Další report z úžasných světových restaurací. A tentokrát přímo ze země, kde jídlo má naprosto jiný rozměr a které doslova zbožňuju, tedy report z restaurací japonských. Přičemž jedna z nich mě naprosto uchvátila a od základu změnila mé vnímání možností, co se večeře v restauraci týče; jinými slovy nabídla úžasný životní zážitek, do kterého mají i ty známé evropské restaurace daleko. A v samotném závěru článku pak pár tipů na zajímavé restaurace i jinde, včetně obávané ryby Fugu :-).

Tato má třetí cesta do Japonska byla hodně složitě připravována, ale nakonec se povedlo všechno tak, jak jsem chtěl, protože v Japonsku prostě věci fungují. Přirozeně, rezervace do podobných restaurací není úplně jednoduchá jednak z důvodu japonštiny, některé z nich dokonce nepřijímají rezervace přímo od zákazníků, ale musí to pro vás provést hotel, jiné zase cizince nepreferují (byť to se už hodně mění). Takže po tomto trpělivém handrkování se nakonec povedly rezervace přesně do těch podniků do kterých jsem to i plánoval a nemusel se tak dělat žádný plán B. A vezmu to přesně tak, jak jsem je i navštěvoval a jako první tedy začnu restaurací Ruygin, ze všech zmiňovaných tou nejvíce japonskou a tradiční, kde je posezení neskutečně příjemné. Poté přejdeme k restauraci Narisawa, což bylo naopak docela zklamání; restaurace má sice hvězdného a respektovaného šéfkuchaře, ale součet jednotlivých drobností neústí do něčeho, o čem až tak stojí za to psát domů; byť naprosto chápu, že další návštěva by byla zase úplně jiná a hvězdná. A nakonec? Nakonec si necháme divokou kartu – totiž naprosto převratnou a po všech směrech dokonalou restauraci Takazawa, ve které je večeře opravdu velký celoživotní zážitek a která o několik délek porazila většinu těch, ve kterých jsem měl tu čest být a že jich nebylo málo; byť uznávám, že pro konzervativní návštěvníky to není zrovna to pravé ořechové a žije si tak trochu svým vlastním životem a světem. Fotky jednotlivých chodů nejsou vždy úplně ideální (z důvodu velkého přítmí), ale uvědomil jsem si, že mě fotky jídla v podstatě nezajímají a skoro nic neříkají; pro představu ano, ale nejraději bych podal celý report bez fotografií a nechal všechny jeho elementy jen a pouze na vaší fantazii – ale to by asi v dnešní době neprošlo :-). Všechny tři uvedené restaurace mají přirozeně nejvyšší možný počet michelinských hvězdiček a kvalita je vysoká u všech bez vyjímky. Ale pojďme už rovnou na to!

RYUGIN – CHEF SEIJI YAMAMOTO

Restaurace Ryugin je ze všech, o kterých dnes píšu, právě ta nejvíce klasická, nejvíce japonská. Většina receptů jsou tradiční japonské kousky, zde dovedené na vysokou úroveň. Večeře v Ryuginu není ten večer, který se vám nesmazatelně zapíše do paměti, ale přesně ten typ restaurace, kam byste rádi občas zašli častěji na svátečnější večeři a užít si skvěle připravené a odprezentované talíře ve velmi příjemném a klidném prostředí. Majitelem a šéfkuchařem tu je už od samého počátku Seiji Yamamoto, sympatický a poněkud introvertní muž, kterého při jídle není nikde vidět, ale v podvědomí na talíři nějak cítíte přítomnost jeho talentu a smyslu pro detail.

Seiji Yamamoto byl letos uveden na pátém místě ve známém TOP 50 Asia’s Best Restaurants a dva lidé, se kterými jsem se o něm bavil, jej zmiňují s velkým respektem hlavně kvůli jeho dodržování starých japonských kulinářských tradic. Je také velmi zapálený do studia čaje a sám připravuje veškerý čaj, který je v jeho restauraci podáván, včetně méně obvyklých, např. studených čajů, a máte tu jedinečnou možnost si nechat chody spárovat nejen s vínem, jak je obvyklé, ale i s čajem! A to už je výzva :). Interiér restaurace je nádherný a líbil se mi ze všech tří nejvíc, strohý a poměrně tmavý, ale nesmírně příjemný. Jeho jarní menu bylo nazváno „bohatost japonské přírody“ a skládalo se výhradně z japonských ingrediencí a chodů – vše ve stylu tzv. kaiseki kuchyně.

Prvním chodem byl rybí vývar, na talíři pak tři malé škeble – syrové, ohřáté v páře a opečené. Trochu nakyslé, ale ta čerstvost byla skvělá a po zapití oné polévky, kdy všude cítíte jen mušle a zase mušle jsem si pomyslel, že to je skvělý úvod.

 

Ogrilované velmi křehké chobotničky s chutným hráškem a vaječným krémem. Nenápadný, ale velice chutný a elegantní chod. Začalo to vypadat, že většina chodů bude mít co dělat s mořem a to se mi líbilo moc.

 

 
Tento chod byl hodně dobrý. Jednalo se o malý krevetovo-vajíčkový a rýžový knedlík, plus japonskou bílou řepu a pár dalších kousků zeleniny – a když jste k misce přivoněli, ucítili jste mandarinky! Nečekaně chutné, šťavnaté a syté.

 

Další talíř byl opravdu úžasný, řekl bych pravděpodobně nejlepší z celého večera. Jednalo se o sedm různých chodů na jedné velké míse, každý chod jinak upravený a každý s naprosto jinou chutí. Postupně je ochutnávat byla opravdu slast! Všechny přirozeně syrové a prvním chodem (shora) byl klasický tuňák, bohužel už si nepamatuji s čím. Napravo pak ryba fugu a kousky její kůže s citrusovou omáčkou, dále pak játra ďasa mořského s kapkou špenátu, dále máslová ryba se strouhaným zázvorem, potom něco co si už bohužel nepamatuji, a nakonec makrela s jarní cibulkou. Uprostřed pak jsou kousky kamalárů s omáčkou z mořské okurky s vajíčkovým jogurtem!

Nádherně udělaný kouskem cherry lososa s křupavou kůrkou, doplněný o mořského ježka a řasy.

 

 

Kousky nastrouhaného jablka se zázvorovou zálivkou.

 

 

 

Ultra dokonalé hovězí, jedno z nejlepších, co jsem kdy měl; přesně takové, že si řeknete že lépe udělat to asi nelze. Jedná se o vyhlášené hovězí z japonské oblasti Aso na jihu Japonska, připravovaném na dřevěném uhlí. Sami můžete vidět, jak tento talíř láká a říká si o to zavřít oči a pustit se do něj. Doplněno o grilovaný bílý chřest a obalované vajíčko. Pozor, toto vajíčko bylo na povrchu horké, ale uvnitř chladné a téměř syrové, a ten krásný kousek masa skvěle doplňovalo a udělalo ještě šťavnatějším.

Trochu klasičtější chod, skládající se z kousku zeleninové rolády, polévky miso a malými krevetami s rýží.

 

 

Bohužel detaily si už napamatuji, jen že rýže byla s příchutí čaje.

 

 

 

Parádní dezert, a to jahoda. Normální jeden kus jahody :). I když počkejte, zas tak normální ta jahoda nebyla. Poměrně věděcky připravná, po rozbití z toho mraženého kousku vytekla teplá jahodová šťáva a horká zmrzlina. Video o přípravě tohoto dezertu zde.

A posledním chodem byl velmi zajímavý dezert, tentokrát s příchutí kvalitního saké. Ale jelikož se v Japonsku saké pije jak studené, tak i horké, i tento chod tomu byl uzpůsoben. Na jedné straně studená zmrzlina s příchutí saké, na druhé straně skvělý horký nadýchaný desert, také s příchutí saké. Oboje bylo velmi svěží a velmi, velmi chutné! Na závěr byl pak ještě donesen vynikající zelený čaj.

Celý večer v Ryuginu se dá velmi snadno oznažit za hodně příjemný. Ano, vím, že slovo „příjemný“ v souvislosti opakuji už poněkolikáté, ale tak to prostě je. Sice to tu je bez takového toho „wow“ efektu, který občas zažijete v jiných unikátních restauracích, ale zrovna tady to vůbec nevadí. Obsluha je milá (komplet japonská), umí obstojně anglicky a velmi se snaží vám ve všem vyhovět a celý večer aspoň v rámci možností personifikovat, tedy vás oslovuje jménem atp. Výběr vína je tak akorát (dominuje Francie ale i zajímavá japonská vína; byť cena vín je dost přepálená), a pokud bych mohl z pohledu podobné atmosféry porovnat s nějakou českou restaurací, dovolil bych si zmínit například resturaci Kalina; ani nevím proč, ale tak nějak mi ji to tu připomělo :). Ryugin je jedním z těch míst, kde si nemůžete zřídit rezervaci sami a jste odkázáni na hotel, ale není to nic složitého, ba naopak. Menu se mění čtyřikrát v roce a přirozeně tak máte k dispozici jarní, letní, podzimní a zimní – a já v tom tedy mám docela jasno. Totiž pokud se v Tokiu znovu mihnu i v jiném než jarním období, budu se opět snažit do Ryuginu zaskočit a užít si tu každým coulem autentickou a velmi kvalitně provedenou japonskou kuchyni. A tato autenticita je v dnešní době (vzhledem k tomu že už dávno není období Eda a Japonsko není odřízlé od zbytku světa) velmi silná deviza, i kvůli které stojí za to se do Ryuginu vydat!

NARISAWA – YOSHIHIRO NARISAWA

Večer v restauraci Narisawa měl být vrchol tohoto japonského dobrodružství, a to z jednoduchého důvodu – šéfkuchař Yoshihiro Narisawa je veleben jak v Japonsku samotném, tak i mimo něj a v minulém roce dokonce vyhrál první místo v žebřícku TOP 50 Asia’s Best Restaurants (v letošním roce druuhý) a také čtrnácté místo v hlavním žebříčku tohoto seznamu; a navíc se o něm říkala taková skazka, že právě on je ten další, který má šanci vyhrát první místo a sesadit tak Nomu a další favority. Takže těšení nemohlo být větší. Nakonec to však bylo z mého úhlu pohledu ty představy tak úplně nenaplnilo.

Celé místo působí velmi stroze a nezajímavě, vlastně tam sedíte několik hodin a není nic, na čem by vaše oko spočinulo mezi jednotlivými chody. Menší, bíle vymalovaná místnost s černými a hnědými doplňky a vy vlastně vůbec nevíte, sedíte-li v Tokiu, Petrohradě nebo Vídni. Ale nic, to není až tak důležité… Na druhou stranu i obsluha mi přišla tak nějak zvláštní, byť ne ve smyslu nekvalitní. Věsměs složená z evropanů, kteří naprosto přepalovali jejich snahu a hosty sledovali a věřte, je to docela nepříjmené. Je to jako byste někde seděli a všichni okolo vás pozorovali, jestli jste tu vidličku použil správně nebo jestli máte před sebou ještě jedno nebo dvě sousta atd. A ať už vědomě nebo ne, vytvářejí tu až nepřijemně upjatou atmosféru, kde není úplně příjemné sedět; ale toto zcela chápu že může být jen kvůli tomu, že jsem tam seděl sám a tak to víc vnímal. V posledních letech samozřejmě nastal drastický odklon od upjaté atmosféry v restauraci, a když se nad tím tak zamyslím, zažil jsem ji jen jednou, a to v Guy Savoy v Paříži, kde mi to ale přišlo tak nějak pochopitelné a přirozené. Ve všech ostatních současných top restauracích je naopak amotsféra velmi uvolněná. Zároveň jednotlivé informace odříkáváli jak stroje z učebnice, bez špetky emocí nebo jakéhokoli soustředění na hosta samotného. Ale co, i nad tím se ve výsledku dá trochu mávnout rukou, ne? Kývnul jsem tedy na párované víno a začal se těšit na chody sympatického mistra Narisawy.

Chod nazvaný lesní chleba nebo chleba z lesa, chcete-li. Šlo o těsto, které v průběhu večera kynulo a ohřívalo se, až z něj nakonec obsluha uválela vynikající kousek pečiva, chutnající zeleninou a lesními kousky typu jehličí. Jeden z velkých plusů tohoto večera.

 

Chod nazvaný esence lesa. Jednalo se o drcený sušený bambus a zelený čaj, to celé doplněno o zeleninu a panáka čisté vody. Na oko úchvatné, chuťově ale o ničem. Něco, jako kdybyste jedli na popel spálenou větev. Ale to bylo odpuštěno, chápu co tímto chodem chtěl šéfkuchař na začátku večera říct a bral jsem to.

 

Jeden z nejlepších chodů večera a stálice na talíři v Narisawě. Jednalo se o dvě tzv. sweet fish, neboli sladké ryby Ayu. Jde o poměrně drahé a raritní ryby, které žijí jen a pouze jeden rok, zhruba deseticentrimetrové. Mají jemně nasládlou chuť s melounovo-okurkovou podpříchutí a jí se jak jinak než celé od hlavy k ocasu. To vše s pár kapkami okurkové omáčky. Rybky byly opravdu skvělé, omáčka trošku nahořká, ale krásný a čistý chod.

Zeleninová mísa, sestávající z mnoha druhů květin a bylin jako například fialky, zelený pepř, špenát atd. Svěží.

 

 

Kalamáry v rajčatovo-paprikové omáčce s olivovým olejem, citrusovým džusem a paprikou a vážně krásná prezentace na talíři. Na začátku celé večeře jsem byl ujištěn, že veškeré ingredience jsou striktně japonské – když jsem se ale u tohoto chodu zeptal v jaké části Japonska se olivy pěstují (opravdu mě to zajímalo), bylo mi řečeno, že na tomto talíři je vlastně skoro vše z Itálie. Byť velmi chutné, nějak mi tento chod k celému konceptu lesních tajů neladil.

Musím uznat, že chody byly krásně prezentované, což dokládá i tato langustýnka v zahradě, jak se chod nazýval. Jemné, čisté, brilantní. Nenápadný, ale výborný chod.

 

 

Skvělé, šťavnaté, přesně takové kdy zavíráte oči a užíváte si tu kombinaci chutí a jak to celé v puse krásně funguje. Mušle byly doplněny česnekovou omáčkou, bílým chřestem, mořskou řasou a malými krevetami. Přesně ten chod, který si druhý den už pamatovat nebudete, ale v tu chvíli vám jednoduše sedí. Přesto jsem si v mysli u tohoto chodu říkal, že tu něco pořád trošku tak nějak chybí. A pak jsem si uvědomil, že cosi jako „smysl“. Ano, vizuálně těm talířům nechybělo nic, ale celkově to celé, jeden chod za druhým, nějak smysl nedávalo, víte jak, takový ten příběh toho večera a zážitku.

Wow, to je ale překrásný kousek vepřového, že? A ta kůrka? Neskutečná! V podstatě dokonale udělané vepřové maso, lépe to už z mého pohledu nejde, doplněno o silnou cibulovou omáčku. Takový poctivý domácí vepřový talíř :).

 

 Maso ryby Alfonsino (Pilonoš rudý, zvláštní malá ryba, žijící v hlubinách) se zeleným chřestem a sladkými bramborami. Celý talíř úžasně voněl po rybách a bramborách myslím, že to byl asi nejzajímavější chod toho večera a bylo vážně potěšením jej jíst. A je mi jasné, že něco tak unikátního už jen tak neochutnám.

Číšníkem na úplném začátku zmiňován jako hlavní, dominantní chod večera. Dokolané hovězí obalené v černé soli a saké, sos z červeného vína. Ale bylo to nesmírně hořké! Říkal jsem si, že přece není možné, aby někdo to překrásné hovězí takto pokazil obalem. Jeden z těch slabších chodů večera, který jsem ani celý nesnědl. A to je na fotce ještě hovězí rozřízlé, původně byl na talíři přinesen jen černý spálený kus něčeho těžce specifikovatelného. To už nebyla ani silně rurální úprava masa, která mi vůbec nevadí, to už byl jen ryzí experiment, který prostě z mého úhlu pohledu nevyšel. Škoda!

Chod nazvaný „nasolený pes“ a šlo o grapefruitový drink, doplněný o kapky citrusu a samozřejmě sůl. A nechutnalo to zrovna špatně! Japonci umí s citrusy perfektně pracovat.

 

 

Jahody, jahody, jahody. Plus amazake (japonský nasládlý rýžový nápoj) a zvláštní hořko-sladké plody, tuším že z Číny.

 

 

A večeře byla zakončena dezerty, kde jste si mohli vybrat z mnoha různých druhů a typů dortíků, na které si jen vzpomenete. Já si vybral výběr makaronků a byl ve výsledku rád. A mohl si tak užívat makaronky levandulové, kávové, vanilkové, karamelové, s chutí růže a pak samozřejmě kakaové, s obsahem kakaa od 41% do 80%. Všechny stály za to a mezi top bych zařadil levandulový a s 41% kakaem.

A tím večeře u Narisawy skončila. Nevím teď vlastně, proč jsem na tento podnik trochu víc příkrý, ale jednoduše se mi tu v porovnání s těmi dalšími líbilo zdaleka nejméně a když jsem se pak za hodinu klaněl před chrámem Sensoji v Asakuse, už jsem večeři tady víceméně pozapoměl. Párované víno bylo fajn (včetně několika raritních kousků saké), ale přišlo mi, jak kdyby se šéfkuchař soustředil výhradně na jídlo samotné (což je v pořádku), ale vše okolní nechal na někom, kdo nemá ani špetku empatie… Ano, tak na mě toto místo vlastně působilo – chladné, bez empatie a zbytečně až trochu snobské. Přesto držím šéfkuchaři palce a je mi jasné, že jeho styl kuchyně okouzluje a v budoucnu bezpochyby ještě okouzlí mnoho a mnoho spokojených strávníků. Jeho koncepci plně respektuji, včetně jeho aktivit ohledně ochrany přírody a lesů a myslím, že stačilo málo a bývala by to byla nezapomenutelná večeře; něco se ale zvrtlo (obsluha, místo, pár mrtvých a nelogických chodů) a tak se tak nestalo. Přesto jsem rád, že jsem sem na večeři zaskočil a pokud dle popsaných chodů myslíte, že by vám mohla sednout, na nic nečekejte a jděte do toho – osobně vůbec nevylučuji, že se sem znovu nepodívám, je mi jasné, že tady ta velká kvalita bez debat prostě je. Čekací doba na stůl je asi dva měsíce a je tak možné, že se najíte v restauraci, která se časem opravdu dopracuje k té světově úplně nejlepší.

TAKAZAWA – YOSHIAKI TAKAZAWA

Tak a teď něco z úplně jiného světa. Takazawa. Takazawa je něco. Takazawa je něco hodně velkého. Takazawa je něco speciálního. Takazawa mě naprosto odfoukla a změnila téměř všechny zažité představy a zkušenosti, které jsem s podobnými podniky měl. Večer v Takazawě bude vaše životní večeře, na kterou budete vzpomínat ještě hodně dlouho. Takazawa vás chytne za srdce a nepustí, tím jsem si jist. Takazawa je prostě něco a dle mého názoru i v podstatě už velmi slavné a přehypované podniky typu Noma jsou daleko pozadu za tímto nestkutečně originálním místem. Jak je to možné? A co se tu tedy sakra odehrává? Nebojte, všechno si povíme :).

Takazawa je restaurace opravdu malinká. Maximálně tu může být 10 hostů, ale prý se i občas stane, že tu jsou jen 2 nebo 4 hosté (to se stávalo hlavně zpočátku, kdy ještě neměli jakoukoli cancellation policy). Když vcházíte a jdete po schodech do prvního patra, vidíte na schodech zkrácenou básničku Stromy od Joyce Kilmera, která zní nějak takto: „I think that I shall never see a poem lovely as a tree. Poems are made by fools like me, but only God can make a tree„. Poté, co do restaurace vejdete, uvidíte tedy oněch 5 stolků a něco jako pult pro DJ’s. A za tímto pultem stojí šéfkuchař Yoshiaki Takazawa a dodělává chody, které jsou jinak připravené vzadu v kuchyňce, kam občas zaskočí jeden z jeho dvou pomocníků. V celé restarauci jsou tak zaměstnáni pouze 4 lidé – šéfkuchař a jeho žena Akiko (která obsluhuje hosty), plus dva tišší šéfkuchařovi pomocníci. Celý večer tak má velmi osobní feeling a když to trochu přeženu, připadáte si jak na návštěvě a ne na večeři. Celá místnost je zařízena minimalisticky a hodně tmavě, ale vkusně, a to ani nemluvím o toaletách – tak nádherně zařízené toalety. Poté co se usadíte, tak dostanete vytištěné předem vybrané a personifikované menu (skladbu samotného menu si vybíráte už při rezervaci a na výběr máte 7, 9 nebo 11 chodů). A pozor, byť to může navozovat dojem, že má Takazawa co do činění s molekulární gastronomií (která definitivně zemřela se zavřením El Bulli, byť určité postupy se používají i tam, kde by to člověk ani neřekl), jedná se o ryzí vaření bez podobných věcí a kudrlinek. Menu s víny neexistuje, prostě je předem k menu vše vybráno a musíte se v tomto trochu přizpůsobit. Akiko umí skvěle anglicky a občas k vám zajde a na iPadu ukáže například oblast Japonska, ze které je ten a ten chod, nebo na obrázcích dovysvětlí, co přesně jíte, případně co byl podnět k vytvoření daného chodu.

Také historie restaurace Takazawa je zajímavá – totiž už od roku 2005 se o ní spíše jen mluvilo než že by byla navštěvována, a rozhodně byla navštěvována hlavně nejaponci. Dostala se tím pádem i na přední místa serveru Tripadvisor (který ovšem v oblasti restaurací osobně považuji za trochu zcestný) a tahle zvláštně stvořená exkluzivita velmi pomohla a pravděpodobně přispěla k evoluci celého podniku a jakým způsobem a směrem se vyvinul. Protože, opakuji, podobnou atmosféru pravděpodobně nezažijete v žádné jiné top světové restauraci. Nikdy. Yoshiaki Takazawa si dokonce nechává dovážet vodu na vaření z oblasti Oita nebo připravuje rybí chody speciálně k vínu (tedy ne víno k jídlu, jak je zvykem). Zcela jasně tu cítíte to neskutečné nadšení jídlem, do kterého jste chtě nechtě zapojeni též a vám tedy nezbývá, než se mu plně oddávat a tuto obsesi a preciznost všech zúčastněných stílet. Ale tak právě kvůli tomu tam koneckonců jste, že ano :-). Pojďme tedy k jídlu samotnému, které bylo úžasně vyvážené, originální, chutné a doslova umělecky prezentované.

Masitá ústřice, neuvěřitelně šťavnatá, křupavá a chutná. Ústřice miluju a v létě 2011 a 2012 jsem na nich byl snad obden v pražském Zdenek’s Oyster Baru, ale tohle snad bohužel ani srovnání nesnese. Vynikající úvod bez jakékoli úpravy, přesně jak to má s ústřicí být.

Jeden z nejslavnějších chodů restaurace Takazawa, nazvaný Ratatouille. Byl to vůbec jeden z prvních jeho chodů (rok 2005) a o čem že je? Jedná se o takovou malou zeleninovou roládu, ve které je asi 15 druhů křehkých, samostatně udělaných zeleninových kousků. A chuť? Je to jednoduché – nakrájejte si libovolných 15 kousků vaší oblíbené zeleniny, každý z nich samostatně udělejte, poté obalte v červené řepě a naráz vložte do úst :-). Tolik různých chutí a podpříchutí, které se mi v puse postupně rozplynuly a přitom nijak nepřebíjely. Chod, který mi jednoduše udělal radost.

Další bylo rajčatové gazpacho, doplněné o mozzarellu, bazalku, kaviár, pepř a pár dalších drobností. Taková příjemná rychlovka, šup sem šup tam; celkově byla cítit velmi silná, slaná chuť a celkově to byl příjemný chod, který sem v tomto okamžiku patřil. Datum stvoření je rok 2011.

A tento chod? Vizuálně to nejkrásnější, co jsem kdy na talíři viděl. Opravdu. Když mi byl přinesen na stůj, jen jsem zíral, jak citlivě a vizuálně naprosto dokonale působí. Doslova mě ohromil a jednoduše jsem ho nechtěl snít. A to tak dlouho, až za mnou přišla Akiko, jestli je všechno v pořádku! :)) A tohle se nestalo ten večer naposledy. Prostě jsem na ten talíř jen zíral a přemýšlel, kde jsem se to vlastně ocitl a že už teď, při třetím talíři, jsem ohromen daleko více, než jsem si vůbec dovedl představit. Na talíři byly dvě rybky sweet fish (které byly podávávány i u Narisawy), a které jsou velmi drahé a opěvované pro svou nasládlou, melounovo-okurkovou chuť a které žijí jen a pouze jeden jediný rok a živí se mořskými řasami. Uprostřed talíře pak byla okurková omáčka, ve které byly (ty dva bílé kousky) i rybí žaludky, naložené po dobu jednoho roku! Toto byl naprosto ohromující a nevídaný chod, který považuji asi za to nejhezčí, co jsem kdy vůbec v restauraci jedl. Jen pro zajímavost, jedná se o úplně nový chod z roku 2014, byť jeho příprava musela začít již minimálně před rokem. A jen tak mimochodem, obě ryby mi byly ukázány ještě před přípravou živé v malém akváriu.

Další dechberoucí chod nazvaný jarní rolka, skládající se z malých kousků zeleniny, lístků a květů, spolu s velkou krevetou. Pochází z roku 2013 a když mi byl přinesen, říkal jsem si něco jako „nádhera, a jak to sníst?“. Naštěstí během chvilky přišla Akiko a s úsměvem mi řekla, že takhle – a jak to udělala vidíte na fotkách. V tom se na spodu talíře objevila oříšková omáčka, do které si tuto rolku lze namáčet. Celkově měl tento chod hodně šťavnatou a čistou chuť, prostě rolka, dovedená k naprosté dokonalosti a na kterou jen tak nezapomenete.

V rámci dalšího chodu byla na stůl přinesena skleněná mísa ve tvaru malého akvária, mnoho hlíny a také zasazený bílý a zelený chřest. Samozřejmě, ona hlína nebyla jen hlínou, ale docela chutným, křupavým čímsi (bohužel už nevím přesně, myslím, že sušený bambus, saké, pepř), doplněné o sojovou omáčku. Zajímavě vypadající a skvěle koncipované (oba partneři/strávníci si z akvária tahají ten svůj chřest), ale chuťově trošku slabší.

Úsměvný chod, nazvaný Koi Nobori a zasvěcení již vědí, že to je chod dle slavného japonského zvyku vešet balónky barevných kaprů – mrkněte na Google Images na koi nobori a ihned pochopíte. V podstatě se jednalo o foie gras s malými křupavými ředkvičkami. Úsměv na tváři mi vyloudila skutečnost, že to dopoledne jsem na jednom tržišti tyto kapří balónky kupoval! A ihned věděl, že jsem na podobné vlně a toto místo je to pravé.

Chod nazvaný carbonara. Jednalo se o směs bílého chřestu, slaniny, vajíčka, mořského ježka a lanýžů. Zní to možná překombinovaně, ale mělo to vážně skvělou a sofistikovanou lanýžovou příchuť, i když to na fotce asi moc nevypadá. Býval bych si přál dostat přidáno :).

Tento chod, nazvaný kameny na pobřeží, vypadal také zajímavě, byť trochu nevyzpytatelně. Samozřejmě, pouze jeden z kamenů je možné sníst a nakonec se z něj vyklubalo rybí maso s vajíčkem, obalené v černém pepři. A to žluté? Ne, není to žloutek a ani nic podobného, ale horký citrusový džus!

Fantasticky připravené kuřecí maso, absolutně luxusní. To celé doplněné o zeleninu a třeba i o chutný bambus či strouhané lanýže.

 

 

A máme tu druhý nejlepší talíř večera a možná jeden z nejlepších a nejzajímavějších chodů, co jsem kdy ochutnal! Šlo už o dezerty a tento byl nazvaný Takazawa’s special blue cheese a právě toto byl druhý chod, který jsem ani nechtěl začít jíst. A prostě jsem ho nemohl dojíst, protože mi bylo nesmírně líto, že bude najednou pryč. O co šlo? Vypadá relativně nezajímavě, ale šlo o kombinaci bílé čokolády a modrého sýra. Nejenom. A co to tedy přesně bylo, čokoláda nebo sýr? Nebo dokonce čokoládovo-sýrová anebo pistáciová zmrzlina? V tu chvíli jsem nevěděl, ale dost možná to byl ten nejlepší dezert, co jsem kdy měl a přesně tímto chodem mě šéfkuchař Yoshiaki Takazawa takzvaně dorazil a věděl jsem, že sem jednou budu muset zajet znovu. Budu muset.

Vynikající dezert, nazvaný dinosaur egg from Miyazaki. Vizuálně mi přišel jak z nějaké kreslené pohádky a tak jsem šéfkuchaři i jeho ženě říkal něco jako jestli ta idea náhodou nepochází právě od slavného japonského režiséra Hayao Miyazakiho. Ale prý že ne, jedná se o oblast na jihu Japonska, kde se pěstuje náramně dobré mango; nicméně šéfkuchař se zamyslel, a řekl „to je zajímavá myšlenka, možná něco takového s režisérem Miyazakim udělám!“ :-). Jednalo se o sladkou vajíčkovou pěnu a to žluté bylo právě šťavnaté mango z jižních tropických částí Japonska.

A najednou byl konec. Konec. KONEC! To se mi asi nestalo ještě nikdy, ale poprvé v životě jsem seděl v restauraci a skoro (skoro!) mi tekly slzy kvůli tomu, že tahle večeře skončila a já opravdu nechtěl a bylo mi to hrozně líto. Po chvíli komunikace s Akiko šéf Takazawa přišel a přinesl mi knížku se všemi jeho chody od roku 2005 do roku 2012 i s milým věnováním a doufáním, že se u něj ještě někdy znova setkáme. Asi se budu opakovat, ale večeře v Takazawě je dechberoucí, nevídaný zážitek, který není možné v Evropě a ani jinde vidět a zažít, prostě to možné není, i díky japonské nátuře, preciznosti, exotičnosti. Šéfkuchař nejen že předkládá chody, které ten večer do sebe krásně zapadají a každý z nich má svůj vývoj a logiku, nejen že jsou chuťově ohromující, ale také každý z nich vypadá jak originální umělecké dílo. Jsem na vážkách, jestli tuto večeři neoznačit vůbec za tu nejlepší, kterou jsem v životě zažil, ale s takovým hodnocením pro jistotu ještě počkám :-). Takže, pokud budete mít náhodou cestu do Tokia a budete chtít tento velkolepý zážitek podstoupit (cena je cca 20.000,- pro dva), neváhejte a kontaktujte Akiko, která se stará i o rezervace; čekací doba je cca 3 měsíce, ale často se stává, že někdo rezervaci zruší, takže neváhejte se nechat dát na waiting list. I když pokud mám být úplně upřímný, nejraději bych, aby o této restauraci moc lidí nevědělo. Byť nevypadá, že by to atmosféru v restauraci Takazawa zazdilo (tak jako v mnoha jiných místech), myslím že úspěch a chválu používá šéfkuchař Yoshiaki Takazawa jako motivaci sebe sama a možná (nebo spíš určitě) se v budoucnu dočkáme ještě zajímavějších chodů.

A tím celé dobrodružství v japonských top restauracích skončilo – ale výlet samotný samozřejmě nikoliv! Byla to už třetí cesta a protentokrát se projela severní část Japonska (Tsuruoka), střed a klasika (Kyoto), a nakonec úplný tropický jih (Ishigaki), který má opravdu hodně zajímavou, kouzelnou atmosféru. Jíst v Japonsku se dá skutečně všechno a všude, a také pouliční jídlo chutná božsky (byť právě na severu to je v podstatě jen o nudlích s čímkoli – často i studených soba nebo udon nudlích s tempurou, což celé ale je naprosto excelentní) a vůbec, tady z jídla budete doslova v extázi.

Musím též zmínit tzv. Kaiseki, vizuálně ohromující chody proslavené hlavně v Kyotu, zkusit můžete zajít například do restaurace Aunbo, je nesmírně milé a úsměvné, jak se obsluha snaží vám pomocí různých papírků a překladačů přednést, co na talíři vlastně máte. Pokud byste raději dali přednost něčemu klasičtějšímu, zkuste dokonalý sushi bar (hlavně atmosférou) v Kyotu, a to Ganko. Tam jsem byl už podruhé a naproprvé to byl hodně zábavný večer a teď napodruhé vlastně také – úsměvný byl moment, kdy hlavní sushi mistr při loučení odběhl kamsi dozadu a po dotazu odkud jsme, ze svého notýsku přečetl „De-ku-ji!“ :-).

A již potřetí jsem si též užil rybu Fugu, kterou před nedávnem v ČR částečně zpopularizoval pan Pavel Mauer v rámci svého Grand Restaurant festivalu, a to v restauraci Miyabi. Nicméně si nemyslím, že pojíst rybu Fugu kdesi v České republice má nějaký větší smysl; ta atmosféra totiž musí zákonitě chybět. Jinak Fugu chuťově není nějak extra zajímavá ryba a často se jí na různé způsoby – jen proužky kůže, syrová, vařená i obalovaná. Obalovaná chutná trochu jako takový lepší český kapr a nejlepší je dle mého názoru právě syrová, podávaná s naprosto dokonalou citrusovou sojovou omáčkou ponzu. Zkusit ji můžete například ve Fugu restauraci ve staré čtvrti Asakusa a poznáte ji podle velkého akvária s rybami v akváriu před restaurací.

 

Jinak legrace byla, když mi pár dní po návratu přišel e-mail z Nomy, kde René Redzepi píše, že navštíví Japonsko a bude tam vařit i pro veřejnost v hotelu Mandarin Oriental Tokyo. A co je tedy tou věcí, která mi přijde na mysl, když si vpozmenu na tento poslední japonský výlet? TAKAZAWA! 🙂