byste na stůl dostávali ultra moderní chody z poměrně skromných ingrediencí. Dokonce i dámská obsluha chodí tak trochu jak děvečky z minulých staletí! Ale přesto nahony vzdáleno takovým těm podobám středověkých krčem, co se snaží napodobit doby dávno minulé.

Restaurace má dvě patra, kdy v prvním patře je pár klasických stolů, v přízemí jsou pak křesla, kde všichni před zahájením večeře posedávají a také se zde servírují předkrmy; plus tu je speciální větší stůl, tzv. community table, kde pohromadě sedí až osm lidí, nehledě na to, jestli se znají či nikoli. Mně se podařilo sehnat místo pouze zde u tohoto stolu a tak jsem se musel chtě nechtě socializovat, ale tím jak všichni měli víc a víc vína, bylo to ve výsledku vlastně docela dobré ;-). Rezervace jsou těžce dostupné, je nutno čekat hodně měsíců na volné místo, plus také zaplatit celou cenu za věčeři předem, bez možnosti pozdějšího storna. A celkově je tu spousta věcí dělaná jinak a netradičně – napřiklad šéfkuchař i obsluha vám nejdříve potřese rukou a oslovuje vás jménem, v případě podávání předkrmů jsou všem v restauraci nandány ve stejný čas a poté přijde šéfkuchař, který dvakrát zatleská, lidé ztichnou a on začne daný chod popisovat. Působí to zvláštně, ale musíme si uvědomit, že tady se kultura prostě vyvíjela jinak (což je správně) a že v této neutěšené krajině, kde slunce v letním období zapadá až ve dvě v noci a v zimě pro jistotu téměř nevychází, je nutné se takto naladit a přizpůsobit. Pojďme už ale k samotnému jídlu!

Chod #1
Lněné semínko jako křupavý začátek. Chutná to jako lněné semínko :). Dip z mušlí byl velmi dobrý.

 

 

Chod #2
Plátek mrkve na těstovinovém košíčku, chuťově poměrně dost prosté.

 

 

Chod #3
Vývar inspirovaný japonským dashi a v něm vláčné tofu; celkově bohužel naprosto bez chuti. Tyto dva chody byly vážně špatné nebo zvláštní, chcete-li, dál se to už ale jen a jen zlepšovalo. Možná to i bylo tím, že jsem na tu opravdu těžce rurální chut nebyl ještě úplně nalazen :).

 

Chod #4
Koláček s jedlými květy, máslem + sádlem a zeleninou jako česnek či jitrocel a další. Svěží a fajn.

 

 

Chod #5
Zeleninová miska, prý tak nějak co dům dal, vespodu pak česnekové máslo se spáleným prachem. Klíčem k tomuto chodu je samozřejmě naprosto čerstvá produkce, bezchybně očištěna; spálený prach tomu bohužel zbytečně přidával dost velkou hořkost, ale jinak výborné a na tuto oblast vlastně dokonale univerzální chod.

Chod #6
Tak co s tímhle? Něco mezi šunkou a sádlem, jež v temném sklepení čeká zhruba rok, než bude na talíř podáno. Krájení probíhá před vámi přímo u stolů.

 

Chod #7
Obrovská hřebenatka ve vlastní šťávě. Je rychle povařena ještě pořád zavřená, poté vnitřek včetně šťávy daný do teplé misky a po určité době navráceno zpět a podáváno, jí se rukou. Super velká, křupavá a s úžasnou strukturou! Klíč k přípravě je prý naprosto přesné časování, které počítá i se snědením, jež by nemělo být déle než 90 sekund od dodělání v kuchyni.

Chod #8
Na pánvi rychle osmahnutý kus king craba, jemně zastříknutý vinným octem, s hořčicí a spáleným prachem. Taková lahoda! Tak moc mě mrzí, že si podobné věci nelze dát i v Čechách, ale asi to tak má být. Vypadá to obyčejně a nezajímavě, ale ta chuť kraba byla vážně fenomenální.

 

Chod #9
Jehněčí jazyk připravovaný podle staré švédské receptury s rebarborou a okurkou, dokončovaný na pánvi mezi stoly. Na konci zalité vinným octem (což to bohužel trochu přizabilo) s okurkou, nicméně skvělé.

 

Chod #10
Velmi jednoduchý talíř, ale poctivý a chutný. Šlo o tresku se zálivkou z mléka a rybího vývaru a s koprem. Super šťavnaté a výborné.

 

 

Chod #11
Kousek fritované prasečí hlavy s rebarborou a estragonem. Na větvičce vezmete do ruky a šup s tím do pusy.

 

Chod #12
Tato zvláštní věc je cosi jako slaný piškot s chaluhami a s máslem z hovězího masa. Chuťově již bohužel nepamatuji.

 

 

Chod #13
Miska se semínky z vlčího bobu (který v okolí restaurace roste všude), soyou, trochou zeleniny a jedlých květin. Super osvěžující a čerstvá zeleninová chuť.

 

Chod #14
Křepelčí vajíčko obalené v popelu z ovčího trusu, opět dle velmi staré receptury a tradice. V druhé fázi chuti navíc jemná citronovo-pomerančová chuť díky nakládanému marigoldu.

 

Chod #15
List super zeleniny mangold s mléčným zakapáním a kaviárem. Jemně nasládlá zeleninová chuť šla s tím slaným kaviárem nádherně!

 

 

Chod #16
Skopové maso s hnědým máslem a bylinkami. Chuť nikterak ohromující (a při srovnání s fotkami hlavních chodů s masem tady v jiném období trochu zklamání), ale v rámci daného talíře provedeno dokonale.

 

Chod #17
Nasládlé vajíčko, kde jsem si nepoznamenal detaily, omlouvám se.

 

 

Chod #18
Artyčoková jednohubka s upraženými obilnými semínky. Moc dobré to bylo.

 

 

Chod #19
Malý bramborový dezert s nasládlým bramborovým vnitřkem. Příchod dezertů se zdál v tuto chvíli již nevyhnutelný.

 

 

Chod #20
Karamel s hnědým norským kozím sýrem a houbovou příchutí. Uff, řekl bych že Magnusovi dezerty moc nejdou.

 

 

Chod #21
Sladko-kyselé kousky ovoce. Divné, dezerty Magnusovi opravdu nejdou.

 

 

Chod #22
Koláček s plátky masa – moc chutné a Magnus by měl všechny dezerty dělat slané :).

 

 

Chod #23
Drobné kuličky, např. anýzové, mátové, atd. Samozřejmě to už nebyl samostatný chod, jen doplněk čaji (z libečku a plodu květiny Angelica z Faerských ostrovů).

 

Chod #24
Brrrrrr! Na úplný konec dostanete ještě na výběr speciální kolekci nápojů a vyberte si jeden – kysanou smetanu, brusinkový džus anebo vlažný likér ze žloutků z kachních vajíček, což jsem si vybral já. No řeknu vám, takový hnus jsem už dlouho nepil! Sním i vypiju skoro všechno, ale tohle? Jiný host u stolu si ale docela liboval, tak asi je na skoro syrové kachní žloutky zvyklý víc :). Tento bizarní ‚chod‘ byl definitivní tečkou za celou večeří.

A poté už se v restauraci jen tak posedává a relaxuje, to je také nezvyklé a hodně příjemné – žádný spěch a rychle pryč protože další hosté. Šéfkuchař přijde pokecat a celkově najednou všechno to cinkání talířů a skleniček a vrzání podlahy utichne a je slyšet jen praskání krbu a sem tam i hlasité myšlenky jednotlivých hostů a nejradši byste se tam v nějaké dece nebo kožešině zachumlali a spokojeně usnuli. Z pohledu jídla pro mě byla restaurace Fäviken Magasinet mírné zklamání, ale to opravdu neberte jako kritiku; je to spíš o tom, že tuto prazvláštní kuchyni asi nedovedu tak úplně ocenit (i když bych rád), byť je asi každému jasné, že v tomto případě jde hlavně o zážitkovou gastronomii. Ostatní aspekty ale hodně dlouho zůstanou v mé paměti, protože ta celková atmosféra, kterou na vás tento podnik v každém aspektu od začátku do konce přenáší, je naprosto dechberoucí a neopakovatelná. A už jen a jen proto vám tuto restauraci nemohu než doporučit!

Takže, co jsem při tomhle výletu za současnou nordickou kuchyní postřehl a zjistil? Ozvěny lesa mají pořád co říct a pořád to má koule a vlastně si ani nic jiného tady na tom severu v rámci vyšší gastronomie moc představit nedovedu. Pro mě osobně to sice není a nebude typ a styl kuchyně, kterou bych zařadil do nejoblíbenější pětky, ale do desítky rozhodně ano a samozřejmě chápu její potenciál a svým způsobem se mi líbí. Nicméně mi přijde velikánská škoda, a to opravdu pozoruji již delší dobu vlastně skoro všude, nejen zde, že je tendence jednotlivé suroviny jakoby rozmělňovat, zjěmňovat, brát jim jejich originální nebo razantní chuť. Obzvlášť je to viditelné u ryb a seafoodu a mně to přijde špatně. Myslím, že pokud je například nějaká ryba hodně cítit svojí vlastní rybinou, je úplná blbost ji zpřístupňovat lidem, kteří ryby nemusí ale zrovna je chtějí náhodou ochutnat; naopak, osobně bych tu chuť ještě zvýraznil. Ale to je asi jediný negativnější postřeh, jinak si nordická kuchyně jede svou vlastní cestou a řekl bych, že příjemnou a smysluplnou, navíc silně vzbuzující fantazii a je v maximální možné míře přirozená a povzbuzující přírodou. Vzpoměl jsem si tu na jednu úplně geniální hlášku kamaráda Netyho – když jsme před časem seděli v hospodě, někdo najednou spásně přepnul ze skupinových sportů na kanál o divoké severské přírodě. Tam bojovali dva statní losi (nebo sobi :), opravdu velká a mohutná zvířata, která do sebe šila tím jejich obrovitým parožím hlava nehlava a jeden ze známých jen tak prohodil „tyjo, to jsem zvědavej, kterej z nich vyhraje“. A přiopilej Nety se jen tak naklonil, dopil pivo a prohlásil, „něco ti řeknu, najisto vyhraje příroda“ :-D. A i já tedy věřím, že v oblasti gastronomie, ať už té vyšší nebo i té běžnější, příroda prostě zůstane na prvním místě a je jedno, jestli nám na stole jídlo přistane na kameni, hezkém načančaném talíři anebo na obyčejném talíři. Evoluce a revoluce jsou přirozenou součástí lidského života a nemyslím, že bychom se tomu měli bránit. A i kdyby nordická kuchyně najednou skončila, což se přirozeně nestane, v mém srdci už svým vlastním způsobem zůstane navždy a dovolím si i tvrdit, že navždycky změnila svět gastronomie a má můj plný respekt. I když tu zimu a sever fakt nemusím :-).