Po delší době opět nastal čas chladného evropského severu. Chybělo mi totiž nejen dobré jídlo, ale i zajímavý zážitek s tím spojený. A jelikož jedna z nutných zastávek byla dánská Kodaň, zvolil jsem jako to druhé místo jih Norska a překrásnou restauraci Under, nacházející se jako jediná v Evropě pod vodní hladinou a o které budu psát právě teď.

A musím přiznat, že jsem se sem hodně těšil. Mám pocit, jakoby světová gastronomie trochu přestala zažívat takové ty větší výkyvy z pohledu originality, nových trendů a prostě něčeho zásadního a nahradila ji instagramová teorie a až nepřirozená „krása“. Byť to může být jenom zdání, z jedné strany překryté covidovou dobou, ale i tím, že to zásadní už bylo v předchozích letech tak trochu řečeno a ukázáno – měli jsme tu zábavnou španělskou avantgardu, dánskou vlnu přiblížení se přírodě a lokálnosti, německou a švýcarskou preciznost, zajímavou pomalu se trhající francouzskou uzavřenost a samozřejmě japonskou dokonalost. Jak do toho na poli nejvyšší gastronomie vlastně vtěsnat něco dalšího? Dokud ale bude existovat svobodný člověk, pořád budeme myslím překvapováni menšími ale přesto zajímavými událostmi, to jsem si jistý. A dnes popisovaná restaurace Under je právě něčím takovým.

Nachází na jihu Norska a není úplně jednoduché se tam fyzicky dostat; byť je to přece jen jednodušší, než bylo v případě švédského Fäviken Magasinet. Musíte nejdřív doletět na malé norské letiště Kristiansand, tam si půjčit auto a pak jet ještě ne úplně příjemnou cestou více než hodinu do malé vísky Båly. Tam se ubytovat na jediném možném místě Lindesnes Havhotell (mimochodem patřící stejným majitelům, odkaz) a jste konečně na místě. A proč se tam vlastně trmácet? Samozřejmě, kvůli restauraci Under! Je to podnik, který se jako první a jediný v Evropě nachází pod vodní hladinou, což může člověk vidět a zažít spíš na místech jako Dubai nebo Maledivy, ale v Evropě? Navíc na chladném severu? Je tu však vidět, že to celé bylo dělané citlivě a s velkým respektem a ovlivné okolím, tedy pravý opak míst jako Dubaj. Celá oblast je jinak z pohledu počasí hodně intenzivní a není vyjímkou, když se slunečné počasí během několika minut zatáhne a změní v divokou bouři a naopak. Klidně i několikrát za den. Under se po otevření stala malou webovou senzací, protože celý prostor a vůbec koncept je opravdu hodně povedený a dost možná má ten největší wow efekt celého večera, navržený norským studiem Snøhetta, stojící třeba za budovou národní opery v Oslu. Každopádně, slovo „wow“ se myslím k restauraci velmi dobře hodí, věřte mi – je jedno, co jste již viděli a zažili, má to hodně co do sebe. Když jdete k restauraci podél divoce bouřícího pobřeží Severního Atlantského oceánu a poté vejdete do velkého prostoru pod vodou s lehce ambientními zvuky, přívětivá atmosféra vás bezpochyby pohltí, navodí pocit úžasu a tak trochu i tajemství a naznačí cestu, kam se váš večer bude ubírat.

Restaurace Under [web] byla otevřena dvěma bratry z Norska relativně nedávno (začátek roku 2019), její zřízení vyšlo na více než 150 mil. korun a po poměrně velkém hypu měli na premiérový večer přes 7000 žádostí o rezervaci! V držení má jednu hvězdu Michelin (od roku 2020) a o kuchyni samotnou se od počátku stará dánský chef Nicolai Ellitsgaard, pro kterého je samozřejmá čerstvost a lokálnost ingrediencí, spolu s čistými a nepříliš komplikovanými chutěmi a jistým minimalismem. Zároveň ve spojení s místem hostovi poskytnout jedinečný kulinářský zážitek, který jej uvede aspoň trochu za hranice jeho komfortní zóny, ale na druhou stranu mám pocit zase nebýt příliš „divný“. A co se v restauraci Under na talíři tedy vůbec podává? Stačí se podívat z okna restaurace do hlubin a mělo by to být jasné – přece hlavně mořské plody! 🙂 Cesta mezi ulovením, zpracováním v kuchyni a přistáním na talíři před vámi je tedy minimální. Skandinávie přece má ty nejlepší věci z moře z celé Evropy! Norský losos, mušle, ryby ale i mořské řasy a tráva rostoucí kolem. Hustě zalesněná oblast je také známá divokými houbami a šťavnatými lesními plody; tedy všechno to, co máme na severu tak rádi.

U velkého skleněného panoramatického okna (tedy nejblíž vodní ploše) jsou pouhé tři až čtyři stolky a tam by chtěl samozřejmě sedět každý! Další jsou pak dál v prostoru a ty už nebudí tak velký úžas, ale to nijak před návštěvou úplně ovlivnit nelze (i když to můžete přes email zkusit). Hlavně v první řadě jsou stoly pro dva hosty, dále od vody pak pro čtyři a více a pokud vás tedy bude víc než dva, je jistota že u skla sedět nebudete; byť stoly se na každý večer poupravují dle potřeby. Já byl na tomto food výletě sám, což je samozřejmě trochu škoda protože podnik vykazuje velkou dávku romantiky ;), nicméně jako single host jsem kupodivu dostal ten nejlepší stůl celé restaurace! V rohu u vodní plochy, která je nasvícena a pluje tam i v průběhu večera nejvíc ryb. Někdy mám pocit, že mě tyto podniky automaticky považují za food inspektora a dělají vše pro moji co největší spokojenost, ale realita bude spíš taková, že ta kvalita se projevuje i tím, že prostě chtějí v rámci možností uspokojit každého co nejvíce. A musím říct, že po zkušenostech s věčným single odsouváním na nejhorší místa (hlavně, ale nejen v ČR) to byla příjemná změna. Ale přeskočme už tedy k momentu, kdy jsem byl usazen ke stolu a chody začaly divě proudit!

#0:
Na začátku večera obsluha přinese ukázat základ toho, co pak na talíři budete dostávat.

 

 

 

#1:
Jedlá skořápka vodního hlemýždě, uvnitř s pastou a pěnou z plže samotného. Krásně slané.

 

 

 

#2:
Břízová placka s plátkem norského tradičního uzeného masa Fenalår, vyrobeném z nasolené a sušené jehněčí kýty.

 

 

 

#3:
Koláček s krabem, pohankou a norským sýrem; dobré, ale ten sýr kraba dost přebíjel.

 

 

 

#4:
Tartaletka se slaninou, fazolovou pastou, mořskou trávou a kuličkami z kraba. Vynikající!

 

 

 

#5
Škeble (Tapeska zdobná, hezký název) s mrkví a topinamburovou pěnou. Idea tohoto chodu prý vychází z toho, když jde kluk s holkou po norské pláži a sbírá jí mušle; tak pochutnání v tomto smyslu. Ta mrkev mi tam přišla trochu nepatřičná, ale jinak úžasně plná slaná chuť.

#6:
Další mušle zvaná Arktika islandská (Mahogany clam) s jemně tomatovou chutí a zálivkou z bezového květu. Tyhle mušle mají nádherně masitou chuť a představte si, že se mohou dožívat až sta let!

#7:
Úhoř. Haha, že tam klasický tvar úhoře nevidíte? Ale byl tam, spolu s chřestovo-bramborovým bochánkem a okurkou. Vážně dobrý a křehký, v puse dlouho přetrvávající chod.

 

#8:
Místní krevety a mořská cukrová řasa (Čepelatka cukrová) na pudinku z krabích vajec a sýru, texturou trochu připomínající japonský vaječný pudink Chawanmushi. Chuťově doslova solný útok na vaše smysly, ale chutnalo dost!

 

#9:
Tradiční norský lehký rybí pudink s jikrami ze sledě. Skvělé! Tu delikátní rybí chuť jsem cítil ještě dlouho poté, skvěle pojatá tradiční norská klasika.

 

 

#10:
Další chod přinesl sám šéfkuchař Nicolai a šlo o maso langustýnky s medem a štvestkami, spolu se solenými kvítky pažitky. Dokonalé masíčko, vizuálně krásné a jednoduše paráda na druhou. Omáčka pak tuším z tresčích jater, jinak Nicolai při představování chodu familierně říkal „naše přítelkyně langustýnka“ 😛 .

#11:
Tento chod obsahoval zvláštního malého korýše „Squad lobster“, což je něco mezi malým humrem a krabem s dlouhým ocasem. Ocas byl podávaný téměř čerstvý, jen potřený červenou norskou mořskou řasou, jejíž chuť připomíná lanýže (a kterou jde prý jen tak najít 10 minut jízdy od restaurace), spolu s kefírem.

#12:
Toto je již zvěřinový chod s houbovou pěnou a pod ní pak kroupy a jablka (omluva za nekvalitní fotku). Jinak kroupy se v této části Norska podávají poměrně běžně třeba i k rybám. Nicméně tohle mi nechutnalo, i když to mohlo být tím, že jsem si zvykl na věci z moře a ta zvěřina se do toho v rámci večera a celé atmosféry moc nehodila.

#13:
Další klasičtější maso a to kachna spolu s bramborovou plackou, vajíčkem uvnitř s kachním masem a absolutně skvělým salátem, jehož složení si už bohužel nepamatuji. Kachna samotná samozřejmě udělaná skvěle, nicméně tím se večer bohužel pomalu naklonil do své poslední části a přecházelo se k dezertům.

#14:
Zvláštní dezert. Něco jako ananasová pěna a jogurt s citronovým krekrem; mimochodem, když se dobře podíváte, na tom jogurtu vpravo, možná uvidíte takové malé černé tečky – a víte, o co jde? Milá obsluha na mě prý „už jste někdy slyšel o mravencích, kteří se dají jíst?“ a nejspíš ode mě očekávala údiv s tím, že ne. Ale já že samozřejmě, však v jihovýchodní části Indie (oblast Bastar) dělají z červených mravenců fenomenální čatní! Anebo v Ekvádoru, madam představte si, tam jsme v nitru Amazonského pralesa jedli takzvané stromové citronové mravence, kteří mají zvláštní masito-citrónovou chuť! A ano, přesně tito mravenci na jogurtu jsou 😎 . Zvláštní chod (rozuměj ne úplně dobrý :), také vizuálně ne úplně hezký.

#15:
Podmáslí ‚koldskål‘ se svízelem a brusinkou. Další ne úplně tradiční dezert, u nějž jsem si ani nic nepoznamenal; i to může něco napovědět.

 

 

#16:
A úplně poslední talíř, kde byly malé jednohubky – vlevo norská buchta „mariabolle“ s modrým sýrem a rebarborou, dole rakytníková sladkost se včelím pylem a vpravo nakonec borovicovo-oříšková makronka. Milé malé zakončení.

 

Tak a to bylo vše. Co se mi líbilo, že struktura menu opravdu do této oblasti Norska pasovala a i když je šéfkuchař z Dánska, dobře to myslím vystihl. Chuťově i texturou byly chody občas trochu podobné, to bylo zvláštní, stejně jako to, že ta úžasná chuť plodů moře byla občas řekněme až moc zjemněná, což mi přišlo trochu škoda. Ale s tím se setkávám poměrně často a je potřeba asi vzít v potaz, že ne každý miluje ryby a cokoli z vody. Tempo celé večeře také bylo hodně rychlé, opravdu až moc a i když jsem požádal o alespoň malé zpomalení, příliš to nešlo. A tak si představte, že dojíte jeden chod a během pár minut máte na stole další! U experimentálních restaurací s desítkami chodů to chápu, ale tady bylo lehce cítit, že kvantita a rychlost té kvalitě trochu škodí. Zároveň musím říct, že ten v úvodu zmiňovaný wow efekt celého interiéru opravdu hodně moc pomáhá celému zážitku večera a zlehounka jídlo upozaďuje. Určitě ne tak moc jako například v Sublimotion na Ibize, ale trochu mi tam ten večer přímo na talíři chybělo něco víc zásadního a zapamatovatelného; takto v paměti opravdu zůstává spíš ten pocit rychlosti celé večeře a samozřejmě designu a vůbec konceptu restaurace Under.

Úsměvný moment byl, když jsem zaslechl jak someliér u vedlejšího stolu říká cosi o „Bohemia“ a „Czechia“, napoprvé jsem to ignoroval. Pak jsem ale šel z wc a slyšel to u jiného stolu znovu! A tak jsem se ho zeptal, že jako co s tím Českem má? A on že jedno z párovaných vín je z ČR! Dotázal jsem se tedy na ten příběh o moravském víně v norském michelinském podniku a on prý, že krásně zapadá do jejich aktuálního vinného konceptu. Šlo o víno Milana Nestarce Melancholia 2019 Silence is sexy. Já tam tedy párovaná vína neměl, ale someliér mi úplně v klidu nabídl skleničku na podnik, že ať si ho koštnu. Milá příhoda :). A stojí tedy za to trmácet se sem? Z mého úhlu pohledu asi ano, přece jen nic podobného v Evropě zažít nelze a v žádném případě to není nějaká turistická nebo instagramová past; ta poctivá práce a kvalita surovin i jídla tam cítit je a celým večerem se nese i jisté malé, ale nezanedbatelné kouzlo být alespoň na chvíli součástí celého toho fascinujícího ekosystému pod norskou vodní hladinou.

Na druhou stranu mi tam ale trošičku chyběla jistá syrovost, neboť celé okolí a vůbec oblast není úplně přívětivá, tak proč to ještě víc nepromítnout do chutí a na talíř? Tuto otázku jsem si položil v průběhu večera několikrát, ale nakonec jsem doma, při dohledávání nějakých drobnostní online, odpověď našel. Šéfkuchař Nicolai Ellitsgaard totiž prý majitelům tak nějak slíbil, že jídla sice budou logicky vycházet z povahy dané oblasti, ale budou spíš konzervativnější a nic vyloženě šíleného. I je samozřejmě potřeba počítat s tím, že ve Skandinávii to není s pěstováním surovin úplně jednoduché a tak se může zdát různorodost hlavně ovoce a zeleniny poněkud limitovaná, zároveň je jejich gastronomie poněkud strohá, ale i tak velmi blízká okolní živelné přírodě a dokonce ji na talíři trochu i reflektuje, což se mi moc líbí. Místní mají takové pořekadlo, že v Norsku neexistuje nic jako špatné počasí, maximálně jen špatné oblečení, a to se mi líbí taky :). Ovšem říkal jsem si pak, jestli si tu norskou náturu a prostředí sám třeba až moc v představách nezdrsňuji? Totiž když jsem pak jel zpátky do města Kristiansand (kde je nejbližší letiště), měl jsem čas navíc a dohledal přístav a moje oblíbené rybí tržiště. Sice malé ale nabídka ryb dobrá a tolik krásně zbarvených humrů pohromadě jsem snad ještě neviděl (a to jsem jich už pohromadě viděl opravdu hodně, například na africkém ostrově Lamu nebo Komory, kde jsem je i vlastnoručně po setmění lovil, cestopis zde), ale v tom přístavu jsem pak zapadl do klasické přístavní restaurace s tím, že si dám kraba, humra a nějakou rybu – co mi však majitel řekl? Že čerstvých mořských věcí toho zas tolik nemají a až na mé naléhání nakonec udělali rybí polévku a takovou sušší umrlou rybu dne s kroupami – přitom jsou minutu chůze od daného rybího tržiště! Tak ono je to s tím Norskem takové všelijaké, ostatně jako to jejich počasí :-). Rezervace do Under jinak nijak složitá není a nakonec vlastně ani doprava (s jedním přestupem to jde přes Amsterdam, Oslo nebo Kodaň) a tak, pokud byste na něco takového měli náladu a nevadí vám trochu toho neznáma před vámi, s chutí do toho!