24.12.2021

Napsal | Žádný komentář | Kategorie | Přečteno 532×

Zažít večer v restauraci Kei, David Toutain a A.T

Zažít večer v restauraci Kei, David Toutain a A.T

Vánoční Paříž je už taková (nejen) moje tradice a osobně se tam každé ty dva tři roky vlastně hodně moc těším. Obléci se do nejlepších hadrů, půjčit městské kolo a pak jet do jedné z těch mnoha okouzlujících pařížských restaurací! A byť se letošní návštěva nakonec oproti původnímu plánu dost změnila a zpřeházela, myšlenka zůstala stejná – v klidu si ty vánoční michelinské restaurace užít!

Abych celý výlet nějak uvedl; totiž zjistil jsem, že se v Paříži chystá velmi zajímavý projekt tříměsíční pop-up restaurace jménem Admo, za nímž stojí velká jména světové gastronomie. V první řadě Alain Ducasse, držitel nejvíce michelinských hvězd na této planetě, dále pak španěl Albert Adriá (např. restaurace El Bulli, Enigma a další) či cukrářka Jessica Préalpato. Působilo to jako zajímavé gastronomické spojení a dobrodružství, ve kterém se střetávají francouzké a španělské vlivy a v zásadě pro mě nebylo moc o čem přemýšlet. Šel jsem tedy provést rezervaci do této restaurace, dočasně se nacházející v moc hezkém muzeu pacifických, afrických a asijských kultur Quai Branly, ale najednou koukám, že jsou místa kompletně volná a nějak mi to celé nesedlo – takže jsem se po velmi dlouhé době podíval na z mého úhlu pohledu nedůvěryhodný server TripAdvisor a najednou vidím to, co mi v hlavě taky trochu šramotilo – „není to náhodou nějaká past“? Nuže, v Paříži je na TA registrováno 15.725 restaurací a víte, kolikátá v tom okamžiku Admo byla? Na nehezkém místě č. 15.711 a podle v té době dostupných recenzí šlo o jednu z největších restauračních katastrof, kdy kapacity, kombinující snad 20 michelinských hvězd, bez legrace nabídnou jako jeden z dezertů rozkrojené kiwi. Tento zjevný průšvih jsem tedy zavrhl, vždyť Paříž toho nabízí tolik!

Rychle jsem tedy zkontroloval jiné dostupné restaurace, kam jsem chtěl -vězte, už jich moc nebylo- a nakonec se podařilo domluvit krásné, které navíc sjednocoval jeden velmi zajímavý prvek, jež pařížskou gastro scénou už nějakou dobu cloumá, a to japonský vliv na francouzskou gastronomii a vůbec, její otevření se. Nastává tedy zajímavá situace, kdy se dvě nejuzavřenější kuchyně světa, tedy francouzská a japonská, svým způsobem navzájem inspirují a ovlivňují! Ale ono to asi nešlo jinak, prostě a jednoduše nelze ignorovat nejdokonalejší kuchyňi světa (tu japonskou) a zároveň tu nejsofistikovanější (tu francouzskou) a jen tak je nechat být napospas svému osudu! A když jsem si pak v letadle pouštěl monumentální „A Story of a Dream“, patnáctidílný dokument o restauraci El Bulli, Ferran Adrià tam říká, „svět Zenu v kuchyni mi vždycky unikal a myslel jsem si, že vaření je prostě o práci rukama s chuťovými smysly. Ale až v Japonsku jsem pochopil, že do hry vstupuje i kuchařova duše; tedy něco, čemuž jsem předtím nikdy nerozuměl“. A jeho bratr Albert doplňuje, „a člověk sice nemusí rozumět všemu, ale ať tak nebo tak, ovlivní to vaše smysly a vnímání“. No a zároveň šéfkuchař Hiroshi Ishida z tokijského Mibu říká, že poté, co se potkal s Ferranem, jeho vaření už nikdy nebylo jako předtím a bylo o mnoho dál. Zároveň tvrdí, že jeho jídlo dohnalo Ferrana Adrià k slzám! Což je ale už asi jiný příběh a pojďme zpátky k naší francouzské věci.

I když počkejte chvíli. Rád bych ještě zmínil, že v dnešní době je běžným standardem popisovat jídlo v restauracích jakýmsi plochým způspobem – prostě popsat fakta a hlavně bez emocí. Pokud ale něco takového laskavý čtenář čeká i u mě, musím ho zklamat a budu se i nadále držet toho svého, o čemž už dříve říkal Juli Soler právě z restaurace El Bulli, „neříkejte nic o naší restauraci, ale o vašem zážitku v ní“ – a myslím, že to je dokonale popsaný ten moment, který mě baví. Dobře, byli jste varováni a pojďme dál pokračovat k tomu, co se v tom nejromantičtějším městě světa dělo tentokrát. Rychle jsem tedy mrknul na to, co je aktuálně dostupné. A samozřejmě, takové ty velkolepé třímichelinské podniky všechny zcela plné, navíc ale i dvoumichelinské! Ajajaj, říkal jsem si, chtěl jsem totiž znovu zkusit například Guy Savoy, L’Arpege, Pierre Gagnaire a další, ale na to bohužel bylo už příliš pozdě. Nicméně jsem to nevzdal a do záložek si uložil konkrétní odkazy na booking všech, co jsem chtěl zkusit, a několikrát za den to zkoušel – přece jen míra rušení je v podobných podnicích celkem běžná. A najednou bum, jedna nádherná restaurace se uvolnila, bum, další den zase jiná a už to bylo jasné :-).

Rychlá navigace rovnou k dané restauraci: KEIDAVID TOUTAINA.T.

Restaurace KEI (Kei Kobayashi, ***)

Jako první to musela být nějaká třímichelinská restaurace, ale skoro všechny byly, jak jsem zmiňoval, nekompromisně plné! Ovšem kromě jediné, která měla náhodou volno v den, kdy jsem zrovna přilétal a tedy mohl, restaurace Kei. Té vévodí šéfkuchař Kei Kobayashi, mladičký kuchař původem z Japonska z oblasti Nagano, jehož otec, i když to v této části Japonska není úplně obvyklé, byl kuchař servírující tzv. kaiseki, tedy precizní večeři o mnoha chodech a která je původně z oblasti Kyota. Ale mladého Keie to, představte si, moc nebralo a víc ho bavilo koukat v TV na pořady o francouzské gastronomii! A po drobných neúspěších v Japonsku se rozhodl odjet do Paříže a tam to prostě zkusit jinak. Začal mimo jiné pracovat například v Plaza Athénée již zmiňovaného Alaina Ducasseho, kde pracoval sedm let až do otevření své vlastní restaurace v roce 2011. A za těch deset let získal tři michelin hvězdy! Tu poslední v roce 2020 a restaurace Kei je tedy jedna z devíti v Paříži, která toto hodnocení má. A jak o své kuchyni říká, je skrz naskrz francouzská, ovšem s japonským dotykem a jako milovník umění a obrazů říká, že každý talíř musí vyvolávat podobné pocity, jako když obdivujete klasické umění. Nu, není to úplný troškař, tento obdivuhodný chlapík!

Mimochodem, tři hvězdy michelin, to je už opravdu velký odstup od jedné a dvou, značí to vskutku vyjímečné místo ve všech ohledech; to znamená, že i zde, v restauraci Kei! Po vstupu ihned cítíte, že jste se ocitli tak trochu na jiné planetě a v jimém vesmíru, nesmírně uklildňujícím a zároveň tak nějak blyštivě vyjímečném. Ne však poklesle blyštivém! Interiér je hodně světlý, myslím že něco takového jsem dlouho neviděl – většinou je všude přítmí, zatímco zde se celý večer odehrává za plného světla pod těmi opulentními lustry. Restaurace je zároveň hodně malá, ale útulná a příjemná. Chodů není mnoho, nejde tu ani tak o to sypat jeden talíř za druhým, protože každý z chodů je svým způsobem opravdu umělecké dílo, má svoji historii a vývoj, svoje zázemí a podhoubí a v konci se to opravdu na talíři jako celek a výsledek projeví.

Chod #1
Úvod patří amuse-bouche a konkrétně na spodu je to granita z asijské rostliny red shiso (Perila), vlevo nahoře zauzený jogurtový koláček se španělskou sardinkou a vpravo nahoře okurka a miso. Ta sardinka s jogurtovou pěnou vynikající!

 

Chod #2
Malý sýrový bochánek s čili pepřem (Ichimi Togarashi) a křupavým parmazánem nahoře. Výborné, byť díky parmazánu brutálně slané.

 

 

Chod #3
Bohužel špatná fotka, ale jinak úžasný chod – šlo o hřebenatku s černou křupavou rýží a mořskými řasy. Moc dobrá a delikátní japonská chuť!

 

 

Chod #4
Úžasný, fantastický salát – zásadní chod, který se v Kei (v různých variacích) podává od otevření doteď! Uzený skotský losos s lehce povařenou zeleninou, v závislosti na sezóně a dostupnosti, spolu s jogurtovo-kapari pěnou, olivovo-hořčičnou majonézou a drobenkou z černých oliv. Velmi zajímavý chod, začínající na povrchu prostě chutí bylinek, ale čím víc jste se nořili do hloubky a míchali další věci na lžíci, přidávaly se další chutě a textury. Super! Pro zájemce je původní recept zde.

Chod #5
Zatím jsem se tak nějak rozkoukával, ale bylo mi pomalu jasné, že tady to tedy nebude o množství různých chodů, ale celkově spíš uměřené a každý z nich vyjímečný. Dalším tedy byla ryba (mořský vlk) s úžasně křupavou kůží a zázvorovo-citronovým kaviárem, doprovázená čekankou a zálivkou Vierge (rajčata, olivový olej, bylinky a citronová šťáva) a kapkou tuňákové omáčky. Excelentně udělaná ryba!

Chod #6
Lehce uzený humr s omáčkou z uzeného úhoře s okurkou a uzeným masem, spolu s kaviárem „Shrenki“. Samozřejmě, řekněme si to na rovinu – co by se u tohoto chodu mohlo pokazit? 🙂 Křehký humr byl fantastický a ne „přeuzený“ (jak jsem se předtím krapet obával) a ta slaná omáčka dodávala jeho lehce sladké chuti, spolu s kaviárem, opravdu vyjímečný požitek se zavřenýma očima a letmou vzpomínkou na to, jak jsem humry ručně chytal v naprosto undergroundovém prostředí na ostrově Komory [cestopis] – dva zcela rozdílné světy, které mi nakonec tento humr tak krásně spojil :).

Chod #7
Á, přicházejí dorty! Ne, tady samozřejmě trochu žertuji, ale toto hovězí wagyu z Kagoshimy (na jižním ostrově Kyushu) opravdu a bez legrace bylo jako nejlahodnější masový dort! Ten nádherný kousek masa byl doplňený o řeřichovou omáčku a misku s hovězím tataráčkem, horčicí a křenem. Samozřejmě vynikající chod a jediné maso večera, což ale vůbec nevadilo. Před tímto chodem jsem požádal o malé zpomalení a pak si ho tedy náležitě vychutnal, stejně jako u předchozího se zavřenýma očima a který mi také připoměl, jak jsem před třinácti lety v oblasti Takayama pátral po tom nejlepším hovězí (pocházejí odtamtud černí býci Hida s jedním z nej mramorováním). Velká paráda!

Chod #8
A teprve teď tedy opravdu dezerty. Borůvkový sorbet s vynikajícím jemně krémovým kozím sýrem, pepřem a olivovým olejem. Velmi dobré a myslím, že ženy tenhle dezert musí milovat!

 

Chod #9
Předposlední chod, který doslova oslavoval citrusové plody. Kousky různých druhů citrusů (kde převládalo sudachi) se zmraženými plátky cukru, velmi ozvěžující! Obsluha se předtím zeptala, jestlipak vím, co to sudachi je a v zásadě nečekala na odpověď a začala mi to vysvětlovat – v tom jsem ji ale přerušil a řekl, že samozřejmě vím a že tento úžasný citrus (něco mezi citronem a limetkou, jen o dost intenzivnější) mě celou dobu provázel a fascinoval, když jsem šel tzv. poutní tisícikilometrovou cestu na japonském vesnickém ostrově Shikoku (který je největším exportérem právě sudachi a myslím také yuzu) a že jsem pod stromy tohoto plodu často odpoledne lehával a odpočíval (cestopis zde). Číšník se na mě se zvláštním pohledem soustředěně podíval a mám pocit tu sekundu úplně nevěděl, jestli jsem pomatený šílenec anebo mluvím pravdu – pak se ale přiklonil k pravdě a víc poptal a byl to definitivně velmi dobrý a úsměvný moment! A tento chod byl nejen pohledný na oko, ale i chuťově jednoduše super a nesmírně osvěžující.

Chod #10
A úplně poslední kousky nakonec. Vlevo malá karamelová tartaletka a vpravo nahoře pak zmražené marshmallow s chutí Piña Colady, což bylo vážně skvělé.

 

 

Jde vidět, že se v případě restaurace Kei nejednalo o nějaké velké ochutnávací orgie s mnoha a mnoha chody, jak je to moderní; naopak jich bylo méně, zato dobře vyvážené a každý samostatně fungující, propracovaný a jednoduše vynikající. A zároveň musím napsat, že atmosféra toho večera byla též vyjímečná, přesně taková, jakou dost možná chcete a očekáváte od vyjímečné restaurace. A podnik označený třemi hvězdy je opravdu vyjímečný na všech úrovních a chody zde podávané mají skoro až svůj vlastní charakter (něco jako vyjímečné hudební skladby) a bezpochyby tolik práce v pozadí v každém z nich! Měl jsem možnost nakouknout i do kuchyně a ta je tak malinká! Mladý Kei Kobayashi byl navíc tak zabraný do práce, že si mě s číšníkem nechtěně ani nevšiml a chvíli to trvalo, než se zasoustředil i jinam, než jen pod své ruce; a mohl jsem tak vidět, jak neskutečně precizně a soustředěně k tomu všemu přistupuje. A samozřejmě, to se pak projeví i na talíři. Restaurace Kei je opravdu úžasná, byť nečekejte takový ten klasický opulentní francouzský podnik. Kei si jede svou vlastní cestou, která se soustředí na kvalitní francouzské ingredience a postupy a zároveň jim přidává i svou japonskou duši a chuť. Jak jsem mohl číst v nějakém interview, kupříkladu při nákupu (pro něj zásadních) citrusů si vybral farmu, jejíž produkty jsou o malilinko více kyselejší a štiplavější, než ty jinde. Přijde vám to jako zbytečnost? Právě i tyhle malé detaily jsou ve výsledku velkým rozdílem a přínosem. Večeře v restauraci Kei je tedy z mého úhlu pohledu famózní a zcela uspokojující zážitek, byť musím přiznat, že do legendy těch několika dalších velkých francouzských kulinářských ikon Kei-Sanu asi ještě pár let schází :-).

 

Restaurace David Toutain, **

David Toutain a večeře v jeho novém podniku je zase něco trochu (úplně) jiného a má daleko blíže k severským restauracím s větším množstvím menších chodů. David pracoval třeba u Alaina Passarda v L’Arpege, V New Yorku nebo i ve Španělsku v Mugaritz, až se v roce 2013 po narození syna vrátil do Francie a otevřel podnik vlastní. A od té doby se o něm mluví stále víc a víc jako o někom, kdo provádí cosi jako inovaci francouzské kuchyně, do níž vnáší moderní a neortodoxní prvky; od roku 2020 má také v držení 2 hvězdy michelin. Nevím úplně přesně, jak mám lépe Davida i jeho restauraci popsat, protože popravdě, připadal jsem si tam spíš jako někde v Kodani a vůbec ne v Paříži, takže mi ta francouzsko-japonská linka moc navázat nejde :). Ale líbilo se mi tu, že jeho chody, tak jak na stůl přicházejí, jak vypadají a chutnají, jsou velmi dobře komponované a mají jeden s druhým úzkou souvislost a návaznost, a také docela velkou řekněme hravost. Převládá dojem přírody a lesa a s tím i přidruženými dojmy, jako je například vůně. Ne nadarmo David Toutain spolupracoval s předním francouzským tvůrcem parfémů Blaise Mautinem, který navrhl třeba vůně svíček v jeho restauraci a pár dalších věcí, jako je oshibori (navoněný ručník na ruce před večeří). Ha, konečně pojítko mezi Francií a Japonskem i u Davida Toutaina! 😉 Občas se mu dokonce vyčítá i jistá drzost, kterou nejen chutěmi navozuje. A jak jsem vnímal večeři já osobně?

Chod #1
První chod byl skvělý – opečený kořen, jen tak si ležící mezi ostatními kousky dřeva z lesa. K tomu v misce slaný krémový jogurt s kousky křupavé rýže. Kořen byl uvnitř velmi měkký (bohužel už nevím co přesně za kořen to bylo) a s jogurtem lahodný, skvělý a rozhodně netradiční úvod!

 

Chod #2
Mini tataráček z červené řepy s jedlými květy, výborné. Omluva za špatnou fotku.

 

 

 

Chod #3
Davidovy slavné trubičky, plněné různými ingrediencemi. V tomto případě šlo o malinový obal a uvnitř nesmírně jemný krém (až na hraně pěny) z ústřice a šalotky. Zemitá a zároveň jemná chuť a struktura. Excelentní!

 

Chod #4
Sušenka ze spider craba, zde to bylo poněkud sušší a také krabí chuť spíše nevýrazná.

 

 

 

Chod #5
Kroketa s prasečím mozečkem 🙂. Jemné a dobré, jedeme dál.

 

 

 

Chod #6
Obalené žabí stehýnko se špenátovou zálivkou. Ne tak jemné a vymazlené jako předchozí chody, ale fajn.

 

 

 

Chod #7
Domácí brioška s máslem s mořskými řasami. Další pojítko s Japonskem, tento chod mi totiž skoro až totožně připoměl jeden z chodů v slavném podniku Ryugin Seijiho Yamamota :-).

 

 

Chod #8
Wow, David Toutain utržený ze řetězu ;), aneb mořský ježek s banánovo-kávovým džemem, vanilkovou zmrzlinou a semínky fenyklu. Naprosto skvělá chuť na mnoha úrovních – byť tady musím podotknout, že něco tak delikátního, jako je mořský ježek, podle mě nepotřebuje moc takových věciček okolo. Ale zajímavé!

Chod #9
Maso z mušlí v silné citrusové zálivce plus jedlé květy. Hlavně vzhledem k předchozímu chodu mě napadla hříšná myšlenka, že jako „sakryš já bych tak rád mořského ježka nebo mušli samotnou a bez těch věcí okolo…“, ale to byla asi vyjímka, protože další chod byl…

 

Chod #10
…byl dost možná nejlepší chod toho večera, a přitom tak obyčejný! Jednalo se o celerové tagliatelle s holandskou omáčkou a kaštany. Jasně definovaná chuť, zemité a zároveň jemné; paráda. Večeřící u stolu vedle si tento chod také hlasitě nemohli vynachválit!

 

Chod #11
Kousky olihně s kapustou a skořicovým prachem. Překvapivě docela hořké a také poměrně bez chuti – ale nevadí, člověk ani nemrkl a už pomalu koukal na další chod.

 

 

Chod #12
Což byl skvělý, řekl bych až víceúrovňový chod, sestávající ze šťavnatého uzeného humra, nakládaných hub (poněkud kyselých, až s chutí skoro jako z konzervy) a božské humrové krémové polévky. Moc hezká prezentace a celkově v tu chvíli výborné, byť ta miska s houbami byla „weird“.

Chod #13
Jedna ze signature dishes, jež tu prý podávají od úplného začátku. O co šlo? O kousky uzeného úhoře, plavajících v temně černé hmotě, vytvořené z černého sezamu, olihňového inkoustu a tvarohu, plus v této hutné omáčce pak drobné kostky zeleného jalbka Granny Smith. Steží tento chod popsat, ale má vážně co do sebe. I když…, vzpomenu-li na pouliční jídlo v Japonsku, kde je uzený úhoř velkou stálicí, pořád myslím že tam mu je asi nejlépe, ale jinak naprosto skvělý chod, který jasně ukazoval, o čem večeře u Davida Toutaina tak nějak je.

Chod #14
Trhané jelení maso v nadýchané bramborové kaši s oříšky a kakaovým prachem, doprovázené karamelizovanou cibulí. Bylo to myslím jediné maso večera, ale měl jsem to zkrácené menu, rozšířené bylo ještě doplněno o krásně vonící křepelku, kterou mi milá číšnice omylem přinesla (a pak bohužel zase urychleně odnesla).

Chod #15
Vanilková zmrzlina s karamelem a drcenými oříšky. Nic víc a nic míň. C’mon, David!

 

 


Chod #16

Zmražené čokoládové plátky s bylinkami a octovou zálivkou, ty trubičky bohužel už nevím. Vizuálně moc hezké, ale úplně mi nepřišlo, že by to pohromadě drželo – však si to vemte, čokoláda a ocet? Na druhou stranu, David Toutain je známý tím, že dělá dezerty spíš slané a různě pozměněné, tak vlastně proč ne.

Chod #17
Studená vanilková pěna s horkou a velmi hutnou oříškovou sušenkou, to bylo výborné.

 

 

 

Ale co to, konec? Ach jo, měl jsem si dát to rozšířené menu, říkal jsem si potom :). Prostředí restaurace mi sice nijak vyjímečné nepřišlo, prostor má totiž různé malé průchody, ve kterých jsou stolky pro hosty kupodivu také, nedávno i přidali horní nevětrané patro, které navíc sousedí s WC a hosté tu jsou dost namačkáni a tam je atmosféra zcela odlišná a o stupeň horší – tak pokud byste se sem chystali, určitě trvejte na dolním prostoru! Ovšem jinak je tu večeře opravdu zajímavá a tak nějak soustředěná a stojí za to. To, jak David pracuje s texturami různých ingrediencí a také je chytře a nakonec i opravdu drze dává dohromady, mi přišlo vážně skvělé. A to, že kombinuje řekněme španělskou avantgardu, japonskou preciznost a zároveň severský naturalismus a jde mu to, je skvělé. Navíc jsou jídla nádherně prezentována a opravdu celý večer působí tak trochu jako kdyby vás David vzal na výpravu do lesa u moře, občas něco někde utrhl nebo ulovil a šupem dal na talíř :). Samozřejmě, v rámci téhle metafory je třeba René Redzepi z Nomy [report 1 a 2] pořád dál a hlouběji, jinak tu ale večeře je působivá, zajímavá, a zároveň tak nějak uvolněná a zábavná. Musel jsem se usmát, když mi pak taková živější a komunikativnější číšnice přišla říct, že celou dobou přemýšlí, odkud tak mohu být – řekl jsem jí, že však ať něco zkusí a ona prý, „z Řecka?“ :-). Rozesmála mě na celý zbytek večera, ale jinak tu každopádně vše funguje znamenitě a v konci se i znamenitě najíte; co víc chtít!

 

Restaurace A.T (Atsushi Tanaka)

Restaurace pana Atsushiho Tanaky jakoby se trochu vzpírala zavedeným představám o pařížské restauraci a on sám mi přijde jako „enfant terrible“ pařížské restaurační scény – tak nějak přehlížený a adorovaný zároveň. Zvláštní představení? Ano :). Je to zároveň naprostý a ultimátní minimalista, jeho talíře mohou působit tak moc jednoduše až primitivně! Ale je tam jedno velké ale a víte jak to s „ale“ bývá – co je řečeno před „ale“, se nepočítá :). Tedy jeho talíře při bližším pohledu a ochutnání vůbec nepůsobí jednoduše, ale naopak neskutečně propracovaně a s velkou uměleckou duší. Doteď pamatuji, jak Lulkáš Vegricht (vydavatel z mého úhlu pohledu toho nejlepšího a nejautentičtějšího tištěného časopise o jídle „Culinary Art of Living“ [web]) psal kdysi nějaký post, že talíř od Atsushiho Tanaky považuje dost možná za nejhezčí nandané jídlo vůbec, což p.Zdeněk Pohlreich rozporoval :). Původně jsem do A.T ani jít neplánoval, ale nakonec si to v Paříži o den prodloužil a zrovna v ten den tu jako jediný den v měsíci bylo volno, neváhal jsem tedy a vše potvrdil.

A popravdě, ani moc netušil, co vlastně čekat. Věděl jsem například že je Japonec, který ale zároveň říká, že japonská jídla nevaří a má blíž k Francii a Skandinávii. Skladba jeho jídel mi podle fotek tak nějak spojovala víc témat dohromady – jenže Atsushi říká, že nevaří nic japonského, ani španělského, ani francouzského, ani severského! Vytvořil totiž něco jako svůj vlastní vesmír, ve kterém se snaží spojovat to nejlepší ze všech světů, navíc propojené s minimalistickým vzhledem a také designem talířů a když je dotazován na určení stylu jeho kuchyně, jednoduše odpovídá větou „to je nemožné“. Zní vám to spíš jako námět jít na výstavu, než do restaurace? Nejste úplně daleko od pravdy :), Pierre Gagnaire o Atsushim dokonce řekl, že je „Picasso francouzské gastronomie“, byť Atsushi se vážně snaží nezapadnout do žádného šuplíku. Což mně osobně se moc líbí a musím říct, že po večeři u něj mě i zpětně v mysli facinuje, jak lehce a zároveň skvěle pracuje s tím vším dohromady – s ingrediencemi, chutěmi, strukturou, designem talířů a tak podobně. Nevzpomínám teď zrovna na nikoho, kdo by to měl tak vychytané, opravdu!

Chod #1
Tyčinka z červené řepy a pórku s máslem. Chuť červené řepy dominovala a myslím, že skvělý úvodní chod!

 

 

 

Chod #2
Talíř s jemně nakyslými liškami. Bohužel už nepamatuji, o co přesně v tomto chodu šlo.

 

 

 

Chod #3
Křehký máslový bochánek s artyčokem a kořenem kerblíku. Takový nenápadný, ale dobrý a sytý chod.

 

 

 

Chod #4
Wow! Naprosto dechberoucí chod! Syrová mušle hřebenatka v čirém rybím vývaru s kúrou z citrusu bergamotu. Úžasně jemné a impulzivní zároveň, a v puse neskutečně dlouhé! Pro mě nenápadný ale velký hit, který mi evokoval čirý citrusový miso-yuzu vývar z japonských vesnic, který mě tam vždy fascinoval.

Chod #5
Ústřice ve šťovíku a libečku s tuřínem. Neskutečně mocná zeleninová chuť, až jsem sebou škubnul a říkal si, „tak tohle je něco“… Dobře, mořská chuť samotné ústřice byla trochu v pozadí, ale jinak to bylo skvělé – chuť zmíněné zeleniny napěchovaná do malé misky, která brala dech.

 

Chod #6
Úsměvný a zároveň na pohled krásný chod, signature dish restaurace A.T. Mořský ježek s vlastním a oříškovým vývarem a mrkví. Velká paráda.

 

 

Chod #7
Další zásadní chod této restaurace, zvaný „kamufláž“. Ale vlastně jde o jednoduchý talíř, kde je hlavní hvězdou pstruh! Doplněný o mražené plátky jalovce, brokolice a petržele. Poté to bylo zasypáno mraženým zmrzlinovým prachem (který ale byl až moc ledový). Spíš zajímavé, než vyloženě na pochutnání si.

Chod #8
Chobotnice, lebedící si v uzeném romanescu, rozmarýnu a brokolicových květech. Super šťavnaté a zároveň jemné, opět s dlouhotrvající chutí.

 

 

Chod #9
Další přenádherný chod! Vlevo dole langustýnka s medem, vpravo nahoře v máslové dýni s vývarem a vlevo nahoře v té malé misce? To nejlepší! Já vím, nezdá se to, ale za mě rozhodně ano. Opět maso langustýnky, navíc s citrusovými doplňky jako je yuzu a sudachi. Opět! A pamatujete na to, jak jsem si povídal o plodu sudachi s číšníkem v restuaraci Kei? Tak tady stejná pohádka – znovu dotazován jestli vím co to sudachi je bez čekání na odpověď a já to opět zatípl a řekl svůj příběh… Číšníka tady to opravdu zajímalo, opřel se o stůl a chtěl vědět víc a mám pocit ho i potěšilo, že mi nejvíce chutnala ta malá miska v ústraní. A pozor, když tu mluvíme třeba o citrusovém plodu yuzu, nejde o nějaký výtažek či šťávu (jak je zvykem v ČR), ale o reálné plody, které zrají na podzim.

Chod #10
Super chod, sestávající z pražmy s celerem, koprem, křenem, houbami a krutě hutným a těžkým smetanovým krémem.

 

Chod #11
První a opět poslední masový chod, konkrétně dokonale udělaná zvěřina – srnčí maso. Však mrkněte na fotku, vidíte to? Nádhera! Doplněné o velmi jednoduché věci kolem, jako je červená cibule a červená řepa, omáčka miso a omáčka z jehličí, plus to vpravo cannelloni z červené řepy. No řeknu vám, nevím nevím. Tedy tím myslím, že nevím, jestli jde zvěřina udělat lépe!

Chod #12
Dezert, sestávající z kdoule. Zmrzlina z kdoule, jogurt z kdoule. Ta byla uzená na seně a spolu s mákem. Velmi dobrý chod, připomínající počátek konce tohoto večera.

 

 

Chod #13
Druhá část tohoto dezertu, a to blini s kdoulí. Moc hezké na pohled.

 

 

 

Chod #14
Úplně poslední pochoutka, což byla preuánská mochyně (něco mezi rajčatem a angreštem) s hruškovo-vanilkovou zmrzlinou a tibetským pepřem. Hodně solidní závěr!

 

 

To tedy bylo posezení v restauraci A.T. A musím přiznat, že mě dostalo hodně. Když pominu super design talířů a chodů, tak i chuť byla neskutečně koncentrovaná, skoro až výbušná a jednoduše úžasná. Dobře, asi u žádného chodu jsem zasněně nezavřel oči jako v Kei, ale jinak to byl vélký nášup :). A navíc? Celé čtrnáctichodové menu stojí v porovnání s dvěmi předchozími restauracemi nejméně (přesně polovinu) a také atmosféra je nejvíc uvolňující. Trochu připomíná hipsterská místa v Karlíně, jen bez hipsterů a s kvalitním, inovativním a svébytně originálním jídlem. Za mě rozhodně tedy ten nejlepší poměr cena-výkon a když se ve vzpomínkách odhlédnu zpět, jako první mi asi naskočí právě A.T, byť i Kei (ta hlavně) a David Toutain tam jsou a vždycky budou. Restaurace A.T je v zásadě obyčejné a skromné, ale zároveň i neopakovatelné místo, jehož unikátnost garantuje osoba pana Atushiho Tanaky. Klobouk dolů!

Jak tedy návštěvu těchto tří podniků shrnout do pár vět? Kei byla rozhodně ta nejpompéznější a asi nejkrásnější z pohledu celého večera. David Toutain si jede tak trochu svou cestou a rozhodně byl z těchto tří ten nejmodernější a nejvíc „up to date“ současným trendům. A malá restaurace A.T? Ta byla zase nejpohodovější a řekl bych, že ze všech tří asi nejvíc ideální i na opakované návštěvy. Avšak víte, ono toho v Paříži je! 🙂 Takže počkejte, ještě to není tak úplně všechno, rád bych i krátce zmínil tři další restaurace. Čistokrevně klasické a poctivé pařížské bistro, poté zase jednu z nejhezčích pařížských restaurací, dokonce se vyskytující na vlakovém nádraží, a to třetí je něco pro labužníky ve spojení právě s Japonskem – malý a upatlaný rámen bar, který je snad autentičtější než ty v Japonsku a navíc je také doporučen Michelinem!

Kodawari Ramen

Tohle bylo vážně dobré – to si jen tak jdu v mé nejoblíbenější čtvrti Saint-Germain a najednou v ulici Rue Mazarine vidím dost japonských podniků a mezi nimi jeden malý, vypadající (narozdíl od těch ostatních) jako kdyby ho sem někdo přenesl z umouněné japonské uličky, včetně všech detailů! Vůbec jsem to neznal, ale říkal si, že tam později zaskočím na večeři. Jenže po 18 hodině, kdy jsem dorazil, byla před podnikem tak dlouhatánská fronta, že jsem to vůbec nechápal – opravdu desítky lidí a obsluha dokonce lítala mezi nimi a ukazovala menu, ať si ho ofotí a pak už do něj uvnitř nemusí zírat a zabírat čas :). Tak jsem odešel s tím, že zkusím jindy o něco dříve a mezitím o podniku Kodawari něco našel a ejhle, on ho doporučuje i Michelin a je opravdu velmi populární! Druhý den jsem tedy dorazil dřív, usedl uvnitř u baru a musel se vážně od srdce usmát – zaměstnanci a kuchaři začali po vstupu kříčet takové to klasické „mase masé“ (vítejte u nás) a občas i další, pro nejaponsky mluvícího podivuhodné zvuky a připomělo mi to tou dokonalou atmosférou nejsvůdnější zapadlé podniky, kterými jsem byl při všech mých cestách po Japonsku vždy přitahován nejvíce – malé, zastrčené, ošuntělé, nepohodlné; ale s dokonalým jídlem a atmosférou, která občas dokonce evokovala tu slavnou éru Eda. Můžete si tu dát malý předkrm a pak vybrat z několika druhů polévky rámen a to je víceméně vše; je to tam velká rychlovka, ale také velká pochoutka! Vývar je samozřejmě bezchybný a myslím, že Kodawari Ramen je nejjaponštější podnik mimo Japonsko, ve kterém jsem kdy byl. A přebíjí i mnoho těch japonských! A protože rezervace neberou, zkuste zajít mimo nejvytíženější hodiny (13 a 19h), adresa je Rue Mazarine 29.

Le Train Bleu

Nádražní restaurace jsou většinou ne úplně přitažlivá místa, je tu ovšem jedna vyjímka a tou je zároveň jedna z nejkrásnějších restaurací vůbec, pařížký nádražní podnik Le Train Bleu, vystavěný v době Belle Époque. S opravdu dechberoucím interiérem, fantasticky živou atmosférou a jistým půvabem, noblesou a elegancí dostanete kvalitní jídla za rozumné ceny a deserty jsou přímo úchvatné. Menu bylo připravováno s jednou z pařížských kulinářských ikon, Michelem Rostangem a myslím, že tam stojí zaskočit i když zrovna nikam vlakem nejedete! Nachází se na vlakovém nádraží Gare de Lyon.

Chez Fernand

A ještě jeden drobný tip, totiž na tu úplně nejklasičtější francouzskou restauraci, do které můžete v Paříži zaskočit na tradiční jídla jako jsou šneci, cibulačka, hovězí po Burgundsku apod. a užít si hlučnou a živelnou atmosféru u kostkovaných ubrusů za férové ceny. Ale to jen pro odlehčení, adresa je Rue Christine 9.

Nicméně, Paříž a francouzská kuchyně vůbec byla vždy poměrně uzavřená; často sice kopírována, ale sama ovlivňována jen velmi málo. To se ale postupně měnilo a mění i teď, kdy na scénu mimo jiné přišel právě i vliv kuchyně japonské, to hlavně u těch top restaurací. Je tedy trochu paradox, že v Tokiu jsou francouzské michelinské restaurace a v Paříži zase ty s vlivem Japonska; ale přitom to funguje dobře. Jak říkal nejen Ferran Adrià ve výše zmiňovaném dokumentu, vychází to pravděpodobně z unikátních japonských tzv. kaiseki večeří, které mě osobně v Japonsku vždy fascinovaly, byť není úplně jednoduché ty dobré najít a dostat se tam; a musím říct, že kaiseki pro mě bylo asi to nejlepší, co jsem vůbec kdy jedl. Jsou to v zásadě na první pohled velmi jednoduché chody, ovšem nabité neskutečně intenzivní chutí – například lehký čirý vývar s citrusovou kůrou, ten mě hodil do úplně jiné chuťové dimenze, že jsem vůbec nechápal. A takových chodů je při večeři deset i více a jeden dokonalejší než druhý! Francouzské top podniky zase měly chody opulentní a komplikované – a popravdě si tak úplně nemyslím, že ta inspirace kaiseki v Pařížských restauracích drží doteď, spíš tam pozoruji drobné inspirace či chytré využití a zpracování japonských ingrediencí.

Paříž je ale samozřejmě nabitá i moderními podniky, tedy nejen těmi klasickými bistry s omáčkami, ale i místy nového typu, které kombinují něco jako severský jednoduchý přístup k ingrediencím s francouzskou klasikou; a daří se jim dobře. Z osobností, které stojí za zmínku, je to například šéf William Ledeuil z trendy podniků Ze Kitchen (*) a Kitchen Galerie Bis (bistra s moderní francouzskou gastronomií, jemně ovlivněnou Asií), anebo Bertrand Grébaut, který se zase stará o Septime (*) či Clamato, další moderní a populární místa. Zde nemůžete udělat špatně a narozdíl od mnou dnes popisovaných jsou vhodné pro návštěvu i opětovně, nejen z pohledu přijatelné ceny. A oba spojuje to, že na talíři nedostanete klasická těžká francouzská jídla, ale moderní a hojně využívající zeleninu, jsou lehká a…., a přesto zůstávají francouzská :). Je tedy zřejmé, že se Paříž vymanila z vlastní řekněme komfortní zóny a od doby Pascala Barbota v jeho L’Astrance (který je považován za jednoho z těch prvních mladých progresivních kuchařů, jenž se tímto směrem vydal), urazila v této oblasti kus cesty. A já se nemůžu dočkat, jak tam tahle evoluce bude i nadále bublat a vůbec, za dva tři roky au revoir!

PS: A pro pousmání ještě mé pařížské video (které ale s jídlem nesouvisí) :

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

CAPTCHA načítání...