To je jízda! Maniaci, géniové, šílenci. Tak cosi podobného jsem si během večera v této úžasné španělské restauraci pod vousy často říkal. Uvolněná atmosféra a samozřejmě skandální chody, přesto tu má večeře hlavu a patu a celý večer se tak nese v zábavném a dobrodružném duchu, což je něco, co nemůžete předem naplánovat; tady to ale funguje bezchybně.

Restaurace Mugaritz, nacházející se v těsné blízkosti sympatického města San Sebastian na severu Španělska, bývá často popisována jako jedna z nejdobrodružnějších restaurací světa a musím uznat, že co se jídla týče, není to vůbec od věci. Každý z chodů je tak originální, že je občas opravdu těžké srovnat se s tím, co vůbec před sebou na talíři máte a je jasné, že to rozhodně není pro každého. Kdo je ale alespoň trochu otevřený novým a netradičním věcem a zážitkům, bude v sedmém nebi! Jednotlivé chody jsou na stůl přinášeny v ďábelském tempu a měl jsem zpočátku tendenci věnovat jim trochu menší pozornost, abych záhy zjistil, že to je velká chyba – i ten nejméně nápadný chod má totiž takovou šťávu a ohromné vnitřní kouzlo, že člověku nezbývá, než se do toho mugaritzkého hodování naplno ponořit a soustředit. Šéfkuchař Andoni Luis Aduriz se s tím opravdu nepáře a dovoluje si na talíři podat v podstatě cokoli. Ale cokoli, co má srdce i logiku. Ta kreativita a originalita je na tak vysoké úrovni, že se to skoro až nechce věřit a často jsem se opravdu nestačil divit tomu, jak je každý z chodů nesmírně precizně vymyšlený a promyšlený. A rád bych i zdůraznil, že to není nějaké chemické blbnutí, ale krásná a nenásilná avantgarda, co stojí za pokus.

Andoni Luis Aduriz je tak jeden z největších kuchařů naší doby a je za to náležitě oceňován, i když myslím, že ne tolik, co by si zasloužil. A co tedy tak originálního do světa gastronomie přinesl? Hlavně je to to neskonale kreativní myšlení, které stále zdokonaluje a tak se na každý jeho set chodů, které v průběhu roku nekolikrát mění, čeká s velkým napětím. Je ale fér podotknout, že k tomuto originálnímu přístupu přišel, jako pár dalších světově známých šéfkuchařů (např. Joan Roca z El Celler de Can Roca nebo René Rezepi z Nomy) jako učeň v kuchyni Ferrana Adrià v legendární restauraci El Bulli; téměř si ani nelze představit, co všechno se (co se jídla týče) Ferranovi může honit v hlavě a jaký by svět gastronomie byl bez něj. Nicméně, Andoni světu přinesl svoji verzi nápaditosti, originality a něčeho, co se vlastně ani nedá popsat, to se dá jen zažít; obrovskou preciznost nejen v provedení a designu jídel, ale i chuti, která je často zvláštní a možná i rozporuplná, ale neskonale zajímavá a chutná, a do posledního detailu propracovaná. Byť chápu, že ne úplně každý ji dovede ocenit, samozřejmě. Vám předkládané talíře jsou svým způsobem velmi jednoduché a obyčejné, ale zvláštní tím, co na nich a v nich ve výsledku je. Sakra, dneska mi to popisování moc nejde :-), vůbec totiž nevím, jak ho uchopit – a proto asi bude nejlepší, přejdeme-li rovnou k servírovaným chodům. Rád bych předtím ještě podotkl jednu věc; pokud si budete jen prohlížet obrázky, možná vám ty chody nebudou kromě určité uchylnosti připadat nijak speciální, ale vězte, že ta chuť a emoce, které přitom vyvolávají, jsou opravdu speciální.

Úplně první chod a pěkně uchylný! Jestli po přečtení popisu tohoto chodu budete dychtit po dalším textu, pak sem musíte, jestli vás to ale nezaujme nebo dokonce znechutí, nemá asi cenu číst dál. Totiž, tento chod, to je kohoutí hřebínek v krevetí pastě. Řeknu vám, něco tak zajímavě chutného jsem už dlouho neměl.

Křupavá hovězí oháňka s rajčatovou omáčkou, s příchutí iberijského prasátka, spolu s divokým šťovíkem. Ten křupavý kousek s lahodnou chutí čerstvých rajčat byl výborný a vezmeme-li v úvahu, že šlo pořád o předkrm, bylo to výborné.

 

Popravdě nevím, co měl Andoni pořád s těmi křupavými kůžičkami, ale přistála na stole třetí varianta (kuřecí) a do třetice ta nejlepší! Už když tento chod přinesli na stůl, hodně silně jsem ucítil česnek. Teď mám na mysli opravdový česnek! Dechberoucí pronikavá vůně česneku, který byl ve formě pasty spolu se špenátem. Tedy, řeknu vám, tohle bylo něco. Vzal jsem tu křupavou kuřecí kůžičku do ruky, namočil do česnekovo-špenátové pasty a mňam, nádhera. A všimněte si té jednoduchosti – kuřecí kůže, česnek, špenát, nic víc!

Něco mezi sušenkou a bílou čokoládou; konkrétně to byl škrob z oříšků/mandlí se sýrem ve formě sušenky, spolu s kaviárem. Zvláštní, prazvláštní chod, jakoby z jiné planety… S ním jsem se moc srovnat nemohl a tak jsem ho z hlavy poněkud vytěsnil. Jak tohle může jakéhokoli kuchaře napadnout jde naprosto mimo mě :).

Skvělý, vážně užasný chod! Na první pohled to vypadá docela obyčejně – tři kousky pochoutek z moře. Kdyby neexistovaly mořské plody a ryby, ó jak moc by byl náš život chudší! Na druhý pohled a hlavně po ochutnání jde znova vidět tu Andoniho otevřenou mysl. To vpravo je uzené maso škeble s jogurtem, uprostřed pak lahodná ančovička uvnitř s rajčatovou pastou a úplně nalevo pak kousek uzené chobotnice s kakaovou pastou. Božské.

Tomuto chodu jsem asi úplně dobře neporozuměl… Dutý závitek z jemného těsta ze sumčího jazyka (!) s trochou tuku jako doplněk. Víc o něm nenapíšu,, tak raději pojďme dále :).

 

Artyčokové bochánky s česnekem. Spíš takový oddychový a nevýrazný chod, ale nádherně jemný.

 

 

Bohužel popis vynechám, nestihl jsem si při té rychlosti podávání poznamenat. Chod se jmenoval live cannellone.

 

 

Tady žádný obrázek nehledejte… Totiž, součástí předkrmů byla i ochutnávka v kuchyni! Číšníkem jsem byl vyzván, zda si nechci prohlédnout kuchyni a po souhlasném odkývání jsem ji navštívili (bez foťáku). Tam mi dívka původem z Indie vysvětlila chod kuchyně, omluvila dočasnou nepřítomnost Andoniho a její kolegové mi podali další chod – takový sladký rýžový kousek, který byl přirozeně spíš symbolický, ale hrozně se mi tenhle originální nápad, tedy podávání jednoho z chodů přímo v kuchyni, líbil.

Haha a po předkrmech trochu legrace, ale podle mého názoru asi jediný vyloženě špatný chod. Totiž, šlo o lahodnou ústřici v česnekové vaječné omeletě. A to si myslím dohromady nešlo. Ústřice miluju (a chodím na ně do Zdenek’s oyster baru, kde je mají skvělé), ale vždycky jsem je měl nejraději jen čerstvé a bez jakéhokoli přídavku; jen tak si můžu maximálně užít tu úžasnou mořskou chuť. A tady, tady to bylo úplně přebité právě chutí vajíčka. Tedy ne že by to bylo nějaké špatné či vyloženě nevhodné, spíš mi to subjektivně do sebe nešlo.

Kozí sýr a artyčokové listy. Hutný a opravdu vynikající salátový chod, který se sem v tu dobu přesně hodil.

 

 

A po netradičním salátu následuje stejně netradiční polévka. Slaný oříškovo-dýňový krém s masem spider kraba. Výborné! Velmi chutné, prosycené několika chutěmi, které všechny dávaly smysl a jednalo se o opravdu krásně vyladěný chod.

 

Tímto přicházíme k tomu nejšílenějšímu, ale zároveň skoro nejlepšímu chodu večera! Pořádně si tu fotku prohlédněte a uvidíte tam – a) polosyrovou bílou rybu (štikozubec neboli hejk), b) lepkavou nasládlou japonskou rýži, c) ovčí sýr. A tohle, všechno pohromadě v několika soustech, bylo něco neskutečného! Je mi jasné, že tento chod jednoduše nelze popsat; zkuste si ale představit všechny tři zmíněné ingredience pohromadě a na vašem jazyku. Uvědomil jsem si, že jsem ještě hodně dalek toho říct si „jo, už jsi v životě ochutnal skoro všechno“…

Obyčejná sušenka z něčeho méně obyčejného, byť v poslední době hojně používaného, tedy z morku z kostí, která doprovázela …

 

 

…která doprovázela zvláštní želatinovou hmotu z hovězího vývaru. Myslím, že tady bylo poněkud přestřeleno, protože i když chuť byla skvělá (byť to tak nevypadá, souhlasím), nějak mi to legrační vyznění úplně neladilo s předchozím vývojem celé večeře. Ale proč ne.

 

Nejlepší chod celého večera, byť byl tak neskutečně „jednoduchý“! Napravo na obrázku vidíte úplně normálně grilovaný česnek, v tomto případě navíc v jehněčí omáčce, hotovo tečka. Vlevo pak není nic jiného než jemně osmahlý křehký chleba, který celý večer dostáváte k odstaním chodům, jen s pár bylinkami navíc. Zdá se vám to jednoduché až příliš? Ano, souhlasím; tedy do té doby, než jsem ten česnek i s papírovou podložkou vzal a vymačkal jej na chleba. Pak jsem chvíli počkal, chleba ukousl a pak? Pak jsem jen zavřel oči a říkal si „to přece není možné!“  Neuvěřil jsem tomu ten večer a nevěřím tomu stále, jak neskutečně chutný ten chleba byl. Absolutní pecka.

Grilovaná ryba (kanic) v silném hovězím vývaru spolu s červenou paprikou. Bohužel už chuť nepopíšu.

 

Jehněčí maso se sušenkou, která by byla částečně z ovčí vlny a tofu, spolu s eukalyptovým olejem. Sušenka mi přišla poměrně suchá a celkově to byl dle mého názoru nepříliš výrazný a zajímavý chod, byt ochutnat ovčí vlnu je přirozeně zajímavé :).

 

Fantasticky křupavá kůrka domácího chleba s ovčím sýrem a mléčnou zmrzlinou. Zajímavé a chutné; přesně ten chod, kterého nejde sníst mnoho, ale jen malá část stačí, chutná výborně a navíc je i osvěžující.

 

Něco jako dezert, ale poněkud zvláštní kousek. Chuť karamelu a kořenové zeleniny, to bílé jakoby strouhané jsou pak malé kousky tresky. Chápu, že ten chod působí velmi zvláštně, ale byl opravdu skvělý; tři různé, naprosto rozdílné chutě a všechny tři k sobě nerozlučně pasovaly! Obdivuhodné.

Vizuálně překrásný chod, sestávající z jahod v portském víně. Bylo to řízlé ještě něčím zvláštním, ale nerozpoznal jsem a později se zapoměl zeptat.

 

Zvláštní forma zmrzliny s rýžovou a čajovou příchutí. Výborné, ne úplně zmrzlé a najednou na talíři nebylo nic :).

 

 

Oříškovo-zmrzlinový dezert s chutí nugátu, vanilky a anýzu. Už jsem pomalu chutě přestával vnímat a tak bylo dobře, že to byl předposlední chod…

 

Poslední chod, který byl příhodně nazván „7 hříchů“. Šlo o dřevěnou soustavu přihrádek, ve kterých bylo ještě šest kousků čokolád. Ano, ne sedm, jen šest. S příchutí třešní, lanýžů, chilli, kukuřice, růží, předposlední už bohužel nepamatuji a poslední box? Greed neboli chamtivost, ten byl prázdný…

Hotovo tečka, tři hodiny utekly jako nic. Nejvíc mě na tom večeru asi fascinovalo, jak nápaditý talíř dostanete z úplně obyčejných ingrediencí; ale pozor, přesto komplexně upravených, z jejichž chuti a struktury dostal Andoni asi maximum. Ještě před příchodem jsem se trochu bál, aby to celé nebylo naprosto nesmyslé jako u nedávno popisované restaurace DiverXO, jejíž chody mohou na první pohled působit podobně, ale ne, jde tu o něco úplně jiného a mnohonásobně zajímavějšího, smysluplnějšího a lepšího. Oproti již zmiňované El Bulli sice nejsou chody až tak umělecky a ještě více bizarně laděné, zase jsou ale o dost sofistikovanější. Jinak tu není možný žádný výběr chodů, v nabídce je jen a pouze jedno tating menu, které dostane každý. Vinný lístek dostačující a výborný, převládají přirozeně španělská a francouzská vína, jsou ale zastoupené i např. slovinská; moravská chybí, ale ty nejsou přítomny na žádném vinném lístku v jakékoli top restauraci. Nadšenci, kteří rádi obdivují fotografie jídel, tady lze vidět kompletní sety chodů Mugaritzu od roku 1998 po současnost. Jinak se mi tam stala poměrně úsměvná historka, když po necelé hodině dorazili k vedlejšímu stolu dva muži a jeden z nich byl pan José Barroso, bývalý předseda Evropské komise :-), který na několika mobilech stále psal nějaké zprávy a evidentně si večeři užíval poněkud jinak. Mimochodem, pokud budete mít čas navíc, mrkněte na Zaporeaz, což je malá společnost, která vás ráda provede gastronomickými a vinnými stezkami po celém kraji okolo San Sebastianu!

Na stůl tu sice můžete čekat půl roku i déle, ale pokud vám to čekání nebude vadit, můžete provést online zde. Interiér je nesmírně příjemný, působí trochu jako krásně zařízený statek nebo horská chata; ona také celá restaurace je v kopcích, obklopena jen lesy a loukami, na kterých se pasou ovce, takže o ničem jiném než lokální produkci ani neuvažujte. Před restaurací je též několik laviček a intimních zákoutí, kde může host kdykoli posedět a celkově se opravdu celým večerem nese velmi oddychová, uvolněná atmosféra. A při tom všem v každém okamžiku cítíte, jak tu naprosto přesně vědí co dělají a a večerní posezení v Mugaritzu je tak svým způsobem skoro až magický zážitek, který bych si chtěl popravdě co nejrychleji zopakovat. Což se mi nestalo už hodně dlouho, u většiny ostatních restaurací jsem rád, že jsem je navštívil, ale asi bych se nechtěl hned vracet. U Mugaritzu to však bylo jiné a je mi jasné, že třeba příští rok to budu chtít zkusit znova. A pak znova, znova a zase. I proto, abych viděl nové a dosud netušené hranice moderní gastronomie, které Andoni Luis Aduriz objevuje, poráží a definuje.