Plán výletu do Itálie proběhl velmi rychle a najednou mi to došlo. Vždyť já ještě nezkusil jednu z nejlepších italských restaurací vůbec, Osterii Francescana! Kola připravená, místo v kufru na italská vína též, takže zbývalo jen dokončit rezervaci a potom se už jen těšit, protože od mé poslední a velmi příjemné návštěvy Itálie (Toskánska) uběhlo již 6 let, takže rychle zpátky!

Restaurace Osteria Francescana je jedním z mála vysoce oceněných italských podniků a když mrknete třeba do známého žebříčku nejlepších či nejzajímavějších restaurací světa The World’s 50 Best Restaurants, moc dalších italských nenajdete. Proč? Kouzlo italské kuchyně pro mě spočívá hlavně v její jednoduchosti a v malých a zapadlých, napůl domácích vesnických podnicích; z pohledu top gastronomie dle mého názoru italská jídla nemohou najít moc místa, neboť prostě a jednoduše postrádají větší rafinovanost. I když jsem si přirozeně vědom její nesmírné oblíbenosti a v rámci ní je vlastně tak trochu jedno, jestli jde o pravou italskou klasiku, nebo o tragický česko-italský mišmaš. Ale i přesto, že si nějaký italský talíř dám spíš málokdy a vlastně jej ani moc nevyhledávám, tak po předchozím neskutečném japonském výletu jsem na starý dobrý kontinent vyrazil moc rád, a to rovnou do té nejslavnější italské restaurace současnosti. Ano, právě tam se totiž zamířilo v ten vlahý červnový týden, který byl plný ochutnávání všeho možného i nemožného a který byl hlavně o užívání si té velikánské italské pohostinnosti.

Restauraci najdete v malé a tiché ulici v příjemném městě Modena, které je narozdíl od ostatních sousedů spíš málo turistické, a je svým vlastním způsobem dost okouzlující, hlavně svojí bezstarostnou a neuspěchanou atmosférou, například v porovnání se sousední přecpanou Veronou. A je to restaurace velmi malá, myslím tak pro 20 hostů. Interiér je velmi příjemný, pro tento typ restaurace vlastně naprosto ideální a bez jediné chybičky; vyniká individualita každého stolu, ale zároveň se necítíte separovaní anebo naopak namačkáni u ostatních hostů. Nesmírně sympatický a charismatický šéf Massimo Bottura, který zdejší kuchyni vládne, dodává tradičním italským talířům jistou noblesu a zcela jasně můžete na talíři vidět jeho ultramoderní pojetí a až puntičkářskou harmonii jednotlivých chodů a je to jeden z těch italských šéfkuchařů, kteří ovlivňují nové generace avantgardnějších kuchařů, kteří nyní dokonce i v Itálii začínají růst. Každá země potřebuje někoho takového; někoho, kdo změní zaběhlý řád věcí a vdechne jim něco svého a zároveň něco nového a zajímavého. Ve Španělsku je to bezpochyby Ferran Adrià z El Bulli (ale i další), v Anglii Heston Blumenthal a jeho Fat Duck nebo Dinner by Heston (či Gordon Ramsay nebo Jamie Oliver pro dobrou domácí zábavu), ve Francii jich je samozřejmě mnohem více (například Joël Robuchon, nyní v jeho Ateliéru). A v ČR? Vlastně ani nevím :-), myslím, že tady se to sofistikovanější podhoubí teprve tvoří; a nemyslím teď podhoubí kvalitních kuchařů, kteří tu jsou, ale těch, kteří ovlivňují i další generace. Nicméně v Itálii, zemi s velmi dlouhou historií a velkým lpění na tradicích, to musí být v tom inovativním ohledu nesmírně těžké! Ve Francescaně chce Massimo Bottura každým chodem cosi sdělit a může i připomenout umělecká díla a skoro každý chod tak v sobě ukrývá určitou metaforu – což se mi líbí moc, nicméně v puse se to pak promítne spíš méně, že člověk očekává. Každý chod si jede svým vlastním životem, svou vlastní melodií, která je v rámci toho samotného talíře nesmírně příjemná a opravdu dokonale okouzlující, na druhou stranu samotné tasting menu je trochu nesourodé, stejně jako párování s vínem; ale k tomu se určitě ještě dostaneme.

Na to, že byla Osteria Francescana vyhlášena jako numero 3 ve výše zmíněném seznamu a od roku 2012 drží tři michelinské hvězdičky, je proces rezervace stolu relativně jednoduchý. Zkusit můžete online a restaurace vás poté bude kontaktovat buď s odmítnutím, nebo návrhem na jiný termín. Já to zkoušel necelý měsíc před odjezdem a podařilo se celkem bez problémů. Narozdíl od ostatních restaurací (kdy nemáte možnost si nic z menu vybírat), zde je na výběr ze tří degustačních menu (tradiční, klasické a experimentální sezónní menu), plus jednotlivé chody samostatně. Menu si můžete zvolit pouze jedno stejné pro celý stůl a my po dlouhatánském přemýšlení zvolili klasiku, neboli Classics tasting menu. Proč ne experimentální, které bylo obsáhlejší a tak nějak zajímavější a které bych jinak vždy volil? Vlastně ani nevím, ale doteď mě to trochu mrzí. Klasické menu (9 chodů) totiž nemá žádnou logickou skladbu, nějaké smysluplné uspořádání po sobě jdoucích chodů a jsou jen vybrány jednotlivé úspěšné talíře z předkrmů, hlavních chodů a dezertů, které byly v průběhu chodu restaurace nějakým způsobem výraznější. Ovšem to jsem samozřejmě předem nevěděl a tak se převelice těšil na to, co přijde. Mimochodem, ono experimentální menu (12 chodů) si dali návštěvníci u vedlejšího stolu a nestačil jsem se divit, jak moc rozdílné, logičtější a lepší se zdálo. Tak jdeme na to!

Chod #1 – Tempura with campiore
Super křehká a křupavá, poněkud netradiční tempura s rybí příchutí a slanou zmrzlinou s balzamikovým octem. Skvělý chod, který mi chutnal hodně, nicméně toho octa tam bylo přecejenom dost, ale tak však pochází z Modeny, tak s ním šetřeno není! Jakmile však jeho chuť trochu odezněla, zbytek byl bezchybný. Párované víno bylo ultra sladké, skoro nepitelné a pro mě v tuto chvíli nelogické.

 

Chod #2 – An eel swimming up the Po river
Excelentní říční úhoř v omáčce saba (syrup z hroznového moštu s kapkou balzamikového octa) a cibulovém prachu, doplněný o kukuřičnou kaši a jablečnou šťávu. Úhoř udělaný vážně skvěle a hlavně s kukuřičnou kaší šel k sobě dokonale. Ten večer to pro mě byl jeden z těch lepších chodů, nicméně jakýkoli úhoř, udělaný na ulici v Japonsku, mi přecejen přijde lahodnější :). Chod byl doplněn nikoli o víno, ale nefiltrované pivo Beltaine Cervogia.

Chod #3 – Caesar salad in Emillia
Na talíři krásně se vyjímající hlávkový salát! Jeho kouzlo bylo přirozeně v tom, že si jen tak, lesknoucí se, ležel na prázdném bílém talíři 🙂 a dokonalá ukázka toho, čemu říkáme „v jednoduchosti je krása“. A podíváme-li se do jeho útrob, najdeme cca 25 přísad a ingrediencí, skrytých v listech; například parmazán, mátový krém, vlašské oříšky, slanina, hořčice, kousky toastu a paprikové klobásy, kopr, vajíčko, koriandr a další…, byť já opět silně cítil hlavně balzamikový ocet, dívka se mnou to milovala. Jako příloha na zapití byl podáván panák tvrdého alkoholu, zalitý čerstvou vodou. Zvláštní párování, ale zde mi smysl dávalo.

Chod #4 – Five ages of Parmigiano in different temperatures and textures
Pět různě starých a vyzrálých parmazánů, každý z nich připraven jinou technikou. Jedná se o jeden z nejstarších chodů zde podávaných a rozhodně je zajímavý. Prvním byl jemně nadýchaný krém (24 měsíční Hombre Bio z Modeny), druhým podobně krémovitý 30ti měsíční Caseificio Rosola ze Zoccy, třetím tekutý krém (36 měsíční Rosola), čtvrtým křupavá oplatka (40ti měsíční Morello di Mezzo z Soliery) a pátým pak pěna z vývaru z kůry padesátiměsíčního parmazánu. Excelentní chod, jediný menší problém byl ale rozpoznat který druh je který a myslím, že tento talíř je opravdu spíš pro hardcore fanoušky parmazánu. Dobré párování s lehkým bílým vínem Lugana.

Chod #5 – Cotechino 365 days a year
Ravioly s cotechinem, což je chuťově něco jako namletý vepřový párek či salám, spolu s čočkou. Massimo Bottura navíc cotechino připravuje na páře s lambruscem, a tak je z vepřového masa odstraněn přebytečný tuk. A jak to chutnalo? Jako kdybyste si dali lžičku plnou soli a na ní položili trochu čočky s masem. Bylo to totiž nepochopitelně přesolené! A to tak, že tento chod v podstatě nešel sníst. Jako osobně sním skoro všechno, ale zrovna tady mi začalo připadat, že navzdory tolika úsilí, píli a talentu, které na talíři šlo vidět, nemohu pochopit ty drobné vady na kráse typu příliš mnoho octa nebo soli, a tento chod tak byl spíše zklamáním, byť těstoviny samotné byly samozřejmě nekompromisně kvalitní a celkově chod dobrý byl, to bezpochyby. Párované červené sicilské víno Frapato bylo skvělé.

Chod #6 – Snails under the Earth
Zajímavý zeleninový krém, kdy nahoře byla bramborovo-česneková pěna, uprostřed petržel a špenát, vespod pak oříšky, čili, káva, whisky a hříbky (které se mi zdály rozmražené). Nicméně, tento chod mi opravdu chutnal, byl příjemný, šťavnatý, a chuť kávy tak akorát, abyste ji zaregistrovali, ale aby celou misku nepřebila. Moc fajn chod!

 

Chod #7 – All the tongues of the world
Asi nejlepší chod toho večera, spíše klasičtější. Dokonale udělaný telecí jazyk, doplněný šesti různými omáčkami, ovlivněnými gastronomií různých částí světa. Čili jinými slovy přesně chod pro mě :-). Odshora po směru hodinových ručiček šlo o zálivku z passion fruit (skvělá), česnekovou (spíš tradičnější), čočkovou s kari (nejlepší), jablečno-hořčičnou (dobrá a zajímavá), salsa verde (výborná) a nakonec omáčku z koriandru a chilli (výborná). Na jazyku doslova rozplývající se voňavé maso, které bylo s každou z těch omáček velký požitkem. Doplněné úžasným těžkým červeným vínem z oblasti Piemontu.

Chod #8 – Foie gras crunch with traditional balsamic vinegar from Modena
Krásný chod, naznačující čas dezertů. Nicméně toto ještě žádná zmrzlina nebyla… Šlo o nanuk z foie gras, obalený praženými lískovými oříšky. A to tmavé není čokoláda, ale tmavý balzamikový ocet, kterým byl celý dezert doslova nasáklý. Ocet? Už zase? Ano. Na druhou stranu se jednalo o velmi kvalitní (padesátiletý) ocet a tento chod byl velmi příjemný a v danou chvíli se hodil skvěle.

 

Chod #9 – A potato waiting to become a truffle
Co je tohle za divný obrázek, ptáte se? Totiž, to bylo tak… Pro Pavlínu, která měla kulaté narozeniny, jsem restauraci předem poprosil, jestli by nemohla připravit nějaký extra dezert nebo prostě jen malé překvapení, tak jak je obvyklé v podobných okamžicích a restauracích. Vše bylo rychle potvrzeno a tím jsem věc považoval za uzavřenou. A co se nestalo? Číšník před koncem večeře přinesl čokoládový dezert a že tedy „to je vše, tím vaše menu a večeře končí“. Když jsem se pak ptal, kde je onen poslední devátý chod (a mnohde velmi opěvovaný jako highlight celé večeře), sestávající z opečené brambory s vanilkovou zmrzlinou a bílým lanýžem, bylo mi doslova odpovězeno „my jsme mysleli, že ten dort vám bude stačit“. Co to? Slyšel jsem dobře? Velmi trpím, když někteří lidé přemýšlejí za mě a naprosto vylučují možnost, že by to přece jen mohlo být jinak, například přinést dezert až na konci, navíc když je vše plně placeno a opravdu mi to svým způsobem přišlo jako podvod a doteď to tak vnímám. Ještě větší zklamání servisu (do té doby profesionálního, ale velmi chladného a odtažitého) tak nabralo na obrátkách a pokračovalo u dalších tří chodů, které jsem si ještě dodatečně objednal, neboť jsem měl za a) pořád obrovský hlad, a za b) touhu konečně dostat na talíři něco, o čem bych psal domů :-), a za c) dostat z Osterie víc, mnohem víc! Protože jsem měl celou dobu pocit, že se v tomto hezkém podniku skrývá tolik a tolik možností a talentu a my to na talíři nějakým záhadným způsobem tak trochu míjeli. Mimochodem, když na obrázek kliknete, uvidíte jak tento ztracený chod měl vypadat.

Extra chod #1 – Stripped Red mullet
Vynikající ryba Parmice nachová v mírně nahořklé a skvělé rajčatovo-rybí omáčce, s dokonale udělanou kůžičkou, na které byly sušené drcené zelené a černé olivy a rajčata. I bez tohoto olivovo-rajčatového prachu by to byl perfektní chod a sníst ho bylo jedna báseň. Krásný a nijak extra komplikovaný chod.

 

Extra chod #2 – Cotechino stuffed morel mushrooms in morel broth
Speciální vajíčkovo-parmazánové nudle ve smržovém-houbovém vývaru s malými smrži, pečenou slaninou, citronem a koriandrem. Neskutečně silný houbový vývar a celkově úžasný chod. Začal jsem si v tu chvíli myslet, že tu ty klasické a méně experiméntální chody chutnají paradoxně o dost lépe.

 

Extra chod #3 – Duck breast with crispy orange, spice and honey lacquered skin
Bezchybně udělaná kachní prsa s nádherně křupavou pomeranči kořeněnou kůžičkou, bramborami a kousky paštiky a třešní. Kachní prsa se dají doladit mnoha různými způsoby a toto byl prostě jedna z verzí, kterou nachystal Massimo Bottura. Nic extra originálního, ale bez jediné chybičky, nádherně šťavnaté a křupavé.

 

A tím to, dámy a pánové, skončilo. Žádný klasický dezert, žádné sladké jednohubky, žádný konec večeře, které se v každé podobné restauraci nabízejí. Při vzpomínce na o mnoho zajímavější El Celler de Can Rocca (kde Jordi, jeden z bratrů Rocca, se stará jen o přípravu dezertů a je to znát) jsem si trochu povzdechl. A tak, jak byl začátek celé večeře vlastně hodně příjemný, tak byl konec spíše tak nějak vyznívající do ztracena. Zpočátku totiž vše krásně šumělo a ševelilo, obsluha kmitala a snažila se rozdávat alespoň částečně úsměvy a ve vzduchu bylo očekávání věcí příštích, tak poté celý servis začal jednoduše odpadávat a kulhat – číšníci se postupně stali nataženými roboty a dolévači nápojů bez špetky emocí nebo empatie, což mi na bouřlivou Itálii přišla velká škoda. A dokonce i nejslavnější chod Osterie Francescana nazvaný „Oops, I Dropped the Lemon Tart“ (který spočívá v tom, že vám číšník na stole ‚omylem‘ rozbije talíř i s celým citronovým dezertem), na nejž jsem se přirozeně moc těšil, tak ten chyběl :-).

Jistě, pořád tu mluvíme o světové špičce a nekompromisní kvalitě, a jistě, ten velký kulinářský talent a píle Massima Bottury je vidět na každém talíři a za to mu musím smeknout velkou poklonu. Přesto však musím zmínit to, jak počáteční nadšení bylo postupně sráženo dolů mnoha malými a zbytečnými chybami a jednou obrovskou při vynechání celého velkého chodu a odmítnutí jej zpětně donést. Na druhou stranu to se mi stalo i v Nomě, že na jeden z chodů prostě zapoměli a věřím, že kdybych nepsal o narozeninový dortík či kdybychom si zvolili to komplexnější a ucelenější „experimental sensations“ menu, mluvil bych nakonec úplně jinak. Ale to je pouze kdyby. Za €720 pro dvě osoby nesmíme o podobných ‚kdyby‘ nejen mluvit, ale ani o nich přemýšlet a úroveň jídla i servisu musí být na jedničku za každých podmínek. Možná vám to bude připadat jako přílišná náročnost nebo puntičkářství, ale není to tak – v podstatě nikdy si nestěžuji, naopak, na všem se vždycky snažím hledat tu lepší stránku, což je ostatně vidět v ostatních reportech nebo cestopisech, a věřte, že si rozhodně užiju pouliční jídlo po celém světě svým způsobem daleko více než drahé top restaurace. Na druhou stranu, podobné podniky vám mohou (a měly by) zajistit celoživotní zážitek, tak jak se stalo například v předchozí revoluční Takazawě. Něco, na co prostě v souvislosti s jídlem v životě nezapomenete, tedy něco, co se v restauraci Osteria Francescana bohužel tak úplně nestalo.

A musím ještě zmínit poslední den celého výletu. Totiž, cestou domů jsme najednou jeli docela blízko Benátek a tak stačilo málo (ženský úsměv) a bylo rozhodnuto, směr romantické Benátky! Tam jsme pak mj. náhodou narazili na restauraci Sempione s nádherným výhledem (když sedíte u okna, metr od vás občas projede gondola), dobrým italským jídlem a zajímavou obsluhou (o nás se staral jistý Ukrajinec mluvící snad pěti jazyky včetně češtiny a že prý v Praze miluje Žižkov a byl opravdu velmi zábavný), případně můžete zkusit Poste Vecie, nejstarší a konzervativnější restauraci v Benátkách, nebo Quadri, fajnový podnik s moderní italskou kuchyní. A pokud bych ještě mohl doporučit ubytování, jděte do krásného Al Ponte Antico (dražší, s výhledem na Rialto), případně Pesaro Palace (levnější, ale také dobrá lokalita).

No a co příště? Tak když už se mi v Itálii zase tak zalíbilo, když už mi velmi chutnalo víno z oblasti Piemontu, a když už nás obsluha obrala o chuťový zážitek vzácných bílých lanýžů v posledním chodu, tak až nastane ten správný čas, říkal jsem si že musím vyrazit na dobrodružný denní i noční lov lanýžů, který v této oblasti pořádá například La Casa del Trifulau, byť se psy a bez prasat :-). A naprosto při tom budu kašlat na jakékoli představy o tom, že lanýž je nějaká ultra luxusní rozmařilost pro staré tlusté bohaté páprdy v červených kabrioletech s dvacetiletými blondýny, půjde mi jen a pouze o to zažívání dobrodružství při hledání. I když možná to nakonec bude něco úplně jiného :-). A mimochodem! Když už v Modeně budete, zajděte si do muzea Enza Ferrariho, které navrhoval Jan Kaplický a byť ani náhodou nejsem fanoušek aut, musím uznat, že to tam je opravdu super…