„Pro mě je duše něco těžko definovatelného. Přebíráme pochodeň, znalosti, způsob jak porozumět životu, způsob sdílení, lásky. Žijeme tím a pak přenášíme dál“. Říká Eneko Atxa z baskické restaurace Azurmendi a musím uznat, že ten chlapík má co do sebe a líbí se mi jeho zapálení až na hraně posedlosti a zároveň respekt k tomu, co ho přesahuje.

Návštěva v jeho restauraci je tak dost fascinujícím zážitkem a pojďme si o tom povědět. Totiž, to bylo tak – nedávno mi byl doporučený dokument o jídle s názvem Soul a byť je to asi mimo zájem většinového diváka, pro mě z mnoha důvodů skvělý. Je o propojení španělské avantgardní kuchyně s japonským konzervativním vlivem a vystupují v něm Eneko Atxa z baskického Azurmendi (***) a Jiro Ono z nejslavnějšího sushi baru světa Sukiyabashi Jiro (*** jako úplně první sushi bar v historii, jednu hvězdu ale nedávno ztratil neboť se veřejnost skoro neměla šanci dovnitř dostat). Také Hiroyoshi Ishida z malé, pohádkové a absolutně nedostupné restaurace Mibu, Michael Ellis ve vzácném rozhovoru (ředitel Michelin Guide), Seiji Yamamoto (výborný Ryugin ***) a pár dalších. Ti všichni probírají vzájemné vlivy, trendy a mnoho zajímavého a pro mě skvělé nejen proto, že právě španělskou ale hlavně japonskou kuchyni dlouhodobě považuji za to nejlepší vůbec a byť jsem byl ve více než 100 zemích světa, v těchto jediných dvou jsem myslel na oběd a večeři ihned po probuzení :-).

Nu, šance dostat se do Mibu je v podstatě nulová, je to tzv. ichigen-san okotowari a tedy jen na pozvání od stávajícího hosta. Podařilo se mi spojit s jedním Evropanem co tam již byl a byť ochotný k diskuzi, ukázalo se, že zvací právo bohužel nemá. A zrovna chef Hiroyoshi Ishida byl u toho zrodu japonského vlivu ve Španělsku a naopak (nepřekvapivě to začalo v El Bulli) a se svou paní Tomiko prý pár strávníků dovedl jen jídlem k slzám! Návštěva Mibu, která je oslavou starověkého Japonska a jeho přírody, je tedy mým velkým a v gastro světě jediným, ale bohužel asi nereálným snem. V Ryuginu nebo pak u slavného pana Jira jsem byl už před lety a byl to fascinující zážitek (report zde). A ta třetí, španělská restaurace Azurmendi? Ta přece čekala na ten správný moment, který nastal právě teď!

Vyrazil jsem tedy do Blibaa na severu Španělska právě do Azurmendi. Drží tři hvězdy Michelin a navíc i čtvrtou – zelenou, to za udržitelnost. Ona výstavba celé restaurace už s tím byla plánována, že se bude myslet i na nejmenší detaily a popravdě – působí to tam jak v malé botanické zahradě! Eneko připomíná, že kuchyň byla v minulosti nervovým centrem domu, kde se odehrávalo všechno. A že v dnešní době jsou kuchyně menší a ostatní prostory větší a to se mu moc nelíbí, a tak když stavěli Azurmendi, chtěl aby byla kuchyně prostě důležitou součástí celého domu. Místo, které by bylo průhledné a prostě další prostor, kde by klient mohl být.

A musím říct, že už příchod je opravdu impresivní! Hodně zeleně, prostoru i světla, paráda. Ihned po příchodu dostanete skleničku čehokoli chcete a musíte chvíli čekat, víceméně ve stoje a s ostatními. To není úplně příjemné, ale jde to rychle a je to hlavně kvůli tomu, že celý zážitek začíná právě tam, včetně úvodního chodu! Poté se vás ujme jeden z kuchařů a razíte s ním dovnitř do kuchyně. Tam pak v malém koutku dostanete úvodní chody, můžete si kuchyň vyfotit ale i komplet projít jednotlivé úseky, sympatické. Poté se přesunete do malé open-air místnosti mimo kuchyň a hlavní prostory restaurace (která je nová, říkají ji zahrádka a kde se, jestli jsem dobře pochopil, budou vždy tématicky točit různé motivy. Já tam měl jako motiv růže a tak pár dalších úvodních minichodů mělo jako základ růži. To samozřejmě popíšu později a pak jsme tedy konečně přešli do nádherného hlavního prostoru restaurace ke stolu a musím říct, že celý ten prostor je opravdu krásný. Ale jak rychle to začalo po vchodu a poté v kuchyni, i tak rychle to poté pokračovalo uvnitř!

Piknikový koš, podávaný „na stojáka“ ještě venku, před hlavním prostorem. Šlo (zleva dole podle hodin) o briošku s ančovičkou a uzeným úhořem, dál pak foie gras s citrusem a medem (to bylo super a svěží), potom „polvorón“, což je španělské cukroví zde s chutí šunky Joselito, a nakonec lokální nápoj Marianito.

Pak se přešlo do kuchyně, kde se podávaly lanýžové chody, pořád na stojáka. Konkrétně šlo o lehký lanýžový meringue, dále jablečný cider s lanýžovou pěnou, a nakonec lanýžové vajíčko s nádhernou krémovou konzistencí. Všechny výborné!

A přechod do mini zahrádky, jejímž tématem byla aktuálně růže. První byla lahodně jemná květáková pasta ve tvaru růže a poté poněkud trpké bazalkové květy.

Dalším chodem pak byl list asijské rostliny shiso a nakonec bonbon plněný nektarem z růže a passion fruit. Tato sekce v zahrádce spíš úsměvné zastavení a spíš pro ženy, řekl bych. Na mě bylo vše zbytečně dost sladké.

Ledová jednohubka s chutí mangoldu a kaktusu. Výborné a uvnitř překvapivě tolik chutí.

 

 

Cuketový list. Tak cuketové květy jsou výborné, proč ne i listy, že :-).

 

 

Chřest spolu s vynikajícím houbovým krémem. Oboje neskutečně jemné a v puse ladné!

 

 

Rosná voda, aneb nálev z bylinek a květin, to ráno nasbíraných. Ve vodě byl i svazek květin, který se z misky vyndal a poté se nálev slil do skleničky. No prostě ochucená voda :), ale dobré a také trochu na pročištění (PR fotka).

Chod s inspirací z moře. A tedy opět list, tentokrát z mořských řas, vedle pak mořský kaviár, což byly jikry z hranáče, mléčného krému a okurky. Vynikající.

 

 

Vlevo absolutně jemné a vynikající krabí maso, na fotce ukryté pod pěnou z mořského ježka. Setsakramentsky dobré! Vpravo něco jako taco z karamelizované kukuřice, naplněné syrovým tuňákem a doplněné o drobné jedlé květy.

 

A hle, ústřice! Ovšem dokonale „podělaná“ ledovou tříští. Tak ledovou, až doslova trnuly zuby! Jíst to šlo spíš odděleně a přišlo mi to škoda, protože chuť ústříce a směsi vespod byla výborná a skvěle evokovala chuť moře. Na druhou stranu, poté co jsem u Zdenek‚s Oyster Bar pojedl tisíce ústřic, dostal jsem se do fáze kdy dokonalá ústřice mi přijde jen ona samotná; tj. čerstvě otevřená, maximálně s pár kapkami citrónu a nic jiného.

Parádní chod, i na pohled krásný! Šlo o marinované krevety s hutnou krevetí pastou (udělanou mj. z jejích krevetích hlav) a lehkou bylinkovou zálivkou. Moc dobré a celkově osvěžující požitek pro vaše smysly. Zároveň se už přecházelo od malých předkrmů k regulérnějším chodům.

Rajče. Ano, tak se tento chod jmenoval a bylo řečeno, že byl dělaný na poslední chvíli jakoby v rámci sklizně. Šlo tedy o samotné nakrájené rajče, rajčatovou zmrzlinu a rajčatový prášek. Zeleninu v dobrých restauracích miluju, neboť je často tak moc zajímavě udělaná, ale tady mi to přišlo jako trochu uspěchaný a chuťově nijak zajímavý chod.

Treska s cizrnou, respektive cizrnová kroketa s tresčí kůží. Osobně si nemyslím, že něco tak delikátního a jemného jako je ryba by snad potřebovalo věci typu luštěniny, kroupy a podobně (narozdíl od hub nebo zvěřiny samozřejmě), tady ještě doplněno o hutnou lepivou omáčku. Moc dobrá varianta tradičního receptu.

Krásný klasičtější chod s humrem. Ty kostky jsou z červené cibule, šťáva z grilovaného pepře. Haha, humřík byl uvnitř na hraně syrovosti, ale přesně na té přijatelné hraně a vynikající, šťavnatý a každé sousto velmi chutné a uspokojující :).

 

Vepřové maso a houbová nádivka se smaženou vepřovou kůžičkou. A vynikající chod! Chuťově sice v rámci večera až tak nepřekvapoval, ale každopádně moc dobré. Jen mini škoda té kůžičky, že byla částečně omylem nasáklá a promáčená a nikoli křupavá, jak by myslím měla být.

Chlebová zmrzlina :). Ano, najednou se přiblížil konec a začaly přicházet dezerty. Toto byl kornout chlebové zmrzliny se zajímavou a velmi jemnou konzistencí.

 

 

Tradičnější pistáciový dezert, absolutně vynikající.

 

 

 

Čokoládový bonbon s příchutí burského oříšku.

 

 

 

Magická krabička s šíleně sladkými kouskami čokolády, makronky apod. Na mě tedy enormně sladké a ve srovnání s dezerty např. z El Celler de Can Roca tedy dle mého názoru lehce pokulhávaly, ale to je čistě jen úhel pohledu. Každopádně truhla dobrá.

A tou magickou sladkou krabičkou to skončilo. Baskická kuchyně jde trochu i nad rámec té klasické španělské a odráží se v ní jejich vášeň a hrdost k regionu a jeho úžasným darům. Eneko také sám o sobě říká, že se považuje spíš za řemeslníka (jap. shokunin), který opakuje stále stejný úkol v jeho největší nádheře a někoho, kdo  i přes neustálé opakování dokáže přinášet něco nového a dělat to stejné dobře znova a znova. Zdejší chody samozřejmě nejsou tak úplně standardní chody v lepší restauraci, jídlo je dotaženo až na hranici představitelnosti a je úžené vidět a pozorovat ten celkový vizuál celého večera, samozřejmě ruku v ruce s dechberoucím interiérem. Ovšem chuťově – chuťově to celkově nebyl úplně největší nástřel takový, jaký jsem čekal. Například rajčatový chod je prostě sezónní a bezproblémový, ale je braný jako jeden z hlavních a mám pocit není není úplně nutno jezdit do drahé top restaurace na pár rajčat, jestli rozumíte. Také snad tři chody byly jen listy – což mi vůbec nevadí, třikrát to nicméně může být zbytečně moc; nehledě na to, jak krásné tvary, barvy i chutě mají. Ale to už bych asi byl příliš hnidopišský a to nechci, protože všechno ostatní je na velkou jedničku s hvězdičkou. Prostředí samotné je neopakovatelné a fascinovalo mě mnoho detailů a drobností, třeba i jen použití malých kvítků, které tam nebyly jen na ozdobu koupené ve vaničce v Makru, jak se běžně dělá, ale tady sloužily i jako doplnění chutě daného chodu, to bylo moc fajn.

A co ještě dodat závěrem… Rezervace do Azurmendi jsou bezproblémové a člověk ani nemusí čekat nijak dlouho. Po příchodu jste pak doslova svům způsobem ohromováni mnoha vjemovými impulzy a v podstatě už od úplného začátku vám bude velmi rychle jasné, že nepůjde jen o běžné posezení u dobrého jídla. Tyto vjemy a vůbec celé okolí navíc nepůsobí rušivě, ale v perfektní harmonii celého místa a lidí, tam pracujících, opravdu příkladné. Tak pokud by si někdo chtěl udělat výlet na sever Španělska do baskického regionu a chtěl to spojit i s jídlem (blízký San Sebastian je samozřejmě mecca top gastronomie :), tak zastávku v malé vesničce Larrabetzu u Bilbaa je dobrý nápad a jsem si jistý, že na oběd nebo večeři v Azurmendi dlouho nezapomenete!